2. Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок

При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки, Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.

Холодные цехи должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь.

Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.); пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации готовых блюд, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий.

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 – 20С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Условия хранения салатов с продленными сроками годности, должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 250С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 – 20С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается. В летний период запрещается готовить студни, заливные из рыбы и мяса.

Билет №8

1.Гигиенические показатели качества пищевых жиров Органолептические свойства и физико-химические показатели доброкачественности жиров. Свежие доброкачественные жиры характеризуются специфическими для каждого вида органолептическими свойствами. Цвет сливочного масла должен быть от белого до свето-желтого или соломенно-желтого, равномерным по всей массе. Цвет говяжьего сала светло-желтый, бараньего, свиного — белый. Консистенция говяжьего и бараньего сала плотная, сливочного масла — пластичная. Каждый вид жира должен иметь чистые, свойственные ему вкус и запах, без наличия посторонних привкусов и запахов. Рафинированные растительные масла должны быть совершенно прозрачными, без запаха или со слабым запахом, свойственным данному виду масла, без привкуса и горечи. Нерафинированные растительные масла также должны быть прозрачными над отстоем или в них допускается наличие легкой мути. Каждый вид жира характеризуется присущими ему физико-химическими показателями. Основными из них являются показатели количества жира, влаги, кислотности (кислотное число), содержания поваренной соли, отстоя (в нерафинированных растительных маслах). Так, количество жира в соленом сливочном масле должно быть не менее 81%, в несоленом—83%, влаги допускается не более 16%, поваренной соли (в соленом сливочном масле) — не более 2%; кислотность должна быть не более 3° Кеттсторфера. Растительные масла имеют следующие физико-химические показатели: содержание влаги и летучих веществ, например, в подсолнечном рафинированном масле допускается не более 0,15%, в нерафинированном — 0,3%; кислотное число должно быть не выше 0,4 в рафинированном и не выше 6,0 в нерафинированном масле; отстой (в процентах к объему) в первом случае не допускается, во втором— должен составлять не более 2. Масло с большим количеством отстоя, состоящего из взвешенных веществ (обрывки тканей, белковые и слизистые вещества), нестойко в процессе хранения. Важное значение для характеристики пищевых жиров при их исследовании имеют показатели преломления, йодное число, число омыления и температура плавления. Указанные показатели постоянны (являются константой) для каждого вида жира и по ним, следовательно, можно определить натуральность (природу) жира. Так, например, показатель преломления для сливочного масла (при 40 °С) равен 1,4524— 1,4573, для подсолнечного (определяется при 20 C) — 1,4736—1,4762, для хлопкового— 1,4762— 1,4768. Йодное число для сливочного масла равно 22—48, для подсолнечного— 119—141, для , хлопкового—102—111. Температура плавления сливочного масла 28—35 °С, говяжьего сала 42— 52 °С, бараньего 44—55 °С, свиного 22—32 °С. Особенности пищевых жиров Качество пищевых жиров, как и других пищевых продуктов, зависит от качества исходного сырья, правильности проведения технологического процесса, условий транспортировки, хранения и реализации. Недоброкачественное сырье, неправильные обработка, хранение и т. п. приводят к появлению в жирах пороков, которые снижают пищевую ценность продукта и даже могут служить основанием для его браковки. Очень часто пороки жира появляются уже в процессе его изготовления. Так, сливочное масло может приобрести несвойственные ему привкус, запах и консистенцию. Сырный и гнилостный привкус возникает при загрязнении масла гнилостными микроорганизмами, которые могут быть внесены с недостаточно свежими сливками или при промывке недоброкачественной водой. Развитие в масле дрожжевых или плесневых грибов ведет к появлению дрожжевого и плесневелого привкуса. Масло, изготовленное из молока при содержании коров на кормах с примесью полыни, куколя, дикого лука, может иметь горький, или кормовой привкус. Хлевный запах возникает в результате