Технология приготовления

В глубокую емкость выдавливают апельсин. В этот сок всыпают соль, молотый перец, пару щепоток сухих итальянских трав и немного горчицы. Маринад перемешивают.

Дно огнеупорной формы устилают тонко нарезанными апельсиновыми дольками. Кладут кусочек рыбы на нарезанные апельсины. Поливают рыбу апельсиновым маринадом. Маринование 10-15 минут.

Отправляют форму со стейком лосося в разогретую духовку (190°C) и запекают в течении 20 минут. Подают лосось в апельсиновом соке в горячем виде.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают лосось на подогретом порционном блюде. Температура 60-65°С. Готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид	Рыба нарезана ровно, аккуратно уложена на дольки апельсина
Консистенция	Рыба мягкая не рассыпчатая, пропитанная соком апельсина
Цвет	Бело-жёлтый цвет рыбы и золотистый апельсина
Вкус	Вкус рыбный с привкусом апельсина и приправ
Запах	Запах специй и рыбы

Технологическая схема №2 Наименование блюда: Лосось в апельсиновом соке

п/о

Апельсин

Выжимание сока

Добавление

Соль

Перец

Итальянские травы

Горчица

Перемешивание

Стейк рыбы

Сок

Апельсин

Выкладывание на противень

Нарезание дольками

Выкладывание

Поливание

Маринование 15 минут

Запекание в разогретой духовке до (190С) 20 минут

Отпуск

Техно-технологическая карта №3 Наименование блюда: Рыба по-итальянски

Наименование	Вес брутто, г.	Вес нетто, г.
Филе трески	230	230
Петрушка	15	14
Масло растительное	30	30
Чеснок	9	8
Соль	2	2
Перец	1	1
Масло сливочное	15	15
Сок лимона	10	10
Выход	-	310

Технология приготовления

 Филе трески нарезают кусками толщиной 1,5-2 см. и выкладывают на противень, на дно которого налито растительное масло. Посыпают солью и перцем, поливают растительным маслом и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Посыпают измельченным чесноком. Ставят противень в духовку, разогретую до 180–200 градусов и пекут до готовности 15–20 минут. За 5 минут до готовности переворачивают аккуратно рыбу, посыпают петрушкой и убирают еще на 5 минут.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают рыбу на порционном блюде, украшенной петрушкой. Сбрызгивают готовую рыбу лимонным соком. Подаётся при температуре 60-65С.

Требование к качеству

Внешний вид	Рыба нарезана ровно, аккуратно уложена украшена зеленью
Консистенция	Рыба мягкая не рассыпчатая, пропитанная соком
Цвет	Бело-жёлтый цвет рыбы и зеленью
Вкус	Вкус рыбный с привкусом лимона
Запах	Запах специй и рыбы