Органолептические показатели

Внешний вид	Соответствует треьованиям
Цвет	Соответствует требованиям
Консистенция	Соответствует требованиям
Запах	Соответствует требованиям
Вкус	Соответствует требовантям

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал

Инженер технолог ________________

Подпись

________________

Ответственный исполнитель________________ ______________

2.3. Составление техгологической карты

_________ кафе «Хлебная лавка» __ __ Рецептура № 161

наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд __Студень из телятины

Наименование продуктов	Вес брутто (в г.)	Вес нетто полуфабриката (в г.)	Вес готового продукта (в г.)	Вес нетто на _131___ порций	Технология приготовления и оформление блюд
Телятина 2 категории(котлетное мясо)	215	215		28,165	Промытое мясо отделяя от костей ,заливают холодной водой(на 1кг мяса 1,5-2 литра воды).За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона ,освобождают от костей. Мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном , солят (20-22г на 1 кг студня),варят 20-25 мин, добавляют подготавливают желатином, дают еще раз прокипеть. ПО окончание варки добавляют растертый чеснок.
Желатин	3	3		0,393
Петрушка(корень)	10	8		1,048
Лук репчатый	8	6		0,786
Чеснок	10	8		1,048
Лавровый лист	1,25	1		0,131
Перец черный горошком	0,05	0,05		0
	1,25	0,125		0,01
Выход			250

Директор _____________Савицкий Г.В.______________ Зав.пр-вом___Савицкий Г.В._______________________ Калькулятор____________________

2.4. Расчет сырья и продуктов на 1 блюдо в соответствии с планом меню

Плов из свинины

Свинина 400 гр.

Лук рерчаты (1 шт)

Морковь (1 шт)

Рис 300 гр.

Вода 600 мл.

Растительное масло 100 мл.

Чеснок 10 гр.

Соль 0,01 гр.

Перец 0.03 гр

3. Организация труда и контроля на предприятии

3.1. График выхода на работу работников протзводства

1. Администартивный персонал

Директор 2/2, 10:00-23:00

Зам. Директора 2/2, 9:00-23:00

Менеджер 5/2, 9:00-23:00

2. Производственный персонал

Шеф повар 5/2, 9:00-23-00

Су-шеф 5/2, 9:00-23:00

1) Повара 5/2, 9:00-17:00

2) Повар 5/2, 16:00-23:00

3. Обслуживающий персонал

Оффицианты 2/2, 9:00-23:00

4. Вспомогательный персонал

Уборщики 3/2 9:00-23:00

3.2. Инструкции по охране труда и пожарной безопасности предприятия

Перечень документов по охране труда, пожарной безопасности, электробезопасности, промышленной санитарии которые должны быть разработаны на предприятии:

Правила внутреннего трудового распорядка.

Программа (перечень вопросов, инструкция) проведения вводного инструктажа, программа проведения инструктажа на рабочем месте (охрана труда, пожарная безопасность).

Инструкции по охране труда по профессиям работающих..

Должностные инструкции с учетом требований охраны труда.

Инструкции по видам работ.

Инструкции по охране труда для предприятий торговли.

Инструкции по охране труда для учреждений образования.

Инструкции по охране труда для учреждений здравоохранения.

Инструкция о мерах пожарной безопасности на предприятии.

Инструкция по электробезопасности для неэлектротехнического персонала (І группа допуска)

Перечень работ с повышенной опасностью.

Предписания, выданные службой охраной труда предприятия.

Положение о порядке проведения обучения и проверки знаний требований охраны труда работников предприятия.

Планы-графики и программы проведения обучения работников предприятия вопросам охраны труда.

Порядок проведения огнеопасных работ.

Порядок обучения работников по программам пожарно-технического минимума.

Приказы:

о распределении обязанностей по охране труда;

об утверждении Положения о службе охраны труда предприятия;

об утверждении положения о порядке проведения обучения и проверки знаний по вопросам охраны труда предприятия;

об утверждении инструкций по охране труда;

об организации технического надзора за безопасной эксплуатацией грузоподъемных машин;

о создании комиссии по проверке знаний работников предприятия по электробезопасности

о создании комиссии по наблюдению за состоянием и эксплуатацией зданий и сооружений

о создании постоянно-действующей комиссии по проверке знаний требований охраны труда;

о проведении обучения и проверки знаний по безопасности труда работников предприятия;

о прохождении медосмотров, графики медосмотров;

о назначении ответственных лиц на предприятии:

за электрохозяйство;

за пожарную безопасность предприятия;

за средства пожаротушения на предприятии;

за безопасную эксплуатацию сосудов под давлением;

за безопасную эксплуатацию компрессоров;

за безопасную эксплуатацию кранов;

за безопасную эксплуатацию газового хозяйства;

за производство работ с повышенной опасностью;

за технически исправное состояние оборудования;

за безопасное состояние несущих и ограждающих конструкций;

Журналы:

Журнал регистрации вводного инструктажа по вопросам охраны труда.

Журнал регистрации инструктажей на рабочем месте.

Журнал учета инструкций по охране труда на предприятии.

Журнал учета выдачи инструкций по охране труда на предприятии.

Журнал регистрации несчастных случаев на производстве.

Журнал регистрации инструктажей по пожарной безопасности.

Журналы проверки знаний требований охраны труда и пожарной безопасности работников организации.

Журнал учета огнетушителей.

Журнал технического обслуживания огнетушителей.

Журнал осмотра помещений перед их закрытием.

Журнал противопожарных и противоаварийных тренировок.

Журнал выдачи СИЗ.

Журнал учета и содержания средств защиты.

Журнал учета присвоения группы I по электробезопасности неэлектротехническому персоналу.

Журнал учета работ по нарядам и распоряжениям.

Журнал учета выдачи нарядов-допусков на выполнение работ повышенной опасности.

Журнал предписаний работника службы охраны труда (специалиста по охране труда).