МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

Курсовая работа

по ПМ. 03 «Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Тема работы: Технологический процесс приготовления и приготовление блюда татарской кухни из говядины

Выполнил студент: Буторина С. В. Группа: ТХ-591

Работа выполнена: «___»_________201__г. _______________________

(подпись студента)

Руководитель работы:_________ Калганова Ю.В. «___»______20__г

(подпись) (Фамилия, И.О.)

Работа допущена к защите:_____________________________________

Дата защиты _______________ оценка___________________________

г. Набережные Челны – 20__ г.

Введение

Питание является основной жизненной потребностью каждого человека. От питания человека зависит его трудоспособность, на основе питания люди получают жизненные силы. Следовательно, питание человека не только личное, но и общественное дело.

Все чаще люди предпочитают питаться вне дома, выбирая для этого предприятия общественного питания. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и другими.

Национальная кухня Республики Татарстан имеет явный спрос в сфере общественного питания, при этом по статистике Казань больше всего предпочитает европейскую кухню, блюда которой подают в 546 заведениях из 1568 проанализированных «Реальным временем» – 31,6%. С большим отрывом от нее – 13,3% (229 заведений) – второе место занимает татарская кухня. И только потом идет японская, опровергая мнение ряда рестораторов о том, что японская кухня занимает чуть ли не 27-30% всего рынка. На нее в Казани приходится лишь 12,3%, с небольшим отрывом от не идет кухня русская (11,2% — 193 заведений). Итальянская (в том числе, разумеется, самое популярное блюдо – пицца) занимает едва ли десятую часть рынка – 9% (156 заведений), замыкая пятерку [1].

Любопытно при этом, что во втором крупнейшем городе РТ – Набережных Челнах – татарская кухня неизвестно почему не столь популярна, ее блюда подают лишь в 63 заведениях, а в относительном выражении – лишь в 9% ресторанов и кафе (равнозначна доле итальянских пиццерий Казани). В тройку лидеров в Автограде входят европейская, японская и русская кухни [1].

Наконец, что касается данных по обороту общественного питания в целом по республике в разрезе регионов ПФО, то Татарстану незачем переживать по поводу формального отставания по числу заведений от других регионов. Третий год подряд наша республика находится в лидерах. Так, в 2013 году оборот предприятий общепита составил 31,7 млрд рублей, у обладателя второго места — Башкирии — 28,9 млрд рублей, на третьем месте тогда находился Пермский край со своими 26 млрд рублей. При этом по итогам 2013 года по понятным причинам (вследствие Универсиады) РТ также показала лидирующие темпы роста оборота относительно 2012 года — 113,6%. Похожие темпы показали Мордовия и Саратовская область (112,9 и 113,1 соответственно), но их обороты несопоставимы с татарстанскими — 2,5 млрд и 10,4 млрд соответственно. По итогам кризисного 2014 года РТ даже сделала рывок еще на 3%, с учетом тенденций вполне на уровне остальных регионов, которые продемонстрировали положительные темпы (100-103% в среднем), увеличив свой оборот до 34,1 млрд рублей (в Башкирии — 31,1 млрд., Самара, столкнув Пермь с третьего места, показала результат в 26,5 млрд). Татарстан при этом даже нарастил долю в ПФО. Если в 2013 году оборот его общепита составлял от общего по ПФО (208,3 млрд рублей) 15,2%, то в 2014 году — уже 15,7% [а].

Следовательно, можно сделать вывод, что заведения общественного питания безусловно играют важную роль в жизни каждого человека. Одним из часто употребляемых продуктов человеком, является мясо.

В настоящее время на рынке мяса и мясных продуктов Республики Татарстан отмечается отрицательная направленность протекающих на нем экономических процессов. В республике вдвое увеличилось потребление мяса и мясных продуктов на душу населения по сравнению с 2000 г. (до 73 кг в год). Однако, это все же меньше уровня потребления, рекомендованного Институтом питания РАМН для рационального воспроизводства организма человека (78 кг). Также следует отметить, что население Республики потребляет мясопродуктов на четверть больше, чем в среднем по стране (63 кг) [б].

Исходя из этого рассмотрение технологического процесса приготовления блюда татарской кухни из говядины является актуальной темой для курсовой работы.

Цель написания курсовой работы заключается в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки мяса говядины, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества и безопасности.

Задачи:

1. Провести сравнительный анализ ассортимента блюд татарской кухни из говядины;

2. Разработать технологию приготовления блюда из говядины;

3. Приготовить пакет технологической документации для блюда из говядины татарской кухни.