5.2. Пищеварение в полости рта
В ротовой полости происходят следующие процессы:
– апробация пищи. Все вещества, попадающие в ротовую полость, делятся на приемлемые (подвергаются дальнейшей переработке) и отвергаемые (выводятся вместе со слюной);
– механическая и химическая обработка пищи (измельчение пищи при жевании, химическая обработка слюной, формирование пищевого комка, глотание):
– возникновение специфических вкусовых ощущений;
– активация деятельности других отделов ЖКТ (рефлекторно с рецепторов ротовой полости).
Слюна – это секрет трех пар крупных слюнных желез (околоушных, подчелюстных, подъязычных) и множества мелких желез, локализованных на поверхности языка, слизистой оболочке неба и щек. В слюне человека содержатся: α-амилаза, мальтаза, муцин, гликопротеины, мукополисахариды, лизоцим, иммуноглобулины, антигены, совпадающие с антигенами групп крови, ионы: Na+, K+, Ca2+, CL-, J-, F-, HCO3-, H2PO4- и др. За сутки выделяется 0,5–2,0 л слюны.
Муцин склеивает частицы пищи в пищевой комок, комок покрывается слизью и в таком виде легче проглатывается. Лизоцим оказывает бактерицидное действие. Ионы создают питательную среду для зубов, частично санируют полость рта и осуществляют буферные функции слюны. α-амилаза гидролизует гликоген и крахмал, превращая их в мальтозу и мальтотриозу. Мальтаза расщепляет мальтозу и сахарозу до глюкозы, которой в ротовой полости образуется небольшое количество.
Регуляция выделения слюны осуществляется рефлекторно, при поступлении пищи в ротовую полость и раздражении вкусовых рецепторов языка и рецепторов слизистой. Рефлекторная реакция, возникающая в ответ на раздражение рецепторов, является безусловной, врожденной. Центр этого рефлекса расположен в продолговатом мозге. В процессе жизни вырабатываются и условные рефлексы. Так, в ответ на разговоры о еде, вид и запах знакомой пищи или в привычное для приема пищи время также выделяется слюна. Центры таких рефлексов замыкаются в коре больших полушарий мозга.
5.3. Пищеварение в желудке
Желудок представляет собой расширенную часть пищеварительного тракта, которая находится между пищеводом и двенадцатиперстной кишкой (рис. 5.2). В желудке совмещаются функции пищеварительного органа и пищевого депо.
Рис.5.2.
Рис. 5.2. Основные отделы желудка:
1 – пищевод; 2 – вход; 3 – малая кривизна; 4 – дно желудка; 5 – большая кривизна; 6 – пилорический отдел
В желудке происходит дальнейший процесс переваривания пищи под действием желудочного сока. Кроме того, желудок в системе пищеварительного тракта выполняет функцию депо, где принятая пища находится 4–10 ч.
В слизистой стенке желудка находятся многочисленные трубчатые железы, вырабатывающие компоненты желудочного сока. В состав желез входят:
– главные клетки – образуют пепсиногены (неактивную форму протеолитических ферментов). Наибольшее их скопление имеется в области тела желудка, особенно в области малой кривизны;
– мукоидные (добавочные клетки) – образуют муцин (слизь);
– париетальные (обкладочные) клетки – образуют соляную кислоту (НСl) и внутренний фактор Кастла. Эти клетки сконцентрированы в области дна и тела желудка, в пилорической части желудка их нет.
Фундальные железы вырабатывают желудочный сок, который имеет ведущее значение в желудочном пищеварении.
Желудочный сок – это прозрачная бесцветная жидкость с кислой реакцией (на высоте пищеварения рН равен 1,0–1,5). За сутки выделяется 2,0–2,5 л желудочного сока, в состав которого входят: 99,4 % воды, 0,6 % сухого остатка, неорганические вещества (Nа+, Сl-,К+, Н+, СО3-,РО4-), органические вещества (белки, небелковые вещества). Основным неорганическим компонентом желудочного сока является соляная (хлористоводородная) кислота.
Химическая обработка пищи в желудке включает начальные стадии гидролиза, главным образом белков, в кислой среде под действием протеолитических ферментов. Начавшийся гидролиз углеводов в полости рта может продолжаться в желудке до тех пор, пока внутри пищевой массы сохраняется щелочная или слабокислая среда.
Желудочный сок обладает высокой протеолитической активностью в широком диапозоне рН (1,5–2,0 и 3,2–3,5). Протеолитические ферменты (пепсин, гастриксин, реннин) в условиях кислой среды расщепляеют сложные белковые молекулы до полипептидов, они секретируются в неактивном виде и активируются соляной кислотой. Поскольку рН желудочного содержимого зависит от количества секретируемой соляной кислоты и слизи, буферных свойств пищи, в желудочном соке имеется набор ферментов (пепсинов) максимально активных при различных значениях рН.
Муцин (слизь) вырабатывается добавочными клетками желудочных желез, взаимодействует в желудке с бикарбонатами и образует слизистый слой, выстилающий желудок изнутри. Защитная функция выражается в том, что слизь предохраняет желудок от механического, химического воздействия и самопереваривания.
Внутренний фактор Кастла (гастромукопротеид) – обеспечивает связывание витамина В12. В этом виде витамин В12 легко всасывается в кровь и предохраняется от разрушения. Этот витамин необходим для нормального кроветворения, поэтому внутренний фактор Кастла называют антианемическим фактором.
Небелковые вещества – продукты расщепления белка (мочевина, мочевая кислота), подлежащие выведению из организма.
Соляная кислота секретируется обкладочными клетками. Кислотность содержимого желудка натощак низкая (рН = 6,0 и выше), но при пищеварении рН желудочного сока достигает 1,0–1,5. Соляная кислота активирует ферменты желудочного сока, в частности пепсины, вызывает денатурацию белков, облегчая действие протеолитических ферментов, создает оптимальное значение рН для действия протеолитических ферментов, оказывает бактерицидное действие, створаживает молоко, превращая белок молока казеиноген в казеин, стимулирует секреторную и моторную деятельность желудка, способствует эвакуации содержимого желудка в двенадцатиперстную кишку, стимулирует секрецию гормона секретина, воздействуя на S-клетки проксимального отдела тонкого кишечника.
Таким образом, в желудке в кислой среде осуществляется начальный гидролиз белков, в результате образуются пептиды различной сложности и небольшое количество аминокислот.
Регуляция желудочного сокоотделения
Вне пищеварения железы желудка выделяют небольшое количество желудочного сока преимущественно основной или нейтральной реакции. Прием пищи и связанное с ним действие условных и безусловных раздражителей вызывает обильное отделение кислого желудочного сока с высоким содержанием протеолитических ферментов.
Различают три фазы секреции желудочного сока (по И.П.Павлову).
Сложнорефлекторная (мозговая) состоит из условно- и безусловно-рефлекторного механизмов. Вид пищи, запах пищи, разговоры о ней вызывают условно-рефлекторное сокоотделение. Выделяющийся сок И.П. Павлов назвал аппетитным, «запальным». Этот сок подготавливает желудок к приему пищи, имеет высокие кислотность и ферментативную активность, поэтому в пустом желудке он может оказывать повреждающее воздействие (например, при виде пищи и отсутствии возможности ее приема, в случае жевания жевательной резинки натощак). Безусловный рефлекс включается при раздражении пищей рецепторов ротовой полости (рис. 5.3 и табл. 5.2).
Рис. 5.3. Безусловно-рефлекторная регуляция желудочного сокоотделения
Таблица 5.2