2.2 Характеристика цехов; подбор оборудования, инструментов и инвентаря спорт-бара «John Potter’s».

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.  Он имеет удобную связь с заготовочным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Технологический процесс, осуществляемый в горячем цехе спорт-бара «John Potter’s» представлен на рисунке 2.2.1

Рисунок 2.2.1 - Технологический процесс, осуществляемый в горячем цехе спорт-бара «John Potter’s».

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест и оснащенности их оборудованием. Оборудование обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий технологического процесса и улучшает условия работы обслуживающего персонала.

Горячий цех оснащен следующим оборудованием, которое представлено в таблице 2.2.1

Таблица 2.2.1 - Оборудование горячего цеха

Наименование установленного оборудования	Тип или марка
Холодильный шкаф	ШХ -0,4
Плита электрическая	ЭП-47ЖШ
Фритюрница	ФЭСМ-20
Столы производственные	Атеси СП-2/1500/600
Протирочная машина	МП-800
Электросковорода	ЭСК-80-0,27-40
Раковина	ВРК-400

Расчет количества электросковород производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде. Площадь пода определятся в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам:

Для обжаривания продуктов общей массой:

Для обжаривания штучного или порциями:

где, F - необходимая площадь пода для обжаривания, дм²;

Q - количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в расчетный период, кг или шт.;

h - допустимая толщина слоя, дм

φ - коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах, при пассеровании кореньев, жаренья картофеля принимается равным 1;

f - удельная норма площади одной штуки изделия, дм²

n - количество изделий на порцию;

η - оборачиваемость пода,

Оборачиваемость пода определяется по формуле:

где, То - продолжительность расчетного периода (1 час);

t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Холодный цех

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), холодные сладкие блюда (желе, муссы и др.), холодные напитки, холодные супы. 

При размещении холодного цеха предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Основное оборудование холодного цеха-универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

Основным оборудованием любого бара является барная стойка, длина и форма которой меняются в зависимости от размеров и конфигурации помещения. Она должна отвечать следующим требованиям: обеспечивать удобную связь с подсобными помещениями, кладовой и моечной посуды, обеспечивать размещение за стойкой максимального количества мест, поскольку потребители в основном предпочитают барной стойке.

Вдоль нее размещают сидения, количество которых определяют из расчета 60-80 см на место. Длина и глубина их - 400 мм, высота - до 900 мм в зависимости от высоты барной стойки. Расстояние от сиденья до стойки - 300 мм. Упор для ног крепят к стойке или сидений на расстоянии 440 мм от их поверхности в виде штанги, ступеньки или решетчатого карниза.

В барной стойке монтируют бак для охлаждения на 8-10 бутылок, отсеки винно-водочных изделий с полками для хранения запаса, небольшую холодильный шкаф, в котором хранится определенная часть напитков, ванну с проточной водой для ополаскивания инвентаря и посуды.

Во всех барах устанавливают холодильные шкафы для хранения запаса продуктов или готовых изделий. В винном и витаминном барах, а также в коктейль-холле устанавливают ледогенератор для приготовления пищевого льда производительностью 2-3 кг / час. Электроплиты (чаще настольные) используют для приготовления глинтвейн, пунш, кофе по-восточному, какао и других горячих напитков. В молочном баре устанавливают низкотемпературный прилавок для хранения мороженого, фризер для приготовления мягкого мороженого.

Для приготовления смешанных напитков используют барный инвентарь и инструмент.

Лед хранят в специальном контейнере (из теплоизоляционного материала) с крышкой или в термосе.

В баре используют и многопорционную посуду: кувшины, вазы для фруктов, цветов, конфет, плоские вазы для торта и пирожных, лотки для кондитерских изделий и других продуктов. Для подачи горячих напитков применяют чайный и кофейный посуда, для бутербродов, кондитерских изделий, фруктов - пирожковые и десертные тарелки; сладких блюд - креманки, десертные тарелки, коктейль-салатов - бокалы, креманки и т. д.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

В таблице 2.2.2 можно увидеть площадь холодного цеха, занятую оборудованием.

