2.4 Расчет численности производственных работников
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле:
где n - величина трудозатрат, чел-сек;
t - норма времени на приготовление 1 блюда,
λ - коэффициент производительности труда = 1,14;
Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.
Кафе-клуб «John Potter’s» работает с 12:00 до 02:00, холодный цех работает с 11:00 до 01:00.
Работники холодного цеха работают по графику 2:2.
В каждой смене 2 повара.
Таблица 2.4.1 Расчет трудозатрат.
Наименование полуфабриката |
Единица измерения |
Количество |
Норма времени На приготовление полуфабриката,мин |
Количество времени на изготовление полуфабриката, мин |
||||
Винегрет с сельдью |
шт. |
10 |
5 |
50 |
||||
Жаркое по домашнему |
шт. |
15 |
10 |
150 |
||||
Мясо духовое |
шт. |
10 |
15 |
150 |
||||
Цезарь с курицей |
шт. |
7 |
5 |
35 |
||||
Ассорти мясное |
шт. |
19 |
2 |
38 |
||||
Ассорти рыбное |
шт. |
19 |
2 |
38 |
||||
Салат коктейль из фруктов в ассортименте |
шт. |
25 |
3 |
75 |
||||
Мороженое с апельсином |
шт |
25 |
2 |
50 |
||||
где Nt -численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;
n -количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт.;
t -норма времени на изготовление мин;
Т -продолжительность рабочего дня работника, ч.
Nt=0,5* (10*5)/60*8=0,052
Nt=0,5* (15*10)/60*8=0,156
Nt=0,5* (10*15)/60*8=0,156
Nt=0,5* (7*5)/60*8=0,036
Nt=0,5* (19*2)/60*8=0,039
Nt=0,5* (25*3)/60*8=0,078
Nt=0,5* (25*2)/60*=0,208
2.5 Составление графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства.
При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчёт производится по формуле:
Где Ээф – эффективный фонд рабочего времени;
К – количество календарных дней (апрель - 30)
П – количество праздничных дней;
В – количество выходных дней;
Тсм – продолжительность рабочей смены.
Отсюда,
= 144 час.
Кафе-клуб «John Potter’s» работает с 12:00 до 02:00, холодный цех работает с 11:00 до 01:00.
Работники холодного цеха работают по графику 2:2.
В каждой смене 2 повара.
Проанализировав, все имеющиеся рабочие графики, выбирается
более приемлемый для предприятия и соответствующий режиму его работы.
На основании режима работы составляется график выхода на работу.
График выхода на работу показан на рисунке 2.5.1
Рисунок 2.5.1 График выхода на работу.
3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА БЛЮД СПОРТ-БАРА «JOHN POTTER’S» |
3.1 Оформление технологической документации |
3.1.1 Составление плана-меню
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, кондитерских изделий , имеющихся в ассортименте для продажи в зале предприятия на день, с указание выхода блюда и цены.
Планирование организации работы очень важно на предприятиях общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана - меню. Оно применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.
Главное назначение плана – меню – это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана – меню и наличия сырья на производстве определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую.
Далее рассмотрим порядок составления плана - меню.
План- меню представлен в таблице 3.1
Таблица 3.1 Составление план-меню.
№ по сборнику |
Наименование блюд |
Выход, (гр.) |
Количество блюд, (шт) |
|
Холодные закуски |
||||
1 |
Мясное ассорти |
342 |
35 |
|
2 |
Рыбное ассорти на хлебе |
522 |
24 |
|
3 |
Ассорти овощное |
150 |
41 |
|
Всего |
100 |
|||
Холодные блюда |
||||
4 |
Салат «Цезарь» |
180 |
32 |
|
5 |
Салат «Мясной» |
200 |
19 |
|
6 |
Салат «Килларни» |
200 |
34 |
|
7 |
Винегрет с сельдью |
200 |
15 |
|
Всего |
100 |
|||
Первые блюда |
||||
8 |
Грибной суп-пюре |
315 |
36 |
|
9 |
Уха рыбалка |
300 |
48 |
|
Всего |
100 |
|||
Вторые блюда |
||||
11 |
Свиные ребра-гриль |
200/100/50 |
51 |
|
12 |
Жаркое по домашнему |
472 |
32 |
|
13 |
Цыпленок «Дублинский» |
750/50 |
17 |
|
Всего |
100 |
|||
Сладкие блюда |
||||
14 |
Мороженое в ассортименте |
100 |
19 |
|
15 |
Яблочный штрудель |
200 |
51 |
|
16 |
Чизкейк |
150 |
30 |
|
Всего |
100 |
|||
Горячие напитки |
||||
17 |
Горячий шоколад |
200 |
29 |
|
18 |
Чай с лимоном |
230 |
48 |
|
19 |
Кофе со сливками по-венски |
223 |
23 |
|
Всего |
100 |
|||
Холодные напитки |
||||
20 |
Коктейль молочный в ассортименте |
300 |
13 |
|
21 |
Лимонад |
250 |
48 |
|
22 |
Сок в ассортименте |
200 |
39 |
|
Всего |
100 |
|||
Заведующий производством ________ ___________________
Подпись Расшифровка подписи
3.1.2 Составление меню. Виды меню
Визитная карточка предприятия общественного питания – это меню. В кафе, в соответствии с ассортиментным минимумом, составляется меню – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.
