2.2. Составление технико-технологической карты(1 шт)

Утверждаю

______________________

Руководитель предприятия Ф.И.О.

Технико-технологическая карта №	161

Наименование блюда (изделия)_______________студень из телятены_______________________

Область применения __________Кафе "Хлебная лавка"________________________________________________________

(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)

Перечень сырья: __________________________________________________

__________________________________________________________________

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций (кг)	20 порций (кг)
Телятина 2 категории(котельное мясо)	215	215		28,165
Желатин	3	3		0,393
Петрушка корень	10	8		1,048
Лук репчатый	8	6		0,786
Чеснок	1,25	1		1,048
Лавровый лист	0,05	0,05		0,131
Перец черный горошком	1,25	0,125		0
Соль				0,1
Выход:			250
Выход:	250	250

Технология приготовления

Промытое мясо отделяя от костей ,заливают холодной водой(на 1кг мяса 1,5-2 литра воды).За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона ,освобождают от костей. Мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном , солят (20-22г на 1 кг студня),варят 20-25 мин, добавляют подготавливают желатином, дают еще раз прокипеть. ПО окончание варки добавляют растертый чеснок.

Требования к оформлению, подаче и реализации