№11. 1.Тұндыру, сүзгілеу, әртекті жүйелердің бөлінуі.
Әртекті қоспадан заттарды бөліп алу үшін тұндыру және сүзу әдістері қолданылады. Суда ерімейтін тығыздықтары әр түрлі заттардан тұратын коспаны бөлу тұндыру аркылы жүзеге асырылады. Мысалы, лай суды ұзақ, уақытқа қойып қойғанда саздың бөлшектері біртіндеп тұнады. Сүзу әдісі де қатты затты ерітіндіден бөліп алуға мүмкіндік береді, ол үшін сүзгі қағазы (фильтр), құйғы және шыны таяқша қажет. Кейбір магнитке тартылатын металдарды (ферромагнитті) қоспадан магнитпен бөліп алуға болады.
Тазартылу дәрежесіне қарай заттар «таза», «аса таза», «химиялық» және «анализдік таза» деген сұрыптарға бөлінеді. Тазалық дәрежесі өте жоғары заттар дәлдігі аса жоғары тәжірибелерде қолданылады. Заттардың тазалық дәрежесін білудің ғылым мен техника үшін маңызы зор. Химиялык заттың тазалык дәрежесі массалық үлеспен, өрнектеледі.
2.Органикалық нәрлі заттар.
Жеміс-жидек және көкөніс шырындарында нәрлі заттар көп және оларды организм оңай сіңіреді. Тамақта витамин тапшы болатын қыс пен ерте көктем айларында жеміс және көкөніс шырындары, әсіресе балалар үшін өте бағалы тағам болып табылады. Шырының құрамында жас өнімнің қасиеттері толық сақталады, ал олардың кейбіреулерінің дәмі мен жұғымдылығы, қант қосудың нәтижесінде, айтарлықтай жақсарады. Әсіресе, жемістерден жұмсақ етімен қоса жасайтын шырындар бағалы (мысалы, өрік, шабдалы, қара өрік, томат т. б.). Мұндай інырындар басқа қасиеттеріне қоса ішектің жұмысын жақсартады.
3. Майлылғы 15% қаймақты өндірудің негізгі технологиялық сұлбалары.
сүт –кілегей –кілегейді қалыптау –пастерлеу –ашытқы қосу –ұюту –қаймақ –қаймақты қаптау және буып түю.
№12. 1.Ұсақтау, сұрыптау, араластыру, тамақ өнімдерін қысыммен өңдеу.
Қатты затты ұсақтау - оны сынуға немесе үзілуге дейін деформациялау мысалы, какао, қант, құрғақ (кептірілген) сутті ұсақтау, немесе бидайды ұн болғанша ұнтақтау (тарту), етті куттерлеу және т.б.
Сұйық тағам өнімін ұсақтау - оны дисперсиялау б.т., мысалы, эмульсияларды дисперсиялау, шашыратып кептіру кезінде сұйықтықты жеке тамшыларға дейін ұсақтау.
Өнеркәсіптік деңгейде мынадай ұсақтау тәсілдері қолданылады:
екі бет арасында жаншу (раздавливание);
кесу (куттерлеу);
катты бетке апарып соғу;
бөлшектерді бір-біріне соғу;
бөлшектерді оларды қоршаған орта ішінде кесіп алу;
сырғанау арқылы үйкелеу кезінде жаншу;
механикалық емес құралдармен, мысалы, сәулемен, жылумен, электр тогымен, жарылыспен ұсақтау.
Ұқсату тәсілін өнімнің қасиеттеріне байланысты таңдайды. Қатты сыңғыш материалдарды, мысалы, қант кристалдарын немесе құрғақ жарманы соғу немесе үйкеу, ал майыспалы материалдарды, мысалы, етті кесіп (куттерлеп) ұқсатады.
Сұрыптау. Тамақ өндірістерінде жиі жағдайда сусымалы қоспаларды әр түрлі қасиеттерімен: бөлшектердің формасы және өлшемдерімен, сұйық фазада немесе газ ортасында тұнбаға түсу жылдамдығы, электрлік немесе магниттік қасиеттерімен ажырасатын фракцияларға бөлу қажет болады. Мысалы, сыра және спирт өндірісінде ұсақтауға түскен дәнді алдын-ала бөтен қоспалардан тазартады; ал ұн тарту өндірісінде шикізатты ұнтақтағаннан кейін өнімді кебек және ұнға бөледі.
Сұйық ерігіш фазаларды сапырыстыру араластыру немесе шайқау арқылы жүзеге асырылады. Бұл процестер қант сироптарын сұйықтандыру, сыр өндірісінде сүт пен ашытқыны араластыру, танк ішіндегі жеміс және көкөніс пюрелерін, балмұздақты, шырынды, алькогольсіз сусындарды ароматизациялау және т.б. үшін қолданылады.
Қатты бөлшектерді сусымалы фазаларда араластыру дисперсиялау, мысалы, ұнтақты сұйық ортада дисперсиялау (шоколад, құрғақ сүт), кристалл түріндегі қантты еріту және т.б. дисперсиялау арқылы жүзеге асырылады.
Тұрақтылығы жоғары жүйелерді араластыру илеу арқылы, мысалы, қамыр, шұжық жасау кезінде фарш илеу және т.б. жүзеге асырылады.