Виды меню спорт-бара представлены на рисунке 3.1
Рисунок 3.1. Виды меню спорт-бара «John Potter’s»
В спорт-баре «John Potter’s» пользуется популярностью меню со свободным выбором. В меню большое разнообразие рыбных, мясных, овощных блюд, алкогольных напитков.
В меню спорт-бара разнообразные алкогольные напитки. Различные виды пива, так как этот напиток особенно любим спортивными болельщиками.
Разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки – одно из основных правил, соблюдаемых при составлении прейскуранта порционных блюд. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде.
Классификация видов блюд спорт-бара «John Potter’s» представлена на рисунке 3.2
Рисунок 3.2 Классификация видов блюд
Включенные в меню блюда должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия, внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.
Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню представлена на рисунке 3.3
Рисунок 3.3. Последовательность расположения блюд в меню
Наименование блюд |
Выход |
Цена |
||
Салаты |
||||
Салат «Цезарь» |
180 |
320-00 |
||
Салат «Мясной» |
200 |
170-00 |
||
Салат «Килларни» |
200 |
260-00 |
||
Салат «Греческий» |
220 |
170-00 |
||
Винегрет с сельдью |
200 |
150-00 |
||
Холодные закуски |
||||
Мясное ассорти |
342 |
320-00 |
||
Сырное ассорти |
150 |
300-00 |
||
Ассорти овощное |
150 |
150-00 |
||
Ассорти рыбное на хлебе |
522 |
280-00 |
||
Первые блюда |
||||
Грибной суп-пюре |
315 |
170-00 |
||
Уха рыбалка |
300 |
200-00 |
||
Борщ |
400 |
215-00 |
||
Вторые горячие блюда |
||||
Свиные ребра-гриль |
200/100/50 |
340-00 |
||
Жаркое по домашнему |
472 |
209-00 |
||
Мясо духовое |
478 |
380-00 |
||
Сладкие блюда |
||
Мороженое в ассортименте |
100 |
120-00 |
Яблочный штрудель |
200 |
190-00 |
Чизкейк |
150 |
130-00 |
Хлебобулочные изделия |
||
Хлеб пшеничный |
70 |
20-00 |
Хлеб ржаной |
70 |
30-00 |
Таблица 3.2 - Меню
Меню винно-водочных изделий и винная карта.
Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В меню указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия.
Оформление меню также определяется характером предприятия. В дни проведения тематических вечеров текст меню дополняют соответствующими рисунками.