попадания в молоко и сливки микроорганизмов из навоза при антисанитарном содержании скота и загрязнении молока при доении. Неправильное хранение сливочного масла также ведет к появлению несвойственного ему привкуса — металлического, древесного. Изменение качества пищевых жиров чаще всего связано с нарушениями правил их хранения. При длительном хранении на холодильниках сливочное масло, баранье и говяжье сало могут приобретать зеленоватую окраску. Вначале появляется зеленоватый оттенок, интенсивность, которого постепенно возрастает, и жир приобретает темно-зеленый цвет. Позеленение жира начинается обычно с поверхности, но в дальнейшем проникает в толщу. Органолептические свойства таких жиров в начальной стадии не изменяются. Им даже может быть придана первоначальная окраска перетапливанием при температуре 55—65 °С, так как в начальной стадии позеленение жира — процесс обратимый. Однако через 1 — 2 мес при изменении цвета до зеленого с серым оттенком восстановить первоначальную окраску и органолептические свойства перетапливанием не представляется возможным. Такой жир бракуется. Полагают, что цвет жира меняется вследствие изменения окраски каротина. В процессе хранения при неблагоприятных условиях в пищевых жирах могут наступить также другие изменения. К ним относятся окисление жиров, кислотонакопление, про-горкание и осаливание. Наиболее подвержены указанным изменениям жиры, характеризующиеся высоким содержанием непредельных жирных кислот, — сливочное масло, свиное сало, растительные масла. Животные жиры с преобладанием предельных жирных кислот устойчивы в процессе хранения. Химические процессы при окислении жира сложны и приводят к образованию продуктов распада (вода, углекислота, окись углерода, уксусная и муравьиная кислоты). Растительные масла при окислении густеют. На поверхности их образуется твердая пленка из линоксина—конечного продукта окисления. Окислению жира способствуют такие факторы, как свет, окислы металлов, являющиеся катализаторами окисления. Так, свет ускоряет процессы окисления и распада молекулы жира в 10 раз. Сущность кислотонакопления состоит в гидролитическом расщеплении жиров с образованием свободных жирных кислот и глицерина. Процессы гидролиза в данном случае являются результатом ферментативной деятельности микроорганизмов, попавших тем или иным путем в жиры. Большое значение при этом оказывают и тканевые ферменты (липаза), проникающие в жиры с остатками растительных и животных тканей. Кислотонакоплению в жирах способствуют условия повышенной влажности и высокая температура хранения. Кислотонакопление и окисление не изменяют существенно органолептические свойства жира. Однако в дальнейшем вслед за этими первоначальными признаками порчи жира могут наступить изменения, резко ухудшающие его вкусовые свойства, — прогоркание и осаливание. Изменения в жире при прогоркании вызываются исключительно окислительными процессами, при которых образуются перекиси, альдегиды и кетоны. Жиры вследствие этого приобретают неприятный жгучий вкус и резкий запах. Жиры прогоркают только при совместном действии света и воздуха. Свет хотя и является фактором, ускоряющим процесс окисления, но одно лишь световое облучение при полном отсутствии кислорода воздуха не способно вызвать прогоркание. Прогоркание сливочного масла и маргарина под действием света часто сопровождается их осаливанием (поверхность масла белеет). Они приобретают вкус и запах стеарина Осаливание обусловлено окислением непредельных жирных кислот в оксистеариновую. Изменения в жирах, обусловленные их окислением и расщеплением, наряду с ухудшением органолептических свойств уменьшают биологическую ценность жира. В нем снижается количество важных непредельных жирных кислот и витаминов. Кроме того, продукты, образующиеся в процессе изменения жира, оказывают токсическое действие. Установлено, например, что свободные жирные кислоты, особенно окисленные, вызывают паралич и гибель животных. Вследствие этого прогорклые и осалив-шиеся жиры для пищевых целей непригодны. Длительное употребление пищевых жиров для жарения изделий во фритюре (фритюрные жиры), нагревание при температуре 200—300 °С приводят к снижению их биологи-ческой ценности и накоплению токсических веществ. При бесконтрольном использовании таких жиров в них накапливаются высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие агрессивные вещества. В соответствии с действующими правилами фритюрный жир следует регу-лярно заменять свежим под контролем лабораторных исследований, не допуская содержания термически окисленных веществ выше 1%.

