4. Технологический процесс

Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире , нагретом до 180-190 °С.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно стандартам, блюдо реализуют непосредственно после приготовления.

Блюдо сервировано согласно стандартам, и прилагаемому к технологическому документу фото: При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус томатный подают отдельно.

Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – порционные куски рыбы правильно разделаны, целые, не развалившиеся, хорошо сохраняют форму

Цвет – золотистый, с румяной корочкой

Вкус и запах – приятный аромат свежей жареной рыбы

6.2 Микробиологические показатели:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия».

7 Пищевая ценность (на выход – 225г)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК в ООО «На Московской»

Зав. производством ООО «На Московской»

УТВЕРЖДАЮ

Директор

_____________И.О. Фамилия

Технико-технологическая карта № 4

Филе кабана, запеченный под соусом с лимонной цедрой

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Форель, запеченная под соусов с лимонной цедрой» вырабатываемое в ООО «На Московской» и реализуемое в ООО «На Московской».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза TPТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	БРУТТО	НЕТТО
Филе кабана Петрушка Чеснок Оливковое масло Сок лимона Черный молотый перец Соль Цедра лимона	200 35 10 15 30 - - -	200 20 12 10 35 20 - -
ВЫХОД:	-	250