Таблица 3.3 - Меню винно-водочных изделий и винная карта
ВОДКА |
||
Baikal |
50 |
120-00 |
Finlandia |
50 |
160-00 |
ИРЛАНДСКИЙ ВИСКИ |
||
Bushmills original |
50 |
260-00 |
Jameson |
50 |
240-00 |
Tullamore dew |
50 |
240-00 |
ШОТЛАНДСКИЙ ВИСКИ |
||
Ballantines Finest |
50 |
250-00 |
Dewar’s white label |
50 |
230-00 |
АМЕРИКАНСКИЙ ВИСКИ |
||
Jeam beam |
50 |
250-00 |
Jack Daniels |
50 |
300-00 |
ВИНО |
||
Красное вино |
150 |
150-00 |
|
Белое вино |
150 |
150-00 |
|
ЛИКЕРЫ |
|||
Baileys |
50 |
250-00 |
|
Sambuka |
50 |
230-00 |
|
Amaretto |
50 |
220-00 |
|
ИГРИСТЫЕ ВИНА |
|||
Gancia asti |
0,75 |
1200-00 |
|
Martini Prosecco |
0,75 |
1200-00 |
|
Российское |
0,75 |
400-00 |
|
РАЗЛИВНОЕ ПИВО |
|
||
Amstel |
0,5 |
200-00 |
|
Heineken |
0,5 |
190-00 |
|
Сидр |
0,5 |
120-00 |
|
БУТЫЛОЧНОЕ ПИВО |
|
||
Doctor diesel |
0.5 |
150-00 |
Miller |
0.33 |
130-00 |
К ПИВУ |
||
Арахис |
60 |
100-00 |
Сухарики |
90 |
50-00 |
Чипсы |
120 |
70-00 |
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ |
||
Экспрессо |
40 |
100-00 |
Американо |
100 |
110-00 |
Капучино |
150 |
130-00 |
Латте |
250 |
140-00 |
Чай |
400 |
150-00 |
Кофе со сливками по венски |
223 |
120-00 |
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ |
||
Coca-cola |
0,25 |
110-00 |
Sprite |
0,25 |
110-00 |
Fanta |
0,25 |
110-00 |
Сок |
0,25/1 |
70-00/250-00 |
3.1.3 Расчет сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.
|
Наименование блюд
Наименование продуктов |
Винегрет с сельдью |
«Цезарь» с курицей |
Мясное ассорти |
Рыбное ассорти на хлебе |
Суп-пюре с белыми грибами |
Борщ |
Жаркое по-домашнему |
Мясо духовое |
Фруктовый салат |
Чай с лимоном |
Кофе со сливками по-венски |
Итого |
1 |
Картофель |
0,050 |
|
|
|
|
0,027 |
0,253 |
0,193 |
|
|
|
0,523 |
2 |
Свекла |
0,040 |
|
|
|
|
0,050 |
|
|
|
|
|
0,090 |
3 |
Морковь |
0,030 |
|
|
|
0,006 |
0,012 |
|
0,025 |
|
|
|
0,073 |
4 |
Огурцы соленые |
0,020 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
5 |
Лук репчатый |
0,010 |
|
|
|
0,006 |
0,012 |
0,030 |
0,030 |
|
|
|
0,88 |
6 |
Масло растительное |
0,025 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
7 |
Сельдь |
0,025 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
8 |
Салат романо |
|
0,030 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
9 |
Салат айсберг |
|
0,030 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
10 |
Соус «Цезарь» |
|
0,040 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
11 |
Куриное филе |
|
0,050 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
12 |
Гренки |
|
0,020 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
13 |
Сыр пармезан |
|
0,010 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
14 |
Кабачки |
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
|
|
|
0,020 |
15 |
Говядина |
|
|
|
|
|
0,058 |
0,162 |
0,170 |
|
|
|
0,332 |
16 |
Язык говяжий |
|
|
0,102 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,102 |
17 |
Телятина копченая |
|
|
0,078 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,078 |
18 |
Свинина |
|
|
0,108 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,108 |
№
19 |
Лосось соленый |
|
|
|
0,084 |
|
|
|
|
|
|
|
0,084 |
20 |
Севрюга |
|
|
|
0,132 |
|
|
|
|
|
|
|
0,132 |
21 |
Икра зернистая |
|
|
|
0,060 |
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
22 |
Белые грибы |
|
|
|
|
0,049 |
|
|
|
|
|
|
0,049 |
23 |
Мука пшеничная |
|
|
|
|
0,010 |
|
|
|
|
|
|
0,010 |
24 |
Масло сливочное |
|
|
0,030 |
0,030 |
0,005 |
|
|
|
|
|
|
0,065 |
25 |
Молоко |
|
|
|
|
0,037 |
|
|
|
|
|
|
0,037 |
26 |
Яйца |
|
|
|
|
0,002 |
|
|
|
|
|
|
0,002 |
27 |
Капуста свежая |
|
|
|
|
|
0,025 |
|
|
|
|
|
0,025 |
28 |
Жир животный пищевой |
|
|
0,024 |
|
|
0,005 |
0,012 |
0,012 |
|
|
|
0,053 |
29 |
Томатное пюре |
|
|
|
|
|
0,007 |
0,015 |
0,015 |
|
|
|
0,037 |
30 |
Бананы |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
0,040 |
31 |
Груши |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
