СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 7
1 СУЩНОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. 10
1.1 Общая характеристика спорт-бара «John Potter’s» 11
Спорт-бар «John Potter’s» - крупнейшая сеть пивных ресторанов Москвы. Открыв первое заведение в марте 2002 г. в Коньково, в настоящее время она насчитывает 50 ресторанов в Москве и Московской области, а так же по всей России включая город Ульяновск. 11
Режим работы: 12:00-02:00 ч. 11
Концепция «John Potter’s» - демократичный пивной ресторан, доступный каждому. «John Potter’s» имеет современное техническое оснащение, большие телеэкраны и единую программу трансляций, VIP-зал, кабинки, WI-FI, 4 зала ,а также недавно открылся бильярдный зал. Большинство новых клиентов приходят в «John Potter’s» по рекомендации своих знакомых. Неподдельная атмосфера «John Potter’s» создается оригинальным интерьером, уникальной программой собственного радио и телевещания. Основные принципы меню: демократичность цен, щедрые порции, сытные блюда и ассортимент, рассчитанный на удовлетворение наиболее распространенных вкусов. Компактность меню связана с большой пропускной способностью ресторана и необходимостью быстрого обслуживания посетителей. Бар расположен в здании на 1 этаже. Помещение имеет два отдельных входа. Во дворе здания - гостевая парковка. Внутри имеется вытяжка, кондиционер, отопление, электричество, канализация. Высота потолков - 3,1 м. В помещении два санузла. 11
Общие сведения спорт-бара «John Potter’s» представлены в таблице 1.1 11
Показатель 11
Характеристика 11
1.2 Организация производственного процесса приготовления кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. 15
Не смотря на то, что сфера общественного питания в стране в целом и в Ульяновске в частности очень развита, количество кафе с узкой специализацией очень не велико. 15
Продукция и услуги полностью соответствуют всем санитарным требованиям. Это бар с полным циклом производства, в котором блюда производятся на кухне из первичного сырья. Сырье проходит все стадии производственного процесса. 15
В производственном цехе (кухне) предприятия производятся как холодные закуски, так и горячие. 15
Схема технологического процесса предприятия представлена на рисунке 1.2 15
15
Рисунок 1.2- Схема технологического процесса предприятия 16
Из рис. 1.2 видно, что производственный процесс спорт-бара «John Potter’s» включает в себя несколько этапов. Первый этап - поступление сырья. Поставщиками сырья являются постоянные контрагенты с качественной и проверенной продукцией. 16
Сырье после приемки переходит на хранение в склад. Там поддерживается специальный температурный режим для сохранности продуктов. 16
Блок холодных закусок и блок горячих блюд, куда поступает сырье в процессе производства, являются основным звеном в предприятии. После производственных блоков готовые блюда переходят в блок готовых заказов. В дальнейшем официанты разносят заказы по клиентам в зале. 16
Структура производства – это соотношение цехов и вспомогательных производственных помещений, участвующих в выполнении определённого технологического производства. 16
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объёмом производства. 16
Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса в спорт-баре «John Potter’s» организуются производственные помещения (цеха), вспомогательные помещения, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды и кладовая тары. 16
2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СПОРТ-БАРА «JOHN POTTER’S» 16
2.1 Составление производственной программы спорт-бара «John Potter’s» 17
2.2 Характеристика цехов; подбор оборудования, инструментов и инвентаря спорт-бара «John Potter’s». 23
2.3 Система снабжения сырьём и продуктами 32
2.4 Расчет численности производственных работников 37
2.5 Составление графика выхода на работу 39
3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА БЛЮД СПОРТ-БАРА «JOHN POTTER’S» 41
3.1 Оформление технологической документации 41
4. ОХРАНА ТРУДА, ЭКОЛОГИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 63
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 72
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 74
ПРИЛОЖЕНИЕ А 76
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 77
ПРИЛОЖЕНИЕ В 78
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ |
|
1 СУЩНОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ |
|
1.1 Общая характеристика спорт-бара «John Potter’s» |
|
1.2 Организация производственного процесса приготовления кулинарной продукции на предприятиях общественного питания |
|
2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СПОРТ-БАРА «JOHN POTTER’S» |
|
2.1 Составление производственной программы спорт-бара «John Potter’s» |
|
2.2 Характеристика цехов; подбор оборудования, инструментов и инвентаря спорт-бара «John Potter’s» |
|
2.3 Система снабжения сырьём и продуктами |
|
2.4 Расчет численности производственных работников |
|
2.5 Составление графика выхода на работу |
|
3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА БЛЮД СПОРТ-БАРА «JOHN POTTER’S» |
|
3.1 Оформление технологической документации |
|
4 ОХРАНА ТРУДА, ЭКОЛОГИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ |
|
ПРИЛОЖЕНИЕ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Введение
Ни для кого не секрет, что пища - это основа жизни человека. И в большинстве случаев именно от того, как питается человек, зависит его настроение, здоровье и трудоспособность. Поэтому питание - это не только личное дело человека, но и общественное, так как зачастую люди перекусывают в местах общественного питания.
