2.2.4. Составление калькуляции на горячие блюда

^{Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию).}

^{Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье.}

^{Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицам, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.}

^{Исчисленные продажные цены необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.}

2.2.5. Контроль качества технологического процесса

Контроль качества – проверка соответствия качества продукции или процесса, от которого оно зависит, установленным требованиям. Контроль качества продукции включает государственный надзор за качеством продукции, ведомственный контроль качества продукции и технический контроль качества в объединениях, предприятиях и организациях.

Ведомственный контроль качества продукции проводится инспекциями по качеству соответствующих министерств или ведомств.

Технический контроль качества продукции осуществляется на всех стадиях производственного процесса, начиная от поступления исходного сырья и кончая отгрузкой готовой продукции. Его основные функции: установление соответствия показателей качества продукции требованиям конструкторской документации, техническим условиям, показателям опытных образцов, получение информации о состоянии производственного процесса, учет, анализ и предупреждение дефектов и брака в производстве, отказов и неисправностей у потребителя и выработка мер по устранению причин их появления.

Улучшению контроля качества продукции способствует введение самоконтроля исполнителей, предоставление им права личного клейма. Эта мера имеет большой воспитательный эффект, способствует развитию чувства рабочей гордости, укреплению дисциплины труда.

Эффективность технического контроля многократно возрастает с введением вневедомственного контроля, системы Государственной приемки продукции. Введение Государственной приемки на 1500 предприятиях различных отраслей – новый, принципиально важный шаг в деле кардинального повышения качества продукции, мероприятие большого экономического и политического значения.

Таблица 12 - Шкала оценки качества : «Ёжики из мяса косули»

Наименование Показателя	Требования к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид	полностью сохраняет свою форму.	Сгустки свернувшегося белка
Цвет	Свойственный компонентам входящим в него	-
Консистенция	Сочная,хрустящая	-
Запах	Приятный,свойственный	-
Вкус	Приятный,свойственный доброкачественным продуктам	-
Дополнительные показатели	порционные куски нарезают под углом 30	-

Таблица 13 - Шкала оценки качества Рулет из барана

Наименование показателя	Требования к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид	поверхность изделия без трещин	неправильная форма, закатка панировки внутрь изделия
Цвет	от белого до серого	-
Консистенция	сочная, рыхлая	-
Запах	Запеченного барана	посторонний запах
Вкус	мяса и гарнира	-

Таблица 14 - Шкала оценки качества: Лось жаренный «Вкусняшка»

Наименование показателя	Требования к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид	поверхность покрыта ровной поджаристой корочкой	заветренная поверхность
Цвет	золотистый с румяной корочкой	темная окраска
Консистенция	мясо легко отделяется, сочная	дряблая
Запах	мяса и жира	пережаренного фритюра
Вкус	специфический	посторонний привкус
Дополнительные показатели	нарезают на порционные куски под прямым углом	-

Таблица 15 - Шкала оценки качества :