ГБОУ ПОО

Министерство образования и науки Челябинской области

Златоустовский техникум технологий и экономики

Контрольная работа

по дисциплине: МДК.01.

"Организация процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов  для сложной кулинарной продукции"

по специальности 260807

«Технология продукции общественного питания»

Выполнил студент группы 4Т

Проверил преподаватель

Шифр .

Златоуст 2016-2017г.

Вопрос 1. Характеристика сырья, пищевая ценность. Ассортимент рыбы для приготовления сложных блюд. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд.

Ответ:

Приготовление блюд из рыбы  является актуальным направлением, в первую очередь это связано с развитием ресторанного рынка, во вторую – блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками,  для жизнедеятельности организма. 

Мясо рыбы богата своей пищевой ценностью, она содержит полноценные белки, легкоусвояемые жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. К жирным относятся такие виды рыбы, как осетровые, лососевые , угорь минога. Треска, щука, судак, окунь содержат мало жира. Морская рыба богата йодом и другими минеральными веществами.

Качество полуфабрикатов, а в дальнейшем и готового блюда зависит от качества продукта и правильность выполнения обработки рыбы, умения и знания поваров.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу разделывают различными способами, получая целиком с головой без головы; напластованную на филе с кожей и реберными костями филе с кожей и реберными костями; филе без кожи и реберных костей (чистое филе).

Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания.

Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием жирных ненасыщенных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая, жирные кислоты, обладающие высокой биологической активность. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов А, D, Е, К, F. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1, B2, В6, В12. Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др.

Воды в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощущения сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарнирами.

Каждый вид рыбы имеет характерные для себя вкусовые и питательные свойства. Эти свойства определяют разделение всех видов рыб на три основные группы:

• рыба с белым мясом: щука, судак;

• рыба с красным мясом: семга, лососина, горбуша, форель;

• рыба с жирным мясом: сиги, треска, угорь.

Лучшей рыбой для питания считается треска; легко усвояемой- рыба с белым мясом; самой питательной -красная рыба: белуга, осетр, севрюга, стерлядь.

По размеру рыбу подразделяют на:

• мелкую (до 200г),

• среднюю (1-1,5 кг),

• крупную (свыше 1,5 кг).

Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу:

• с чешуей (судак, лещ, сазан, серебристый хек),

• без чешуи (налим, угорь, сом, к этой же группе относят навагу, т.к. она имеет очень мелкую чешую),

• с костными пластинками (жучками - рыбы осетровых пород) на поверхности

По анатомическому строению рыбу делят на три группы:

• с костным скелетом - чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы;

• костно-хрящевым скелетом- рыбы осетровых пород;

• хрящевым скелетом- угри и миноги.

Рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и т.д.).

Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников, их расположением, наличием, окраской боковой линии, содержанием жира, его расположением в тушке, содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом, ароматом, приготовленных из них блюд.

Опытные рыбаки и кулинары считают, что вкусовые качества различных видов рыб зависят от поры года и даже от месяца. Например: налим вкуснее в январе; ерш - от января до марта (до первой травы); щука - от февраля до апреля; линь - от мая до июля; раки - от мая до сентября; форель - от мая до августа; семга и угорь - от июня до августа; карп - от сентября до апреля.

Наиболее распространенными видами рыб используемых в общественном питании являются следующие.

Окуневые - окунь, судак, ёрш, берш, имеющие небольшое содержание мелких костей, вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны;

Лососевые - семга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом и отсутствием межмышечных костей.

Осетровые рыбы –осетр, севрюга, белуга, калуга, стерлядь, бестер –это ценная рыба с нежным и очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками (меньше всего отходов).

Тресковые – треска, налим, пикша, навага, минтай, путассу, серебристый хек – это морские рыбы, мясо у них тощее, мелких костей мало, используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд. Навагу и серебристого хека используют для жарения.

Карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, тарань, маринка, толстолобик, амур в основном пресноводные рыбы. У них плотная чешуя, большое кол-во мелких костей, среднее содержание жира. Карповые рыбы чаще используют для жарки и запекания.

Сельдевые–сельди, салака, килька, сардины, анчоус, тюлька в консервированном, соленом виде. Свежую сельдь готовят в жареном и запеченном виде.

Камбаловые – камбала, палтус- отличаются плоской формой тела, для удаления неприятного запаха, появляющегося при тепловой обработке камбалы, у нее удаляют темную кожу.

Зубатка – рыба без чешуи и мелких костей, используется без кожи для всех видов тепловой обработки. У щуки мало костей, легко снимается кожа, её используют для фарширования и в котлетную массу. Сом – вкусная жирная рыба без чешуи, со слизистой кожей (её удаляют - она ухудшает внешний вид блюда), из сома готовят котлетную массу, его жарят и припускают.

Океанические рыбы обладают большой пищевой ценностью, вкусным мясом. Макрурус - глубоководная рыба, мясо – вкусное, нежное, белого цвета с розоватым оттенком, с хорошим запахом, используют для приготовления холодных и горячих блюд.