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во (шт)	Габариты
			Длина (м)	Ширина (м)
Холодильный шкаф	ШХ-0,4	2	1500	800
Стол производственный	Атеси СП-2/1500/600	2	1050	840
Раковина	ВРК-400	1	500	400
Весы настольные	SW CAS	2	350	325
Слайсер	GE 220	1	420	400
Блендер	МП – 450	2	150	150

Все холодные блюда, закуски, салаты изготавливаются непосредственно перед отпуском потребителю, что оказывает существенное влияние на режим работы цеха.

Спецификация оборудования горячего и холодного цехов представлена в таблице 2.8

Наименование установленного оборудования	Тип или марка	Габариты, мм				Количество		Площадь, м2
		Длина	Ширина	Высота	Основания единицы оборудования			Занятая оборудованием
Плита электрическая с жарочным шкафом	ЭП-47ЖШ	00	00	850	2		0,81		1,62
Фритюрница	ФЭСМ-20	420	840	930	2		0,456		0,93
Электросковорода	ЭСК-80-0,27-40	600	660	740	1		0,688		0,688
Холодильный шкаф	ШХ- 1,4	653	650	1970	4		1,400		5,600
Стол производственный	Атеси СП-2/1500/600	1050	840	860	7		0,882		3,728
Стол для установки оборудования	СПС-123/700	700	600	610	3		0,42		1,26
Стеллаж кухонный	Cryspi СК-600/400	600	400	180	1		0,240		0,240
Ванна моечная со столом	NEUTRO 70 31/3121	1200	700	860	3		0,84		2,52
Раковина	ВРК-400	500	400	60	2		0,640		0,640
Весы настольные	SW CAS	350	325	50	2
Слайсер	GE 220	420	400	00	1
Блендер	МП – 450	150	150	00	2
ИТОГО									17,23

Таблица 2.8 - Спецификация оборудования горячего и холодного цехов.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S_общ=S_пол /n

_Где S_общ - общая площадь цеха

S_пол - полезная площадь цеха

коэффициент использования цеха

S_общ = 17,23/ 0, 4 = 43,075м²

Технологический процесс, осуществляемый в холодном цехе спорт-бара «John Potter’s» представлен на рисунке 2.2.2

Рисунок 2.2.2. Технологический процесс в холодном цехе спорт-бара «John Potter’s»

В таблице 2.2.1 указан расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды для холодного цеха спорт бара «John Potter’s».

№ п/п	Название инвентаря	Количество	Назначение
1	Дуршлаг металлический Шумовка	1 2	Для вынимания продуктов из жидкости и промывания их
2	Держатель для кухонных ножей	2	Чтоб ножи были на своем месте и их не теряли
3	Разделочные доски	12	Для нарезки продуктов
4	Ножи	12	Для шинковки, нарезки продуктов
5	Машина МРОВ 160	1	Для нарезки овощей
6	Лотки, кастрюли, тазы	25	Для соединения и перемешивания салатов
7	Деревянные весёлки и металлические лопатки	15	Для перемешивания салатов
8	Приспособления для нарезки сыра, салатные приборы, открывалки консервные.	2	Приборы для холодного цеха
9	Щипцы	10	Дляраскладывания порционных блюд.
10	Яйцерезки	4	Для ускорения измельчения яиц
11	Скребок для сливочного масла	3	Для оформления блюд маслом
12	Лотки	10	Для заливных блюд.
13	Набор для фигурной резки сырых овощей	2	Карбование
14	Бак для пищевых отходов	2	Для мусора
15	Штопор	2	Для открывания бутылок
16	Приспособления для приготовления коктейлей	3	Для приготовления коктейлей
17	Яблокорезки	1	Для нарезки яблок

Таблица 2.2.1 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды спорт-бара «John Potter’s».

Уборка в цехах производится ежедневно, в начале работы и после ее завершения.

Для  персонала предусматривается отдельный вход, гардероб, туалет.

В зале имеется барная стойка для отпуска прохладительных и алкогольных напитков. За барной стойкой стоит кофемашина с разными режимами работы для приготовления кипятка для чая, а также для приготовления нескольких видов кофе. Также  имеется гардероб для посетителей и отдельный санузел.