Спорт-бар, как специализированное предприятие общественного питания направленно на обслуживание определенной категории потребителей, в соответствии с этой целью имеет ряд особенностей связанных с ассортиментом реализуемой продукции собственного производства и покупных товаров, а также связанных с организацией производства и организацией реализации и потребления кулинарной продукции.
Жизнь постоянно меняется, принося новые модные явления, но неизменной остается любовь людей к спорту. Интерес к спорту постоянно растет, многие спортивные виды имеют миллионы зрителей по всему миру. Люди с удовольствием проводят время за бокалом пива, отправившись в любимый спортивный бар и болея за любимый клуб в компании фанатов. Открыв спорт бар, можно получить моральное удовлетворение и ощутимую прибыль. Многие предприниматели-рестораторы начинают свой бизнес именно с открытия спорт - бара.
Все предприятия общественного питания выполняют торговые и производственные функции, поэтому сырье и уже готовые изделия производства должны соответствовать всем санитарным нормам, а также иметь высокие вкусовые качества и иметь красивый эстетический вид. А это в свою очередь требует качественного хранения продуктов и эффективной их обработки.
Организация предприятий общественного питания включает в себя правильный выбор технологического оборудования и рациональное использование имеющихся торгово-производственных площадей.
Организация общественного питания является одним из наиболее распространенных видов предпринимательской деятельности, которая регулируется рядом законоположений и предписаний.
Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Спорт-бар как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к спорту и услугам общественного питания.
Объектом исследования дипломной работы является спорт-бар
«John Potter’s» ООО "Галактика".
Предмет исследования - организация и проектирование производственного процесса спорт-бара.
В связи с изложенной актуальностью целью работы является организация и проектирование производственного процесса спорт-бара на 50 посадочных мест.
В рамках поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- проанализировать структуру управления бара, охарактеризовать деятельность предприятия;
- привести основные характеристики спорт-бара «John Potter’s» ООО "Галактика";
- произвести технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале;
- проанализировать эффективность производства предприятия.
Практическая значимость исследования заключается в том, что разработанная производственная программа может быть применена на практике анализируемого предприятия, с целью привлечения клиентов, повышения экономической эффективности работы структурного подразделения и получения прибыли.
Структура работы соответствует поставленной цели и задачам исследования.
Работа состоит из введения, четырех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.
1 СУЩНОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. |
Спорт-бар «John Potter’s» - крупнейшая сеть пивных ресторанов Москвы. Открыв первое заведение в марте 2002 г. в Коньково, в настоящее время она насчитывает 50 ресторанов в Москве и Московской области, а так же по всей России включая город Ульяновск. Режим работы: 12:00-02:00 ч. Концепция «John Potter’s» - демократичный пивной ресторан, доступный каждому. «John Potter’s» имеет современное техническое оснащение, большие телеэкраны и единую программу трансляций, VIP-зал, кабинки, WI-FI, 4 зала ,а также недавно открылся бильярдный зал. Большинство новых клиентов приходят в «John Potter’s» по рекомендации своих знакомых. Неподдельная атмосфера «John Potter’s» создается оригинальным интерьером, уникальной программой собственного радио и телевещания. Основные принципы меню: демократичность цен, щедрые порции, сытные блюда и ассортимент, рассчитанный на удовлетворение наиболее распространенных вкусов. Компактность меню связана с большой пропускной способностью ресторана и необходимостью быстрого обслуживания посетителей. Бар расположен в здании на 1 этаже. Помещение имеет два отдельных входа. Во дворе здания - гостевая парковка. Внутри имеется вытяжка, кондиционер, отопление, электричество, канализация. Высота потолков - 3,1 м. В помещении два санузла. Общие сведения спорт-бара «John Potter’s» представлены в таблице 1.1
Таблица 1.1 Общие сведения спорт-бара «John Potter’s» Сегмент потребителей бара - люди: 1. которым нравится спорт. 2. которые любят болеть за свои команды. 3. которым нравятся шумные компании друзей. Возраст потенциальных посетителей бара варьируется в пределах - от 18 до 50 лет. Приложение 1. Информация о сегменте потребителей была получена путем проведения опроса, который включал в себя несколько вопросов: 1. Данные о возрасте и социальном статусе опрашиваемого . 2. Любите ли вы спорт? 3. Как вы относитесь к спорт барам? 4. Хотели бы вы поблизости к дому иметь такой бар? Если да, то: 1. С какой целью вы будете посещать данное место? 2. Какую сумму денег вы будете готовы там потратить? Мотивом посещения бара многие потенциальные посетители отметили приятное времяпровождение, встречи с друзьями, просмотр спортивных передач в приятной обстановке. Каждый сотрудник бара рассматривается как индивидуальность, условия труда адекватны, здоровые и безопасные. Каждый сотрудник вносит свои предложения по улучшению работы кафе. Персонал спорт-бара «John Potter’s» состоит только из профессиональных работников: барменов, официантов, главной обязанностью которых обеспечение максимального комфорта для посетителей. Все работники вначале проходят строгий отбор в виде собеседования и предоставления рекомендаций с предыдущих мест работы. У персонала имеется в наличии фирменная одежда.
Состав персонала спорт-бара «John Potter’s» представлен на рисунке 1.
Рисунок 1. Состав персонала спорт-бара «John Potter’s». Диаграмма наглядно показывает, что наибольшая доля - 25%, приходится на сотрудников производственного персонала, на сотрудников обслуживающего персонала приходится - 40%, на сотрудников административного персонала приходится - 25%, на сотрудников вспомогательного персонала – 10%. Правовое положение работников организации регламентируются должностной инструкцией – документом, устанавливающим функции, права, обязанности и ответственность работника организации.
Организационная структура управления спорт-баром представлена в виде схемы:
На предприятии выполняются все правила и инструкции по охране труда и пожарной безопасности. Все помещение бара - зал, кухня, санузлы - оснащено оборудованием высокого качества.
|
Не смотря на то, что сфера общественного питания в стране в целом и в Ульяновске в частности очень развита, количество кафе с узкой специализацией очень не велико. Продукция и услуги полностью соответствуют всем санитарным требованиям. Это бар с полным циклом производства, в котором блюда производятся на кухне из первичного сырья. Сырье проходит все стадии производственного процесса. В производственном цехе (кухне) предприятия производятся как холодные закуски, так и горячие. Схема технологического процесса предприятия представлена на рисунке 1.2 
Поступление сырья
Склад
Блок горячих блюд Блок холодных закусок
Блок готовых заказов
Зал
Рисунок 1.2- Схема технологического процесса предприятия Из рис. 1.2 видно, что производственный процесс спорт-бара «John Potter’s» включает в себя несколько этапов. Первый этап - поступление сырья. Поставщиками сырья являются постоянные контрагенты с качественной и проверенной продукцией. Сырье после приемки переходит на хранение в склад. Там поддерживается специальный температурный режим для сохранности продуктов. Блок холодных закусок и блок горячих блюд, куда поступает сырье в процессе производства, являются основным звеном в предприятии. После производственных блоков готовые блюда переходят в блок готовых заказов. В дальнейшем официанты разносят заказы по клиентам в зале. Структура производства – это соотношение цехов и вспомогательных производственных помещений, участвующих в выполнении определённого технологического производства. Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объёмом производства. Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса в спорт-баре «John Potter’s» организуются производственные помещения (цеха), вспомогательные помещения, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды и кладовая тары.
|
|
|
|
2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СПОРТ-БАРА «JOHN POTTER’S» |
|