1.3. Харчові властивості молока

Молоко містить цінні у фізіологічному відношенні поживні речовини, які добре збалансовані, легко і повністю засвоюються організмом людини. Молоко є незамінним продуктом масового і повсякденного споживання, а також служить сировиною для виробництва олії, кисломолочних продуктів, сирів, морозива, молочних консервів. Людина в добу повинна споживати молочних продуктів (у перерахунку на молоко) майже 1.5 л, в тому числі молока 0.5 л, масла коров'ячого - 15-20 г, сирів - 18 г, сметани і сиру по 20 м. У молоці виявлено понад 120 хімічних речовин, у тому числі: білки, жири, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти і т.д. Енергетична цінність коров'ячого молока становить 2797 кДж. Один літр молока задовольняє добову потребу дорослої людини в жирі, кальції і фосфорі, на 53% потребу в білку, на 35% у вітамінах - А, С, В1 (тіамін), на 25% - в енергії. Хімічний склад молока залежить від виду і тварин, пори року, умов годівлі худоби та ін факторів. Молоко за своїм складом являє собою складну систему, що складається з органічних і неорганічних сполук. Органічні речовини: білки, вуглеводи, жири, ферменти, вітаміни. Неорганічні: вода, мінеральні солі, гази. Важливим показником хімічного складу молока є сухий знежирений молочний залишок за змістом якого судять про натуральність молока.

Білкові речовини є найбільш цінною складовою частиною молока, тому що утворюються при їх розщепленні амінокислоти є хорошим пластичним матеріалом для побудови тканин організму. Білок молока називається казеїном. Казеїн відноситься до складних білок фосфопротеіди, в молоці він міститься у вигляді кальцієвої солі, зумовлюючої його білий колір. Казеїн згортається під дією сичужного ферменту і утворюється щільний згусток, який використовується при виробленні сичужних сирів і сиру. Залишаються в сироватці прості білки - альбумін і глобулін - називаються сироватковими , вони під дією сичужного ферменту в осад не випадають , залишаються в сироватці.

Молочний цукор володіє корисним для людини властивістю, він повільніше інших проникає крізь стінки кишечника в кров, більш тривалий час знаходиться в кишечнику і може використовуватися для живлення молочнокислими бактеріями, розвиток яких надає оздоровчий вплив на організм людини. При нагріванні молока до температури понад 95 В° С колір його змінюється від блідо-кремового до бурого.

Молочний цукор грає важливу роль в технології виробництва кисломолочних продуктів і сирів. З молочного цукру в цих продуктах можуть утворитися крім молочної кислоти вуглекислота, спирт, масляна кислота та інші сполуки. Мінеральні речовини мають велике значення у формуванні нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також у мінеральному обміні речовин організму. Зміст мінеральних речовин у молоці до 1%. Після спалювання молока виходить 0.7% золи. До складу золи входять солі органічних і неорганічних кислот, в основному фосфорної, лимонної і соляної. Серед мінеральних солей, що містяться в молоці, особливе місце займають солі кальцію і фосфору. Кальцій молока відрізняється гарною усмоктуваністю і по суті є основним джерелом забезпечення організму цим елементом. Кальцій молока засвоюється краще, ніж кальцій крупи, хліба і овочів. В 1 л молока міститься 1,2 г кальцію. Кальцій необхідний для формування кісток, для регулювання кров'яного тиску, зменшення ризику захворювання деякими різновидами раку. З мікроелементів в молоці виявлено марганець, мідь, залізо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадій, срібло та ін Марганець каталізує окислювальні процеси в клітині і необхідний для синтезу вітамінів С, В і D. Мідь і залізо беруть участь у кровотворенні, йод - у синтезі гормону щитовидної залози тироксину. Ферменти міститися в молоці такі як: пероксидаза, редуктаза, фосфатаза, каталаза, ліпаза, лактази.

Редуктаза - відновлювальний фермент, накопичується в молоці при розвитку мікрофлори, і з її кількості судять про бактеріальної забрудненості молока.