4. Технологический процесс

Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 С в течение 20-30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассируют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно стандартам, блюдо реализуют непосредственно после приготовления.

Блюдо сервировано согласно стандартам, и прилагаемому к технологическому документу фото : Рулет нарезают на порции по 2-3 кусочка, укладывают на порционное блюдо, гарнируют картофелем жареным. Соус подают отдельно или подливают к рулету.

Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – поверхность изделия без трещин

Цвет – золотистый, на разрезе – серый

Вкус и запах – запеченной рыбы и фарша

6.2 Микробиологические показатели:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия».

7 Пищевая ценность (на выход – 300г)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК в ООО «На Московской»

Зав. производством ООО «На Московской»

УТВЕРЖДАЮ

Директор

_____________И.О. Фамилия

Технико-технологическая карта № 3

Лось жаренный «Вкусняшка»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рыба жаренная «Вкусняшка»вырабатываемое в ООО «На Московской» и реализуемое в ООО «На Московской».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда , должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза TPТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	БРУТТО	НЕТТО
Мякоть лосося кислота лимонная масло растительное петрушка мука пшеничная молоко масло растит. яйца кулинарный жир масса теста масса рыбы в тесте жаренной	199 0,5 3 4 40 40 2 1шт. 20 - -	88 0,5 3 3 40 40 2 40 20 120 200
ВЫХОД:	-	225