0,040 |
32 |
Яблоки |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
0,040 |
33 |
Виноград |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,0 30 |
|
|
0,030 |
34 |
Киви |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,0 40 |
|
|
0,040 |
35 |
Йогурт |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,0 40 |
|
|
0,040 |
36 |
Чай заварка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,0 50 |
|
0,050 |
37 |
Сахар |
|
|
|
|
|
0,0 02 |
|
|
|
0,0 22 |
0,0 23 |
0,047 |
38 |
Лимон |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,0 10 |
|
0,010 |
39 |
Кофе черный (напиток) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,1 54 |
0,154 |
40 |
Петрушка (корень) |
|
|
|
|
|
0,0 03 |
|
0,0 13 |
|
|
|
0,01 6 |
41 |
Бульон |
|
|
|
|
0,2 00 |
0,2 00 |
|
|
|
|
|
0,40 0 |
42 |
Помидоры черри |
|
0,0 20 |
0,0 20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,02 0 |
43 |
Хлеб |
|
|
|
0, 180 |
|
|
|
|
|
|
|
0,1 80 |
44 |
Лук зеленый |
|
|
|
0, 036 |
|
|
|
|
|
|
|
0,0 36 |
45 |
Взбитые сливки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0, 046 |
0,0 46 |
Таблица 3.4 Сводная продуктовая ведомость.
3.1.4 Заявка на продукты
Накладная-документ документ, предназначенный для оформления операций по отпуску и приёму товаров со склада. Товарную накладную оформляет поставщик товара. Накладная составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр остается в организации, сдающей товарно-материальные ценности, и является основанием для их списания. Второй экземпляр передается сторонней организации и является основанием для оприходования этих ценностей.
В накладной указывается вид товара, его количество, цена, общая стоимость.
В нижней части бланка ставятся подписи (с расшифровками) заведующего производством, который затребовал продукты и товары, и руководителя организации, разрешившего отпуск продуктов и товаров. Требование в кладовую является основанием для оформления накладной на отпуск товара.
Требование в кладовую представлено в таблице 2.3.
____________ООО "Галактика"_________________
организации
____________« John Potter’s»______________
структурное подразделение
Номер
документа
Дата
составления
01
19.04.2017
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ
Через кого ____________Сергеева Юлия Владимировна______________
(фамилия, имя, отчество)
№ по порядку |
Продукты и товары |
Единица измерения |
Количество |
Примечание |
наименование |
наименование |
|||
1 |
Картофель |
кг |
0,523 |
|
2 |
Свекла |
кг |
0,090 |
|
3 |
Морковь |
кг |
0,073 |
|
4 |
Огурцы соленые |
кг |
0,020 |
|
5 |
Лук репчатый |
кг |
0,088 |
|
6 |
Масло растительное |
мл |
0,025 |
|
7 |
Сельдь |
кг |
0,025 |
|
8 |
Салат романо |
кг |
0,030 |
|
9 |
Айсберг |
кг |
0,030 |
|
10 |
Соус «Цезарь» |
мл |
0,040 |
|
11 |
Куриное филе |
кг |
0,050 |
|
12 |
Гренки |
кг |
0,020 |
|
13 |
Пармезан |
кг |
0,010 |
|
14 |
Кабачки |
кг |
0,020 |
|
15 |
Говядина |
кг |
0,332 |
|
16 |
Язык |
кг |
0,102 |
|
17 |
Телятина копченая |
кг |
0,078 |
|
18 |
Свинина |
кг |
0,108 |
|
19 |
Петрушка |
кг |
0,016 |
|
20 |
Лосось соленый |
кг |
0,084 |
|
21 |
Севрюга |
кг |
0,132 |
|
22 |
Хлеб |
кг |
0,180 |
|
23 |
Помидоры черри |
кг |
0,040 |
|
24 |
Икра зернистая |
кг |
0,060 |
|
25 |
Белые грибы |
кг |
0,049 |
|
26 |
Мука пшеничная |
кг |
0,010 |
|
27 |
Масло сливочное |
кг |
0,065 |
|
28 |
Молоко |
мл |
0,037 |
|
29 |
Яйца |
кг |
0,002 |
|
30 |
Лук зеленый |
кг |
0,036 |
|
31 |
Капуста свежая |
кг |
0,025 |
|
32 |
Жир пищевой |
мл |
0,025 |
|
33 |
Томатное пюре |
кг |
0,037 |
|
34 |
Бананы |
кг |
0,040 |
|
35 |
Груши |
кг |
0,040 |
|
36 |
Яблоки |
кг |
0,040 |
|
37 |
Виноград |
кг |
0,030 |
|
38 |
Киви |
кг |
0,040 |
|
39 |
Йогурт |
мл |
0,040 |
|
40 |
Чай заварка |
кг |
0,050 |
|
41 |
Сахар |
кг |
0,047 |
|
42 |
Лимон |
кг |
0,010 |
|
43 |
Кофе черный |
кг |
0,154 |
|
44 |
Взбитые сливки |
кг |
0,046 |
|
Затребовал заведующий производством Игнатьева Е.В.
