Содержание

ВВЕДЕНИЕ
РАЗДЕЛ 1 Ассортимент и технологический процесс приготовления блюда татарской кухни из говядины
1.1 Ассортимент блюд татарской кухни из говядины
1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд татарской кухни из говядины
1.3. Оформление и декорирование блюд татарской кухни из говядины
1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд татарской кухни из говядины
РАЗДЕЛ 2 Характеристика сырья и полуфабрикатов блюд татарской кухни из говядины
2.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека
2.2. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд по теме работы блюда татарской кухни из говядины
РАЗДЕЛ 3 Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию (по теме работы)
3.1. Характеристика технологических процессов приготовления фирменного блюда
3.2. Расчет рецептуры фирменного блюда
3.3. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда
3.4. Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию (по теме работы)
3.5. Разработка различных вариантов оформления и подачи
3.6. Шкала оценки органолептических показателей
РАЗДЕЛ 4 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции (по теме работы)
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции
4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов
4.3. Контроль качества и безопасности готовой продукции
ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
РАЗДЕЛ 1 Ассортимент и технологический процесс приготовления блюда татарской кухни из говядины

1. Ассортимент блюд из говядины

Блюда из мяса говядины

Жареные

Запеченные

Отварные и

припущенные

Тушенные

Крупнокусковые

Порционные

Мелкокусковые

Крупнокусковые

Порционные натуральные

Порционные панированные

Рубленные

Крупнокусковые

Порционные

Отварное и припущенное мясо. Из говяжьей туши для варки используют лопатку, подлопаточную часть, и покромку (туш I категории), боковую и наружную части задней ноги; из бараньей туши — грудинку, лопатку, окорок; из свиной — лопатку и грудинку.

Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски массой не более 2 кг (более крупные куски провариваются менее равномерно). У грудинки с внутренней стороны надрезают пленку, чтобы облегчить удаление костей после варки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленные куски заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении (или без кипения при температуре 85-90 °С). За 25-30 мин до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). Солят (кроме диет № 7, № 8, № 10а, № 10, № 10с) в конце варки из расчета 10 г на 1 кг [Д].

Тушеное мясо. В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть) . Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками.

Из мяса, тушенного крупными кусками готовят различные блюда: мясо тушеное (говядина, баранина), мясо, шпигованное овощами.

Мясо, тушенное порционными и мелкими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе, жаркое по-домашнему, рагу, гуляш, азу, плов и т.д [В].

Жареное мясо. Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) . При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится, поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4-5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140-160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200°С. Через каждые 10-15 мин мясо поливают жиром. Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50-60°С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину – по 2-3 куска, телятину, свинину, баранину по – 1-2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок (сочок) [е].

Виды прожарки мяса:

1. Первый, самый распространенный - это Blue Rare. Или по-другому это мясо практическое сырое, у которого только- только зарумянилась корочка. Есть, такой стейк следует, с осторожностью;

2. Следующий вид прожарки мяса называется Rare, или по-другому мясо с кровью;

3. Третий вид Medium Rare – полусырое мясо, когда внутри мясо нежно-розового цвета и кровяной сок уже не выделяется;

4. Затем идет мясо среднепрожаренное (Medium), почти прожаренное (Medium WelL), когда сок становится прозрачным, а мясо слегка розового цвета. И последний вид – это полностью прожаренное мясо (Well Done), то есть такое, каким мы привыкли видеть его в тарелке;

5. Чаще всего мы определяем степень прожарки мяса по температуре. При этом если стейк имеет температуру 57 градусов – то это Rare, если нагрелся до 65 градусов - Mediumrare, до 70 – Medium, и все что выше – это уже полностью готовый стейк, как мы любим [Г].

Запеченное мясо. Для запекания говядина выбирается прослойкой внутреннего жира. Запекают говядину на решетке с грилем, либо на небольшой сковороде. Запекать стоит филейную часть, вырезку или стейки. Запекать ставят в духовой шкаф до 220°C на 40-50 минут до готовности [ж].