2. Требования к складским помещениям

В состав складских помещений входят: камеры для хранения молочно­ жировых продуктов; для хранения замороженного мяса, охлажденного мяса, птицы, рыбы, солений и зелени; пищевых отходов, картофеля и ово­щей, кладовая сухих продуктов, кладовая хлеба, кладовая тары, кладовая инвентаря, разгрузочная платформа склада, помещение кладовщика, по­мещение уборочного инвентаря. Основное назначение — сохранять пищевую и биологическую цен­ность пищевых продуктов в процессе хранения. Поэтому в основу проектирования складских помещений должны быть положены следующие гигиенические принципы: раздельное хранение продуктов по видам; со­блюдение влажностного и температурного режимов в кладовых в соответ­ствии с видами продуктов.

Складские помещения, как правило, размещают в подвале или на 1-м этаже здания, группируя их вокруг разгрузочной. Для 2-этажных зданий оптимальным является размещение складских помещений под производ­ственными цехами, при этом лифты должны обеспечивать наиболее ко­роткий и максимально изолированный путь движения сырья. Количество и перечень складских помещений определяется мощно­стью предприятия. При проектировании охлаждаемых камер необходимо обеспечить раз­дельное хранение и различные температурные режимы для мяса, рыбы и мо­лочных продуктов, как максимально обсемененного микроорганизмами. Охлаждаемые камеры следует располагать единым блоком с тамбуром, имеющим выход на разгрузочную площадку или в коридор. Камеры долж­ны быть непроходимыми, без порогов у входа и со специально оборудо­ванными дверями, полки должны быть облицованными, полы — водоне­проницаемыми. Рядом с камерами в машинном отделении планируется установка холодильного агрегата. Неохлаждаемые кладовые предназначены для хранения сухих продук­тов и овощей. Кладовую овощей располагают рядом или под овощным

цехом. Освещение должно быть искусственным. Так как солнечный свет разрушает витамины и ускоряет порчу. Кладовую сухих продуктов проектируют на 1-м этаже, ближе к произ­водственным помещениям. Оборудуют ее стеллажами или подтоварника­ми, расположенными на расстоянии не менее 25 см от стены и 15 см от пола. На крупных предприятиях проектируется кладовая для хранения тары и инвентаря.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯК ИНВЕНТАРЮ, ОБОРУДОВАНИЮ,ПОСУДЕ И ТАРЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

На предприятиях общественного питания используется механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование. Конструкция оборудования должна служить задаче облегчения труда

персонала предприятия и способствовать повышению производительно­сти труда. Оборудование предприятий общественного питания должно соответ­ствовать санитарным требованиям. Установку оборудования в производственных помещениях проводят в соответствии с ходом технологического процесса, исключая встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и гото­

вой продукции. Для облегчения доступа к оборудованию предусматрива­ются проходы к нему шириной 1,2—1,5 м.

Конструкция технологического оборудования должна быть удобной, безопасной и доступной для санитарной обработки. Материалы, из кото­рых изготовляют оборудование, инвентарь, посуду и тару, должны иметь разрешение Минздравсоцразвития. Механическое оборудование должно иметь рабочие части из нержа­веющей стали, а наружные части могут быть окрашенными эмалевой кра­ской. По окончании работы оборудование очищают, промывают теплой водой (50°С) и протирают. Рабочие части механизмов следует мыть с применением разрешенных моющих средств. Тару для полуфабрикатов изготавливают их алюминия, дерева, и по­липропилена. Тару моют в специальных моечных помещениях или в мо­ечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.