(фамилия, имя отчество)
Отпуск разрешил руководитель организации Сабирова Г.И.
(фамилия, имя, отчество)
Таблица 3.5 - Требование в кладовую
В нижней части бланка ставятся подписи (с расшифровками) заведующего производством, который затребовал продукты и товары, и руководителя организации, разрешившего отпуск продуктов и товаров. Требование в кладовую является основанием для оформления накладной на отпуск товара.
3.1.5 Составление калькуляции
Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на 100 блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия). В структуре присутствуют пункты, позволяющие отразить:
Стоимость сырья;
Величину наценки;
Цену и объем одной порции
Также в документе можно отразить динамику изменения показателей по каждому из 3х указанных пунктов.
При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" указывается дата последней записи в карточке.
Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.
Технологическая карта
Наименование блюда «Мясное ассорти»
Краткая технология приготовления |
Характеристика готового блюда |
Отварные, жареные мясопродукты, нарезают тонкими ломтиками, рядом размещают нарезанный помидор, блюдо красиво оформляют. |
Ломтики ровные, не рваные. Мясо доведено до готовности. |
Наименование продукта |
Норма продукта |
Расчет количества порции |
||
|
|
1 |
||
Брутто |
Нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||
Язык говяжий |
122 |
102 |
0,102 |
|
Телятина копченая |
90 |
78 |
0,078 |
|
Свинина |
121 |
108 |
0,108 |
|
Масло сливочное |
30 |
30 |
0,030 |
|
Жир пищевой |
24 |
24 |
0,024 |
|
Помидоры |
23 |
20 |
0,020 |
|
Выход готового блюда |
|
362 |
0,362 |
|
Руководитель предприятия _______________подпись
Зав. производства ________________подпись
Таблица 3.6 - Расчет калькуляции №1.
______ спорт-бар «John Potter’s»_ООО «Галактика»_____________
организация
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1.
________________Мясное ассорти _____________
наименование блюда
|
№1 от 19.04.2017 |
||||||
№ п/п |
Продукты |
Норма, кг |
Цена, руб. коп |
Сумма, руб.коп |
|||
Наименование |
|||||||
1 |
Язык говяжий |
10,2 |
200-00 |
2040-00 |
|||
2 |
Телятина копченая |
7,8 |
380-00 |
2496-00 |
|||
3 |
Свинина |
10,8 |
250-00 |
2700-00 |
|||
4 |
Масло сливочное |
3 |
76-00 |
228-00 |
|||
5 |
Жир пищевой |
2,4 |
100-00 |
240-00 |
|||
6 |
Помидоры |
2 |
120-00 |
240-00 |
|||
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций |
Х |
Х |
7944-00 |
||||
Наценка 300 %, руб. коп |
31776-00 |
||||||
Цена продажи блюда, руб. коп |
317-76 |
||||||
Выход 1 блюда в готовом виде, грамм |
362 |
||||||
Зав. Производством |
|
Иванов К.П. |
|||||
Калькуляцию составил |
Сергеева Ю.В. |
||||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Трошин К.Т |
||||||
Технологическая карта
Наименование блюда «Жаркое по-домашнему»
Краткая технология приготовления |
Характеристика готового блюда |
Мясо нарезают по 2-4 кусочка на порцию, картофель и лук – дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре , соль, перец и бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист, Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. |
Мясо, овощи доведены до готовности, вкуса. Мясо мягкое, легко жуется, сочное, бульон в меру соленый. Картофель сохранил форму нарезки. |
Наименование продукта |
Норма продукта |
Расчет количества порции |
|
|
|
1 |
|
Брутто |
Нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
|
Картофель |
310 |
253 |
0,253 |
Лук репчатый |
35 |
30 |
0,030 |
Говядина |
210 |
162 |
0,162 |
Животный жир |
12 |
12 |
0,012 |
Томатное пюре |
15 |
15 |
0,015 |
Выход готового блюда |
|
472 |
0,472 |
Руководитель предприятия _______________подпись
Зав. производства ________________подпись
Таблица 3.7 - Расчет калькуляции №2.