Ледяная рыба – содержит 18% белка и 7% жира. Мясо плотное, но сочное и мягкое (кровь бесцветная), её отваривают, жарят, готовят из неё заливное.

Нототения мраморная – крупная, больше 5 кг донная морская рыба, покрытая плотной чешуей, с вкусным ароматным с малокостистым мясом.

Бычок океанический, мелкая нототения – имеет небольшую жирность до 1% (для диетических блюд), мясо вкусное, нежное, сочное;

Путассу по пищевой ценности равна треске - нежирная рыба, с хорошим вкусом, усваивается легко, её отваривают и жарят. Костей в ней мало, поэтому ее используют в диетическом питании.

Экзотические виды рыб, используемые для приготовления сложных блюд

Акула- мясо всех акул используют в рыбных ресторанах для приготовления экзотических блюд, за редким исключением, съе-добно. Печень акул богата витамином А, прежде из нее получали «рыбий жир». Наиболее популярны: мако (серо-голубая акула), белая акула, голубая акула, катран, леопардовая, суповая акула (акула-галеус), акула-лисица, акула-кошка Деликатес- суп из акульих плавников, белое нежное мясо очень ценится и широко используется для приготовления салатов, используется для жарки или на гриле. Мясо мелких и больших акул перерабатывают на фарш или, разрезав на куски, коптят или тушат.

Морские лещи и споровые -(морские караси) за свои замечательные вкусовые качества с давних считаются царским лакомством. 

Королевская дорадо /Золотой лещ имеет чрезвычайно вкусное крепкое белое мясо с небольшим количеством костей. Лучше всего подходит для запекания и приготовления на гриле.

Сибас- морской волк, или лаврак , семейство окунеобразных, самый обширный отряд, включающий не менее 150 семейств, в России называют сибасом. «Морскими окунями» в разных странах называют десятки видов далеких друг от друга рыб. Объединяет их одно превосходные вкусовые качества. Сибас имеет белое плотное  мясо с чуть сладковатым вкусом, его варят, жарят, запекают.

Рыба-солнечник- вес 1-2кг, флегматичная рыба-одиночка, массовый вылов ее затруднен, но в продажу поступает, в охлажденном и замороженном виде. Используют нежное мясо при приготовлении пасты, поленты, ризотто. Вкусен солнечник целиком жаренный на гриле. Мясо вареного солнечника светлое, мягкое, с приятным вкусом. Из солнечника получается наваристый бульон.

Тюрбо, большой ромб, рыба семейства ромбов отряда камбалообразных (рис 14). Длина тела обычно 40 см, иногда до 1 м; весит 2-3 кг. Тюрбо- ценная рыба, отличается своеобраз-ным свежим вкусом и ароматом. У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус. У черноморской тюрбо- отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и средизем-номорская пахнет свежеразрезанным огурцом. Ее можно жарить, припускать и запекать.

Морской черт Европейский удильщик, - хищная рыба отряда удильщикообразных. Название «морской чёрт» этот вид получил из-за очень непривлекательной внешности. Мясо белое, плотное, без костей, используют для запекания, жарки, припускания.

Требования к качеству рыб для приготовления сложных блюд.

Основное требование к любому продукту, и особенно к рыбе, - его абсолютная свежесть. Блюда, приготовленные из несвежей рыбы, могут стать причиной отравления. При приемке в первую очередь проверяется их доброкачественность. Запах несвежей рыбы можно определить пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы.

Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилетающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. Запах специфический для свежей рыбы. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный, ароматный бульон. Консистенция варёных мышц нежная, рыхлая.

Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.

Охлажденная рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению. Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.

Недоброкачественная рыба приобретает неприятный запах, слизь при этом теряет прозрачность, жабры теряют естественную окраску, становятся бурыми или серыми, чешуя слущивается, глаза впадают в орбиту. Ткань рыбы теряет эластичность и цвет, легко отделяется от костей, рыба приобретает гнилостный запах. Происходит вспучивание брюшка рыбы. При надавливании на ткань у рыбы остается отчетливая ямка, которая не выравнивается. Бульон из недоброкачественной рыбы — мутный, с неприятным запахом.

При перечисленных изменениях рыба бракуется и подлежит уничтожению.

У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие ржавчины (окислившегося жира), которая придает продукту неприятный вкус.

Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой.

Дефекты соленой рыбы:

При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы - ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.  Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни замораживание, ни посол, ни приготовление консервов не могут «исправить» испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки.  Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение условия хранения рыбных продуктов и дальнейшей его обработки и использования. Приступая к приготовлению рыбного блюда, повар должен, используя все доступные ему способы и приемы оценки качества рыбы или рыбного продукта, оценить качество сырья, а при малейшем сомнении обратиться за помощью к санитарному контролю за экспертизой качества рыбы. При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены.

