Первичная обработка птицы

Первичная обработка птицы состоит из оттаивания, опаливания, потрошения, промывания, и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание производится в охлажденном помещение с температурой 8-15 С и относительной влажностью воздуха 85-95 ч. Тушки раскладывают на столы в один ряд, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешала размораживание производится до достижения температуры в толще мышц 1 С

Опаливание для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Перед опалкой их обсушивают потоком воздуха или тканью, натирают мукой или отрубями. При этом волосы поднимаются и процесс опаливания облегчается. Опаливают пламенем спиртовки или газовой горелки. После опаливания оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета.

Потрошение. У птицы, поступающей от промышленность в полупотрашоном виде, удаляют головы, шею, ноги, внутренние органы – желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир голову отрубают между 32-м и 3-м шейным позвонком. При удалении шеи на ней делают вертикальный разрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее по последней шейный позвонок, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети кожи шеи. У тушек цыплят оставляют шеи при тушке. Концы крыльев у птиц всех видов, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ножки – по заплюсневые суставы окороков.

При потрошение у тушек делают небольшой разрез от конца грудной кости до анального отверстия и удаляют через него внутренности и жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахеей. Выпотрошенные тушки промывают в проточной холодной воде. Выпотрошенные тушки хорошо промывают. Перепелов для жарки заправляют ножка в ножку( т.е. в муфточку).э Для этого в голени одной ножи делают продольный разрез и вставляют в него другую ножку.

Кнельная масса.

Пропускают мякоть куриного филе через мясорубку 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый белый хлеб или слоеное тесто, перемешивают и пропускают еще раз через мясорубку. Затем растирают массу в ступке и пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. В процессе взбивания вливают в массу холодные сливки или молоко. В уже готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Масса готова тогда, когда кусочек массы, опущенный в воду, всплывает на поверхность. Кнели подаются с бульонами (овощными или из мыса птицы) дополнениям к люду могут подаваться крутоны или слайсы из запеченных овощуй.

Фуа-гра - деликатес из печени.

Фуа-гра (Foie Gras) – паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика – считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. 

Фуа-гра из гусиной печени имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени, которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния. Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток.

Фуа-гра – это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо. Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.

Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную фуа-гра лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.

Стейк из фуа гра - настоящий французский деликатес, который готовится из жирной печени, специально откормленной птицы. Приготовление фуа гра занимает совсем не много времени, при этом ее вкус Вас просто покорит. Фуа гра получается очень нежной и безумно вкусной, а в сочетании с карамелизированными ананасом и виноградом получается просто царское блюдо.

Ингридиенты стейк из гусиной печени — 2 шт, виноград без косточек — 100 г, свежий ананас — 1 шт, сливочное масло — 50 , сахар — 30 , бальзамический уксус — 1 ст. ложк, черный молотый перец — по вкусу, соль — по вкусу, любимая зелень — по вкусу.

Технология приготовления: Ананас почистить, удалить внутренний стержень и нарезать вначале кольцами, а затем небольшими кусочками. Виноград помыть, обсушить и мелко нарезать. В сковороде нагреть сливочное масло, всыпать сахар и перемешать. Выложить виноград и ананасовые кусочки. Карамелизировать в течение 3-4 минут, после чего влить бальзамический уксус и прогревать еще около 30 секунд.

Стейки из фуа-гра распаковать, посолить и поперчить с обеих сторон. В сковороде нагреть немного оливкового масла, выложить стейки фуа гра и жарить по 1,5 минутки с каждой стороны. На порционные плоские тарелки разложить карамелизированные ананасы с виноградом. Сверху положить по кусочку фуа гра и украсить веточкой любимой зелени

Французский паштета из печени утки или гуся с белым вином. Фуа-гра от французского «Foie gras» означает «жирная печень». Представляет собой паштет, сделанный из печени утки или гуся, которых специальным образом заранее откармливали. Фуа-гра подается целиком, из него готовятся муссы, парфе и т.д. или же он может служить дополнением к какому-либо другому блюду, например, стейку. Французский закон гласит, что «Фуа-гра относится к охраняемому культурному и гастрономическому наследию Франции».

Для минимализации отходов , в современной ресторанной кухне используют Из отходов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, остающиеся после приготовления полуфабрикатов. Крылышки опаливают, удаляют пеньки и Также используют желудочка и сердце птиц, для рагу и поджарок.

Оценка качества битой домашней птицы

При приемке птицы бращают внимание на свежесть тушек. Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки, с очищенной у полупотрашеной птицы от корма и крови полостью рта и клюва, ноги очищены от загрязнений, известковых наростов и наминов. Без постороннего запожа.

Требования к качеству фуа-гра

Печень плотная, но нежная на ощупь и почти не имеет запаха.

Углубления, возникшие за счет нажатия пальцем, должны оставаться видимыми, цвет печени однотонный – от светло-бежевого до розового, пятен быть не должно.

Печень фуа-гра не размораживают при комнатной температуре, иначе она превратится в бесформенный паштет.

Фуа-гра размораживают в холодильнике, режут холодной.

Для получения красивых порционных кусочков используется нож без зубчиков, лезвие которого нужно постоянно ополаскивать теплой водой.