2.1 Составление производственной программы спорт-бара «John Potter’s»
Оперативное планирование заключается в составлении производственной программы предприятия.
Производственная программа - это комплексное задание по выпуску и реализации продукции определенного ассортимента и качества в натуральных и стоимостных показателях, ориентированных на достижение целей организации (предприятия).
Производственной программой спорт-бара «John Potter’s» является дневное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы спорт-бара осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Производственная программа включает в себя следующие этапы, которые приведены в рисунке 2.1.
Производственная программа
Рисунок 2.1.Этапы производственной программы
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
График загрузки зала представлен в таблице 2.1
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала, %
|
Количество потребителей |
1 |
2 |
3 |
4 |
12.00-13.00 |
1 |
20 |
10 |
13.00-14.00 |
1 |
20 |
10 |
14.00-15.00 |
1 |
30 |
15 |
15.00-16.00
|
2 |
40 |
40 |
16.00-17.00 |
2 |
40 |
40 |
17.00-18.00 |
2 |
40 |
40 |
18.00-19.00 |
2 |
45 |
45 |
19.00-20.00 |
2 |
45 |
45 |
20.00-21.00 |
1 |
70 |
35 |
21.00-22.00 |
1 |
90 |
45 |
22.00-23.00 |
1 |
100 |
50 |
23.00-00.00 |
2 |
70 |
70 |
00.00-01.00 |
1 |
80 |
40 |
01.00-02.00 |
1 |
80 |
40
|
Итого за день: |
525 |
||
Таблица 2.1 – График загрузки зала
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:
N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час.
P- вместимость зала (количество мест)
k- оборачиваемость места в зале в течение данного часа
x- загрузка зала в данный час %
1*20*50/100=10
1*20*50/100=10
1*30*50/100=15
2*40*50/100=40
2*40*50/100=40
2*40*50/100=00
2*45*50/100=45
2*45*50/100=45
1*70*50/100=35
1*90*50/100=45
1*100*50/100=50
2*70*50/100=70
1*80*50/100=40
1*80*50/100=40
График загрузки зала наглядно представлен на рисунке 2.2.
Рисунок 2.2 График загрузки зала.
На графике показано:
Наибольшая загрузка зала приходится на период времени с 23:00 до 00:00.
Наименьшая загрузка зала приходится на период времени с 12.00 до 14.00.
При составлении меню ресторана должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд (рыбные, овощные, мясные) , разнообразие способов кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. В блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны всегда быть в наличии.
Различают множество видов меню.
Рисунок 2.3 Виды меню.
В спорт-баре «John Potter’s» пользуется популярностью меню со свободным выбором. В меню большое разнообразие рыбных, мясных, овощных блюд, алкогольных напитков.
Классификация видов блюд спорт-бара «John Potter’s» представлена на рисунке 2.4
Рисунок 2.4 Классификация видов блюд
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для кафе приведен в таблице 2.4
Пример ассортимента перечня блюд представлен в таблице 2.2
№ п/п |
Наименование товара |
Количество видов |
|
1 |
Ассортиментный перечень продукции собственного производства: |
|
|
1.1 |
Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды |
12 |
|
1.2 |
Супы |
5 |
|
1.3 |
Горячие блюда |
16 |
|
1.4 |
Сладкие блюда, десерты |
7 |
|
1.5 |
Напитки (горячие, холодные) |
10 |
|
1.6 |
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного и/или промышленного производства |
4 |
|
|
Итого |
50 |
|
2 |
Ассортиментный перечень покупных товаров: |
|
|
2.1 |
Алкогольные напитки отечественного производства, в т.ч.: |
9 |
|
2.2 |
Водка, виски |
11 |
|
2.3 |
Бренди, ром, текила |
10 |
|
2.4 |
Ликероводочные изделия |
2 |
|
2.5 |
Шампанское, вино игристое |
5 |
|
2.6 |
Вино виноградное |
2 |
|
2.7 |
Фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки |
3 |
|
2.8 |
Пиво отечественного производства |
3 |
|
2.9 |
Фрукты |
6 |
|
2.10 |
Кондитерские изделия (шоколад, конфеты) |
5 |
|
|
Итого |
56 |
|
|
Всего |
106 |
|
Таблица 2.2 - Ассортиментный перечень блюд
Для наглядности проиллюстрируем структуру ассортиментного перечня блюд на рисунке 2.5
Рисунок 2.5. Структура ассортиментного перечня блюд
Как показывают данные рисунка 2.5 , наибольшую долю составляет продукция собственного производства – 51%, алкогольная продукция – 39%, фрукты – 5%, кондитерские изделия – 5%.