Вопрос 12.Методы кулинарной обработки и подготовки мяса туш говядины для приготовления сложной кулинарной продукции. Ассортимент полуфабрикатов из говядины. Требования к безопасности хранения в охлажденном и мороженом виде.

Ответ

Мясо – древнейший источник пропитания для человека. Наряду с собирательством и земледелием, наши далекие предки неизменно охотились на животных, чтобы обеспечить себя сытным обедом. Правда, им приходилось довольствоваться всего лишь вяленым или обжаренным на костре мясом и незамедлительно его съедать, дабы оно не успело испортиться. С тех пор много изменилось, но мясо по-прежнему остается неотъемлемой частью рациона чуть ли не каждого человека, живущего на земле. Наличие мясных полуфабрикатов в наше время вряд ли кого-то удивит. Сегодня огромный ассортимент мясных полуфабрикатов ,и от каждого кулинара требуются профессиональные знания в этой сфере. Помимо того, что существует несметное многообразие мясных полуфабрикатов, они еще и удобны в приготовлении, экономны в плане времени и денег, а также по качеству не уступают мясным блюдам, приготовленным в домашних условиях.

Приготовление сложных полуфабрикатов из мяса требует от повара определенных навыков (обвалки частей туш крупного и мелкого скота), умений (рассчитывать сырье и дополнительные ингредиенты, оценивать качество сырья и полуфабрикатов органолептическим способом, принимать решения по организации технологического процесса) и знаний (кулинарного назначения отдельных сортов мяса, , способов обработки сырья, рецептур). Приготовление сложных полуфабрикатов из мяса включает в себя использование современного оборудования, трудоемких технологических операций обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (шпигование, подбор и смешивание ингредиентов для фарша, скручивание в рулеты), использование дополнительных ингредиентов для улучшения внешнего вида, вкуса, консистенции и качества готового изделия с учетом актуальных направлений в технологии приготовления пищи.

Организация производства и приготовление сложной кулинарной продукции тесно связаны с непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективностью, рационального использования материально - технической базы, эксплуатации сложного механического, теплового и холодильного оборудования, современных методов тепловой обработки (обработка в различных режимах в пароконвектоматах; в режиме СВЧ-конвекция (асселеровочный метод); в вакуумных пакетах по технологии sous-vide и др.), она основывается на традициях народной кухни, современных требованиях, а также на достижениях науки о питании. Первоначальным этапом в приготовлении сложной кулинарной продукции из мяса является его правильная обработка и подготовка.

Обработка мяса для сложной кулинарной продукции.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает охлажденное мясо, имеющее температуру в толще мышц от 0до +4°С, и мороженое с температурой в толще не выше -6°С.

В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере на стеллажах где в течение 3 суток при температуре 4-6°С проходит процесс медленного оттаивания. Мясо укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Наиболее уникальным является метод воздушно-парового размораживания air-o-defrost, который запатентован концерном Electrolux. Этот метод позволяет полностью восстановить пищевую ценность ингредиентов, их оригинальную консистенцию и изначальный внешний вид. Секрет заключается в уникальной комбинации импульсивного впрыскивания низкотемпературного пара и мощного воздушного потока внутри рабочей камеры на протяжении всего цикла размораживания. Преимущества метода по сравнению с традиционным размораживанием в холодильной камере (при температуре 3°С ) следующие: экономия времени более чем на 80%;существенное снижение потери массы; сохранение всей пищевой ценности продуктов; простота в использовании; гигиеничность (наличие бактерицидного цикла).

Дальнейшую обработку мяса выполняют в определенной последовательности: зачистка от загрязнений и клейма Обмывание теплой водой (20-30°С), снижает поверхностное микробное обсеменение  обмывание холодной водой (12-15°С) для охлаждения Обсушивание на воздухе, салфетками (препятствует размножению микробов, при разделке мясо не скользит в руках)  Разделка на части  Обвалка и жиловка   Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов Приготовление полуфабрикатов (нарезка, рыхление, панирование) для тепловой обрабтки.

Разделка туш крупного скота (говядины). Говяжью тушу или полутушу делят на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра остаются в передней части. У туши или полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков. Передняя половина туши делится на следующие отруба: лопатку, шею, спинно-грудную часть.

Лопатку, включающую плечевую и заплечную части, отделяют от передней половины туши по своему контуру. Для этого разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Шею отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.

Спинно-грудную часть, включающую толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку, отделяют после лопатки и шеи. Линии отделения проходят: передняя — по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками. При разделке целой туши оставшуюся спинно-грудную часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль, по середине позвоночника, на две части.

У задней половины туши отделяют вырезку, после чего полутушу делят на следующие отруба: заднетазовую и поясничную части.

Вырезку подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц заднетазовой части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.

Заднетазовую часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости), между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги.

При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленение последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком. При разделке целой туши отделенную заднетазовую часть распиливают или разрубают вдоль крестцовых позвонков на две части.

Поясничная часть представляет собой тонкий край с пашиной, который остается после отделения от задней части туши вырезки и заднетазовой части.