4. Технологический процесс
На сковороду налить масло, разогреть и обжарить мясо зайца с обеих сторон, примерно, до половины готовности.
Пока мяса жарится на сковороде, нарезать овощи некрупными пластиками, посолить, добавить в них еще розмарин, чеснок, каперсы, совсем немного оливкового или подсолнечного масла и выложье все это в пакет для запекания.
Мясо со сковороды переложить на овощи и плотно завязать пакет. Вместо пакета можно использовать фольгу. Убрать пакет с рыбой в разогретую духовку градусов до 180-200 минут на 15-20. Рыба доготовится, а овощи останутся с небольшой хрустинкой, что очень полезно.
.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно стандартам ООО «На Московской», блюдо реализуют непосредственно после приготовления.
Блюдо сервировано согласно стандартам ООО «На Московской», и прилагаемому к технологическому документу фото: Рыбу укладывают на порционное блюдо, поливают соусом томатным, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют картофелем отварным.
Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – мясо кабана ,сохраняющие форму
Цвет – от белого до серого
Вкус и запах – приятный, нежный аромат и вкус
6.2 Микробиологические показатели:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия».
7 Пищевая ценность (на выход – 350г)
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
|
|
Ответственный за оформление ТТК в ООО «На Московской»
Зав. производством ООО «На Московской»
Технологическая схема приготовления блюда
«Ёжики из мяса косули»
Мясо
Соль, перец
Лук
Морковь
Рис
Чеснок
разделать
МКО
МКО
МКО
отварить
пропустить
очистить
добавить
нарезать
формование
отварить
остудить
Том.паста
тушить
отпуск
Технологическая схема приготовления блюда Мясо лося запеченное с овощами
Мясо
Вода
Лук
Морковь
Картофель
Репа, капуста
разделать
МКО
МКО
МКО
МКО
отварить
нарезать
нарезать
порезать
запечь
отварить
приправить
Том.паста
тушить
отпуск
Технологическая схема приготовления блюда
Филе дикой козы с яблоками
разделать
МКО
МКО
МКО
МКО
замариновать
нарезать
нарезать
нашпиговать
добавить
тушить
приправить
Том.паста
Бульон, Вино
тушить
протереть яблоко
отпуск
Мясо
Сало
Лук
Морковь
Яблоко
Апельсин
Технологическая схема приготовления блюда
Лань жаренная с овощами
разделать
отварить
МКО
МКО
МКО
замариновать
нарезать
нашпиговать
обжарить
обжарить
нарезать
приправить
тушить
отпуск
Мясо
Сало
Лук
Морковь
Картофель
Фасоль
Технологическая схема приготовления блюда
Кабан тушенный
разделать
МКО
МКО
нарезать
замариновать
добавить
тушить
Том.паста
приправить
тушить
обжарить в жар. шкафу
полить соусом
отпуск
Мясо
Сало
Лук
Морковь
Вино
Бульон
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
|
Код |
||
Форма по ОКУД |
0330501 |
||
ООО «На Московской» |
по ОКПО |
|
|
организация
ООО «На Московской» |
|
|
|
структурное подразделение «Нежность» |
Вид деятельности по ОКДП |
|
|
наименование блюда |
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП |
|
|
Вид операции |
|
||
|
Номер документа |
Дата составления |
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА |
|
|
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
№ 1 от «___» ________________ г. |
№ 2 от «___» ________________ г. |
№ 3 от «___» ________________ г. |
№ 4 от «___» ________________ г. |
№ 5 от «___» ________________ г. |
№ 6 от «___» ________________ г. |
|||||||||||||||||||
№ п/п |
Продукты |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
||||||
наименование |
код |
||||||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
|||||
1 |
Мясо косули |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
2 |
Рис |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
3 |
Яйцо |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
4 |
Картофель |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
5 |
Лук |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
6 |
Специи |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
7 |
Чеснок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
8 |
Томатная паста |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
Х |
Х |
6521 |
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
|||||||
Наценка ____________45________ %, руб.коп. |
29,35 |
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
Цена продажи блюда, руб.коп. |
94,56 |
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
125 |
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
Заведующий производством |
п о д п и с ь |
Садыкова Э.Ф. |
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||
Калькуляцию составил |
Садыкова Э.Ф. |
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
|
Код |
|||
Форма по ОКУД |
0330501 |
|||
ООО «На Московской» |
по ОКПО |
|
||
организация ООО «На Московской» |
|
|
||
структурное подразделение Рулет из барана |
Вид деятельности по ОКДП |
|
||
наименование блюда |
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП |
|
||
Вид операции |
|
|||
|
Номер документа |
Дата составления |
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА |
|
|
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
№ 1 от «___» ________________ г. |
№ 2 от «___» ________________ г. |
№ 3 от «___» ________________ г. |
№ 4 от «___» ________________ г. |
№ 5 от «___» ________________ г. |
№ 6 от «___» ________________ г. |
|||||||||||||||||||
№ п/п |
Продукты |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
||||||
Наименование |
код |
||||||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
|||||
1 |
Мясо лося |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
2 |
Вода |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
3 |
Морковь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
4 |
Цветная капуста |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
5 |
лук |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
6 |
Специи |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
7 |
Фасоль |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
8 |
Репа |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
9 |
Жир |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
|||||||
Наценка ____________45_______ %, руб.коп. |
10,84 |
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
Цена продажи блюда, руб.коп. |
34,93 |
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
100 |
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
Заведующий производством |
п о д п и с ь |
Садыкова Э.Ф. |
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||
Калькуляцию составил |
Садыкова Э.Ф. |
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
|
Код |
|||
Форма по ОКУД |
0330501 |
|||
ООО «На Московской» |
по ОКПО |
|
||
организация ООО На Московской» |
|
|
||
структурное подразделение Филе дикой козы,тушенное с вином и яблоками |
Вид деятельности по ОКДП |
|
||
наименование блюда |
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП |
|
||
Вид операции |
|
|||
|
Номер документа |
Дата составления |
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА |
|
|
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
№ 1 от «___» ________________ г. |
№ 2 от «___» ________________ г. |
№ 3 от «___» ________________ г. |
№ 4 от «___» ________________ г. |
№ 5 от «___» ________________ г. |
№ 6 от «___» ________________ г. |
|||||||||||||||||||
№ п/п |
Продукты |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
||||||
наименование |
код |
||||||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
|||||
1 |
Филе дикой козы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
2 |
Сливочное масло |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
3 |
Лук |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
4 |
Специи |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
5 |
Морковь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
6 |
Яблоки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
7 |
Вино |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
8 |
Апельсин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
|||||||
Наценка _____________45_______ %, руб.коп. |
75,48 |
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
Цена продажи блюда, руб.коп. |
243,22 |
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
215 |
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
Заведующий производством |
п о д п и с ь |
Садыкова Э.Ф. |
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||
Калькуляцию составил |
Садыкова Э.Ф. |
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
|
Код |
|||
Форма по ОКУД |
0330501 |
|||
ООО «На Московской» |
по ОКПО |
|
||
организация ООО «На Московской» |
|
|
||
структурное подразделение Кабан запеченный |
Вид деятельности по ОКДП |
|
||
наименование блюда |
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП |
|
||
Вид операции |
|
|||
|
Номер документа |
Дата составления |
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА |
|
|
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
№ 1 от «___» ________________ г. |
№ 2 от «___» ________________ г. |
№ 3 от «___» ________________ г. |
№ 4 от «___» ________________ г. |
№ 5 от «___» ________________ г. |
№ 6 от «___» ________________ г. |
|||||||||||||||||||
№ п/п |
Продукты |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
||||||
наименование |
код |
||||||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
|||||
1 |
Мясо кабана |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
2 |
Сало |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
3 |
Вино |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
4 |
Специи |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
5 |
Лук |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
6 |
Сельдерей |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
7 |
Мука |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
Х |
Х |
11522 |
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
|||||||
Наценка ____________45_______ %, руб.коп. |
51,84 |
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
Цена продажи блюда, руб.коп. |
240 |
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
250 |
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
Заведующий производством |
п о д п и с ь |
Садыкова Э.Ф. |
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||
Калькуляцию составил |
Садыкова Э.Ф. |
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
|
Код |
||
Форма по ОКУД |
0330501 |
||
ООО «На Московской» |
по ОКПО |
|
|
организация
ООО «На Московской» |
|
|
|
структурное подразделение Лань жаренная с овощами |
Вид деятельности по ОКДП |
|
|
наименование блюда |
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП |
|
|
Вид операции |
|
||
|
Номер документа |
Дата составления |
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА |
|
|
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
№ 1 от «___» ________________ г. |
№ 2 от «___» ________________ г. |
№ 3 от «___» ________________ г. |
№ 4 от «___» ________________ г. |
№ 5 от «___» ________________ г. |
№ 6 от «___» ________________ г. |
|||||||||||||||||||
№ п/п |
Продукты |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
||||||
наименование |
код |
||||||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
|||||
1 |
Мясо лани |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
2 |
Сливочное масло |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
3 |
Лук |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
4 |
Специи |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
5 |
Морковь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
6 |
Картофель |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
7 |
Фасоль |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
|||||||
Наценка ____________45________ %, руб.коп. |
66,54 |
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
Цена продажи блюда, руб.коп. |
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
Заведующий производством |
п о д п и с ь |
Садыкова Э.Ф. |
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||
Калькуляцию составил |
Садыкова Э.Ф. |
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
Приложение 5.
Схема размещения оборудования горячего цеха
1- Производственный стол;
2- Производственный стол с моечной ванной;
3-Передвижной стеллаж;
4-Газовая плита;
5-Раздаточная электрическая стойка;
6- Мармит для соусов и гарниров
7- Жарочная поверхность;
8-Индукционная плита;
9- Электрофритюрница;
10-Электросковорода;
11- Электроплита четырёхконфорочная;
12-Раковина;
13-Мармит для первых блюд;
14-Конвектомат;
15-Пароконвектомат;
16-Пищеварочный котёл;
17-Электрокипятильник;
18-Холодильный шкаф;
19-Охлаждаемый стол.
Приложение 6.
Рекламная презентация фирменных блюд
рис.1 – «Ёжики из мяса косули»
рис.2 – Мясо лося запеченное с овощами
рис. 3 – Филе дикой козы,тушенное с вином и яблоками
,
Рис.4 Лань жаренная с овощами
Рис 5. Кабан тушенный