________ спорт-бар «John Potter’s» ООО «Галактика»_________
организация
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 2.
___________Жаркое по-домашнему______________
наименование блюда
|
№2 от 19.04.2017 |
||||||
№ п/п |
Продукты |
Норма, кг |
Цена, руб. коп |
Сумма, руб.коп |
|||
Наименование |
|||||||
1 |
Картофель |
25,3 |
70-00 |
1771-00 |
|||
2 |
Лук репчатый |
3 |
29-00 |
87-00 |
|||
3 |
Говядина |
16,2 |
300-00 |
4860-00 |
|||
4 |
Животный жир |
1,2 |
100-00 |
120-00 |
|||
5 |
Томатное пюре |
1,5 |
71-00 |
106-00 |
|||
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций |
Х |
Х |
6944-00 |
||||
Наценка 200 %, руб. коп |
20832-00 |
||||||
Цена продажи блюда, руб. коп |
208-32 |
||||||
Выход 1 блюда в готовом виде, грамм |
472 |
||||||
Зав.производством |
|
Иванов К.П. |
|||||
Калькуляцию составил |
Сергеева Ю.В. |
||||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Трошин К.Т |
||||||
Технологическая карта
Наименование блюда «Борщ»
Краткая технология приготовления |
Характеристика готового блюда |
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. |
Борщ темно-малинового цвета и кисло-сладкого вкуса. Полностью доведен до готовности и вкуса. Овощи сохранили форму нарезки, мясо мягкое, доведено до готовности, легко жуется, легко разделяется на волокна. |
Наименование продукта |
Норма продукта |
Расчет количества порции |
|
|
|
1 |
|
Брутто |
Нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
|
Картофель |
45 |
27 |
0,027 |
Свекла |
90 |
50 |
0,050 |
Морковь |
22 |
12 |
0,012 |
Лук |
20 |
12 |
0,012 |
Капуста свежая |
45 |
25 |
0,025 |
Животный жир |
5 |
5 |
0,005 |
Томатное пюре |
7 |
7 |
0,007 |
Сахар |
2 |
2 |
0,002 |
Петрушка(корень) |
6 |
3 |
0,003 |
Говядина |
70 |
58 |
0,058 |
Бульон |
|
199 |
0,199 |
Выход готового блюда |
|
400 |
0,4 |
Руководитель предприятия _______________подпись
Зав. производства ________________подпись
Таблица 3.8 - Расчет калькуляции №3.
______ спорт-бар «John Potter’s» ООО «Галактика»_____
организация
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 3.
____________Борщ______________________
наименование блюда
|
№3 от 19.04.2017 |
||||||
№ п/п |
Продукты |
Норма, кг |
Цена, руб. коп |
Сумма, руб.коп |
|||
Наименование |
|||||||
1 |
Картофель |
2,7 |
70-00 |
189-00 |
|||
2 |
Свекла |
5 |
23-00 |
115-00 |
|||
3 |
Морковь |
1,2 |
25-00 |
30-00 |
|||
4 |
Лук |
1,2 |
29-00 |
34-80 |
|||
5 |
Капуста свежая |
2,5 |
25-00 |
62-50 |
|||
6 |
Животный жир |
0,5 |
100-00 |
50-00 |
|||
7 |
Томатное пюре |
0,7 |
71-00 |
49-70 |
|||
8 |
Сахар |
0,2 |
49-00 |
9-80 |
|||
9 |
Петрушка(корень) |
0,3 |
280-00 |
84-00 |
|||
10 |
Говядина |
5,8 |
300-00 |
1740-00 |
|||
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций |
Х |
Х |
2365-00 |
||||
Наценка 800 %, руб. коп |
21285-00 |
||||||
Цена продажи блюда, руб. коп |
212-85 |
||||||
Выход 1 блюда в готовом виде, грамм |
400 |
||||||
Зав. Производством |
|
Иванов К.П. |
|||||
Калькуляцию составил |
Сергеева Ю.В. |
||||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Трошин К.Т |
||||||