- •Теоретическая часть
- •Практическая часть
- •Содержание
- •Нормоконтроль
- •Введение
- •Теоретическая часть
- •1.1. Характеристика предприятия
- •1.2. Организация снабжения предприятия
- •1.3 Товароведная характеристика сырья
- •Практическая часть
- •Производственная программа цеха
- •2.2. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменных блюд
- •2.2.1. Составление технико-технологических карт на фирменные блюда
- •2.2.2. Составление технологической схем на фирменные блюда
- •2.2.3. Расчет калорийности и пищевой ценности фирменных блюд
- •Лань жаренная с овощами
- •2.2.4. Составление калькуляции на горячие блюда
- •2.2.5. Контроль качества технологического процесса
- •Филе кабана, запеченная под соусом с лимонной цедрой
- •2.3. Составление плана цеха с размещением оборудования
- •2.4 Техника безопасности при приготовлении горячих блюд
- •2.5 Охрана окружающей среды
- •2.5.1. Вода применяемая для приготовления блюд
- •2.5.2. Отходы: организация вывоза и сдача отходов
- •Заключение
- •Список литературы и используемых источников
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность (на выход – 270г)
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность (на выход – 300г)
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность (на выход – 225г)
- •Филе кабана, запеченный под соусом с лимонной цедрой
- •Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность (на выход – 250г)
- •Заяц запеченный с овощами
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность (на выход – 350г)
2.2.1. Составление технико-технологических карт на фирменные блюда
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другими предприятиями ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
2.2.2. Составление технологической схем на фирменные блюда
Схема технологического процесса производства - графическое изображение процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологического процесса (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки, продолжительность взбивания).
2.2.3. Расчет калорийности и пищевой ценности фирменных блюд
Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.
Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%.
Расчет пищевой энергетической ценности блюда представлен в таблице 7.
Таблица 7 – Расчет калорийности блюда: Ежики из мяса косули
Наименование продуктов |
Масса нетто 1 порции, гр |
на 100 грамм |
на 1 порцию |
|||||
Белки, г |
Жиры, г |
углеводы, г |
Белки, г |
Жиры, г |
углеводы, г |
|||
Мясо косули |
100 |
21,4 |
6 |
0 |
|
|
|
|
Рис |
10 |
2,66 |
0,28 |
2,66 |
|
|
|
|
яйцо |
15 |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
1,9 |
1,7 |
0,1 |
|
Картофель |
15 |
2 |
0,40 |
18,10 |
0,30 |
0,06 |
12 |
|
Лук |
8 |
1,30 |
0 |
4,60 |
0,10 |
0 |
0,37 |
|
Перец |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
Чеснок |
5 |
6,50 |
0,50 |
29,90 |
0,33 |
0,03 |
1,50 |
|
Соль |
10 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Перец молотый |
3 |
10,40 |
3,30 |
38,70 |
0,31 |
0,10 |
1,16 |
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого с учётом КУ |
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 8 – Расчет калорийности блюда: Мясо лося запеченное с овощами
Наименование продуктов
|
Масса нетто 1 порции, гр |
на 100 грамм |
на 1 порцию |
|||||
Белки, г |
Жиры, г |
углеводы, г |
Белки, г |
Жиры, г |
углеводы, г |
|||
Мясо лося |
150 |
21,40 |
1,70 |
0 |
32,10 |
2,55 |
0 |
|
Вода |
15 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Морковь |
11 |
1,30 |
0,10 |
6,90 |
0,14 |
0,01 |
0,76 |
|
Цветная капуста |
11 |
2,50 |
0,30 |
5,40 |
0,28 |
0,03 |
0,59 |
|
Лук |
8 |
1,30 |
0 |
4,60 |
0,10 |
0 |
0,37 |
|
Фасоль |
10 |
8,40 |
0,30 |
13,70 |
0,84 |
0,03 |
1,37 |
|
Репа |
11 |
1,50 |
0,10 |
6,20 |
0,17 |
0,01 |
0,68 |
|
Соль |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Жир |
3 |
0 |
99,70 |
0 |
0 |
2,99 |
0 |
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого с учётом КУ |
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 9 – Расчет калорийности блюда: Филе дикой козы,тушенное с вином и яблоками
Наименование продуктов |
Масса нетто 1 порции, гр |
на 100 грамм |
на 1 порцию |
|||||
Белки, г |
Жиры, г |
углеводы, г |
Белки, г |
Жиры, г |
углеводы, г |
|||
Мясо |
200 |
18 |
16 |
0 |
36 |
32 |
0 |
|
Маринад |
100 |
|
|
|
|
|
|
|
Шпик |
20 |
|
|
|
|
|
|
|
Сливочное масло |
5 |
0,50 |
82,50 |
0,80 |
0,03 |
4,13 |
0,04 |
|
Лук |
8 |
1,30 |
0 |
4,60 |
0,10 |
0 |
0,37 |
|
Морковь |
10 |
1,30 |
0,10 |
6,90 |
0,13 |
0,01 |
0,69 |
|
Яблоки |
30 |
0,4 |
0,4 |
9,8 |
|
|
|
|
Апельсин |
30 |
0,90 |
0,20 |
8,10 |
0,27 |
0,06 |
2,43 |
|
Вино |
15 |
0 |
0 |
10 |
|
|
|
|
Бульон |
50 |
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого с учётом КУ |
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 10 – Расчет калорийности блюда: