3. Технологический процесс

Мякоть кабана посолить, поперчить.

Приготовить лимонный соус. Петрушку мелко нарезать, чеснок продавить через пресс. Взбить до белого цвета оливковое масло, сок лимона и цедру. Добавить петрушку с чесноком и смазать, получившимся соусом рыбу внутри.

Запекать мякоть кабана в хорошо разогретой духовке минут 15-20.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно стандартам ООО «На Московской», блюдо реализуют непосредственно после приготовления.

Блюдо сервировано согласно стандартам, и прилагаемому к технологическому документу фото: Рыбу укладывают на порционное блюдо, поливают соусом томатным, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют картофелем отварным.

Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – куски филе кабана, сохраняющие форму

Цвет – от белого до серого

Вкус и запах – приятный, нежный аромат и вкус

6.2 Микробиологические показатели:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия».

7 Пищевая ценность (на выход – 250г)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК в ООО «На Московской»

Зав. производством ООО «На Московской»

УТВЕРЖДАЮ

Директор

_____________И.О. Фамилия

Технико-технологическая карта № 5

Заяц запеченный с овощами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Форель запеченная с овощами» вырабатываемое в ООО «На Московской» и реализуемое в ООО «На Московской».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза TPТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	БРУТТО	НЕТТО
Мясо заяца Цукини Сладкий болгарский перец всех видов Баклажан Помидор Каперсы Мука для панировки рыбы Масло оливковое Морская соль Розмарин Репчатый лук	300 50 150 100 50 30 50 10 - 2 35	20 40 100 80 50 25 50 10 - 15 25
ВЫХОД:	-	350