68

Вступ……………………………………………………………………….....2

Розділ I. Характеристика молока……………………………………….......4

1.1 Споживчі властивості молока……………………………….……..….4

1.2 Класифікація та асортимент молока……………………………….…6

1.3 Харчова цінність молока…………………………………….………..8

1.4 Характеристика основних дефектів молока………………….....….10

1.5 Вимоги до якості молока……………………………………..….……12

Розділ II. Класифікація та асортимент молочних продуктів…………….14

2.1 Молочні консерви………………………………...……...……………14

2.2 Сухі молочні консерви…………………………..……………………16

2.3 Кисломолочні продукти…………………..…………………………..19

2.4 Сир……………...…………………………………………………....…25

Розділ III. Приймання, транспортування, зберігання, та правила продажу молока та молочних продуктів……………….……………………...….…29

3.1. Приймання, транспортування та зберігання молочних продуктів.29

3.2. Правила продажу молока та молочних товарів……………....……31

Охорона праці касира торговельного залу………………………………..34

Висновок………………………………………...………………………….41

Перелік літературних джерел…………………………………………………………………..…...44

Вступ

Тема моєї атестаційної роботи, правила продажу молока і молочних гастрономічних товарів, їх класифікація, асортимент, ознаки доброякісності. Актуальність даної теми обумовлена тим, що серед великої різноманітності харчових продуктів, споживаних людиною, молоко та продукти його переробки займають важливе місце в раціоні харчування. Молоко та молочні продукти (незбиране молоко, кисломолочні продукти, сир) володіють рядом дуже цінних поживних властивостей, які не можуть замінити інші продукти. Найважливіша їх роль у харчуванні людини полягає у забезпеченні організму кальцієм, вітамінами В2, А, повноцінним білком. Без споживання молочних продуктів важко набрати в денному раціоні харчування необхідне для людини кількість кальцію і вітаміну В2. Вельми важливо споживання молока і молочних продуктів для росту і розвитку дітей і підлітків, для формування скелета і зубів.

Тисячоліттями молоко і молочні продукти були постійною їжею людини, але промислове виробництво з його машинами і механізмами, безліччю робочих довго не втручалися в цю область - вже дуже делікатними продуктами були молоко і його похідні: вершки, сметана, сир, сир.

Одним чудових властивостей молока є його здатність до сквашування. Начебто зіпсований продукт через деякий час раптом набуває абсолютно новий смак і приємний аромат. Заслуженою популярністю користуються у мільйонів людей різних країн світу кисломолочні напої, тобто молоко, сквашене різними видами молочнокислих бактерій.

Кисломолочні напої мають приємний, злегка освіжаючим і гострим смаком, збуджують апетит і тим самим поліпшують загальний стан організму. Кисломолочні напої, отримані у присутності спиртового бродіння, збагачені незначною кількістю спирту і вуглекислотою, покращують роботу дихального та судинного центрів, злегка збуджують центральну нервову систему. Все це підвищує приплив кисню в легені, активізує окислювально-відновні процеси в організмі.

Розрізняють дві групи кисломолочних продуктів: продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння, і продукти, отримані в результаті змішаного бродіння - молочнокислого і спиртового. Представниками першої групи є звичайна і мечніковских кисляк, ряжанка, ацидофільне молоко. Ці напої характеризуються кисломолочним смаком і досить щільним і однорідним, без бульбашок газу згустком. До другої групи належать кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко. Ці напої також володіють кисломолочним смаком, але більш гострим - через вміст невеликої кількості спирту і вуглекислого газу вони володіють освіжаючим ефектом, а згусток пронизаний дрібними бульбашками газу.

У кисломолочних продуктах - а до них відносяться крім напоїв - сири, сметана, сироватка, - багато хто з поживних речовин молока стають ще корисніше: краще засвоюються, наприклад, білки, тому що протеолітичні ферменти, що виділяються молочної мікрофлорою, частково розщеплюють білки, що збільшує повноту та швидкість їх засвоєння. Краще засвоюються також мінеральні речовини, а з вуглеводу (лактози) утворюються речовини, що сприяють підвищенню дієтичних властивостей цих продуктів. Деякі штами молочнокислих бактерій здатні синтезувати вітамін С і вітаміни групи В. Спеціальним підбором мікрофлори можна ще більше підвищити по ряду позицій корисні властивості кисломолочних напоїв.

Розділ I. Характеристика молока

1. Споживчі властивості молока

Молоко — це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами

Молоко сільськогосподарських тварин – цінний харчовий продукт. Особливо широко використовується в харчуванні людей молоко корів. З молока сільськогосподарських тварин виробляють молочнокислі продукти, масло, морозиво. У молоко входять: вода, білки, жир, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла, гази, мікроорганізми, пігменти. Оптимальне поєднання цих компонентів у молоці робить його найменш замінимим харчовим продуктом, особливо для дітей, тому що в ньому є більшість елементів, необхідних нормального росту і розвитку організму. Білки молока складаються, головним чином, з казеїну, лактоальбуміну і лактоглобулін. На властивості казеїну згортатися під дією ферментів ґрунтується виробництво сиру.

Цінність мінерального складу молока - збалансованість елементів, що забезпечує нормальний розвиток кісткової та інших систем, особливо дитячого організму. У молоці міститься більшість відомих вітамінів, якими найбільше багато літнє молоко. До складу молока входить понад 60 ферментів (найважливіші з них, крім лактази, протеаза, ліпаза, амілаза, каталаза), сприяють травленню і грають важливу роль у процесах переробки молока в молочні продукти. У молоці містяться гормони (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналін, інсулін і ін), імунні тіла, що сприяють створенню імунітету до захворювань (антитоксини, аглютиніни, опсоніни та, гази (CO _2, O _2,H _2, NH _3), мікроорганізми. Нормальну мікрофлору молока становлять бактерії, що викликають молочнокисле бродіння, молочні цвілі і газоутворюючі бактерії. До шкідливої ​​мікрофлори молока відносяться кишкова і сінна палички, протей, мікрококи, флюоресцирующим бактерії, що викликають пороки молока. 

Для знищення вегетативної форми мікробів, у тому числі патогенних, молоко пастеризують, кип'ятять; для повного знищення всіх мікробів молоко стерилізують.  Свіжовидоєне молоко містить антибактеріальні речовини (лактеніни) і тому має бактеріостатічності, тобто здатністю

затримувати розмноження бактерій. Парне молоко зберігає бактеріостатічності 2-3 год, тому після доїння його негайно охолоджують до температури нижче 8 ° С, що дозволяє зберігати його близько 2 діб. Свіже молоко має кислотність 16-18 ° Т. При 28-30 ° Т молоко скисає, при 65-70 ° Т згортається. Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст

білків і цукрів у питному молоці такий як свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами.

Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. 

Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів,

мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму

людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30%, у вітамінах B2 і B6—на 70%, у вітаміні В12 — майже на 100%. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими

органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.