2.Кептіру консервілеу әдісі ретінде.

Тағам өнімдерін кептіру әдісімен консервілеу анабиоз принципінде негізделеді. Микроорганизмдер осмостық жолмен, яғни қоректік заттарды сорып aлy арқылы қоректенеді. Сондықтан олардың өсуі үшін өнімде ылғал болуы керек. Бактериялар 25-30% - тен жоғары ылғалдықта, зең саңырауқұлақтар (плесневые грибы) 10-15 % - тен жоғары ылғалдықта өсе алады.

Өнімдерді кептіру кезінде олардың ылғалдығы 8-25% -ке, яғни микроорганизмдер өсе алмайтын жағдайға дейін төмендейді. Бірақ кептіру кезінде барлық микроорганизмдер плазмолизге ұшырамайды, микробтардың көбі анабиоз күйіне ауысып көп уақыт ішінде тіршілік қабілетін сақтап қалады. Құрғақ өнімге су қоскан кезде бұндай микробтар қайта тіріледі және өсе бастайды.

Басқа консервілеу әдістерімен салыстырғанда кептірудің көптеген ұтымды жерлері бар:

• кептіру технологиясы және оны жүзеге асыру үшін қолданылатын жабдықтар басқа консервілеу әдістеріне қарағанда қарапайым болып табылады;

• кептіру кезінде шикізаттың салмағы мен көлемі бірнеше мәрте азаяды, яғни өнімді тасымалдауға жұмсалатын шығындар едәуір төмендейді;

• құрғақ өнімдерді үй жағдайында кәдімгі бумада (орамада) сақтауға болады.

3.Тағамдық концентраттарды өндірудің негізгі технологиялық сұлбалары.

Тағамдық концентраттар — азық түліктің тез әрі оңай тамақ дайындап алуға болатын арнайы өңделген құрғақ қоспалар. Конңентраттардың түрлері сан алуан: сұйық (бұршақ суп-пюресі, щи, борщтар, овощ, картоп және қозықұйрық суптары т. б.) және қою (алуан түрлі ботқалар, кеспеліктер, жармалықтар, пудингтер т. б.) тағамдардың, сондай-ақ тәтті тағамдардың (кисельдер, кремдер, желелер т. б.) концентраттары, ұннан жасалған кондитер тағамдарын (кекстер, торттар т. б.) дайындауға арналған концентраттар, сондай-ақ балаларға арналған қоспалар мен концентраттар.

Қай мақсатқа арналуына байланысты сұйық және қою тағамдардың концентраттарын ет, сүт қосып немесе вегетариандық етіп (май ғана салып) жасайды.

Негізгі шикізатына қарай оларды бұршақты, жармалы, овощ, овощ-жарма және макарон тағамдарынан жасалған концентраттар деп саралайды. Тәтті тағамдардың концентраттары жеміс-жидек экстрактыларының немесе қантты құрғақ сүттің тарамды кілегейлендіретін кейде қоймалжыңдандыратын крахмал, бидай ұйы, манный жармағы және басқа өнімдер қоспасы болып келеді. Балаларға арналған тамақтық концентраттар: күріш не сұлы сорпасын қосқан сүт қоспалары, витамин қосқан овощ-ұн қоспалары, сәбіз қосқан күріш-сүт қоспасы, жеміс және овощ ұнтағы қосылған ұннан жасалған тамақтық қоспалар, қант пен құрғақ сүт қосқан жарма сорпаларының қоспалары, сүтке пісірілген тәтті жарма ботқасы, ет қосқан және етсіз пюре тәрізді овощ суптары. Конңентраттардың этикеткаларында оларды қалай дайындайтыны көрсетіледі.Концентраттарды бетін жауып, құрғақ, салқын (20оС-тан аспайтын) әрі қараңғы жерде сақтау қажет. Концентраттардың сақталу мерзімі 3 айдан 12 айға дейін.

№14. 1.Консервілер және тағамдық концентраттар технологиясының негіздері.

Консервілеу дегеніміз ең біріншіден микробиологиялық бұзылудан қорғайтын, тамақ өнімдерін өңдеу тәсілі.

Көкөністің жеңіл консервілері – тамақтануға дайын өнімдер. Оларды өңдеу кезінде шикізат басқа аспаздық заттармен өсімдік майында қуырылады. Бұл консервілер қатарына «фаршталған бұрыш», «Баклажан икрасы» және т.б.;

Ет консервілері – сақтау кезінде өнімге беріктік беру және микроағзаларды жою үшін, ет өнімдерін қаңылтыр немесе шыны банкілерге салып, герметикалық буып - түйілген консервілерді, жоғарғы температурамен өңдеу.

Сүт консервілерін өндіру. Сүт консервілері сүт және тағамдық қоспалардан жасалған және жылумен өңделген (булау, стерилдеу, кептіру), соның нәтижесінде қапталған (жабылған) түрінде сақтағанда олардың қасиеттері ұзақ сақталады. Өндірістен шығарылатын сүт консервілерін үш топқа бөлуге болады: қойылтқан қант қосылған, стерилденген және кептірілген.

Тағамдық концентраттар — азық түліктің тез әрі оңай тамақ дайындап алуға болатын арнайы өңделген құрғақ қоспалар. Конңентраттардың түрлері сан алуан: сұйық (бұршақ суп-пюресі, щи, борщтар, овощ, картоп және қозықұйрық суптары т. б.) және қою (алуан түрлі ботқалар, кеспеліктер, жармалықтар, пудингтер т. б.) тағамдардың, сондай-ақ тәтті тағамдардың (кисельдер, кремдер, желелер т. б.) концентраттары, ұннан жасалған кондитер тағамдарын (кекстер, торттар т. б.) дайындауға арналған концентраттар, сондай-ақ балаларға арналған қоспалар мен концентраттар.

Қай мақсатқа арналуына байланысты сұйық және қою тағамдардың концентраттарын ет, сүт қосып немесе вегетариандық етіп (май ғана салып) жасайды.

Негізгі шикізатына қарай оларды бұршақты, жармалы, овощ, овощ-жарма және макарон тағамдарынан жасалған концентраттар деп саралайды. Тәтті тағамдардың концентраттары жеміс-жидек экстрактыларының немесе қантты құрғақ сүттің тарамды кілегейлендіретін кейде қоймалжыңдандыратын крахмал, бидай ұйы, манный жармағы және басқа өнімдер қоспасы болып келеді.

Концентраттарды бетін жауып, құрғақ, салқын (20оС-тан аспайтын) әрі қараңғы жерде сақтау қажет. Концентраттардың сақталу мерзімі 3 айдан 12 айға дейін.