- •Отделение «Технологии и сервиса»
- •Курсовая работа
- •Задание на курсовую работу
- •Введение
- •Основная часть Техно-технологическая карта №1 Наименование блюда: Форель с кремом из зелёного горошка
- •Технология приготовления
- •Требование к оформлению, подаче и реализации
- •Требование к качеству
- •Технологическая схема №1 Наименование блюда: Форель с кремом из зелёного горошка Филе Форели
- •Техно-технологическая карта №2 Наименование блюда: Лосось в апельсиновом соке
- •Технология приготовления
- •Требование к оформлению, подаче и реализации
- •Требование к качеству
- •Технологическая схема №2 Наименование блюда: Лосось в апельсиновом соке
- •Техно-технологическая карта №3 Наименование блюда: Рыба по-итальянски
- •Технология приготовления
- •Требование к оформлению, подаче и реализации
- •Технологическая схема №3 Наименование блюда:Рыба по-итальянски
- •Техно-технологическая карта №4 Наименование блюда:Фаршированные баклажаны с мясом
- •Требование к оформлению, подаче и реализации
- •Требование к качеству
- •Технологическая схема №4 н Баклажан Соль Лук Морковь Фарш Чеснок Томатная паста сыр аименование блюда: Фаршированные баклажаны с мясом
- •Техно-технологическая карта №5 Наименование блюда: Люфа, фаршированная рисом и мясом
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Техно-технологическая карта №7 Наименование блюда: Куриные крылышки в медово-соевом соусе с чесноком
- •Н Масло растительное аименование блюда: Куриные крылышки в медово-соевом соусе с чесноком
- •Наименование блюда: Индейка с трюфелями
- •Технология приготовления
- •Требование к качеству
- •Технологическая схема №8
- •Техно-технологическая карта №9 Наименование блюда:Куринные маффины с шампиньонами и моцареллой
- •Технология приготовления
- •Техно-технологическая карта №10 Наименование блюда: Картофель с начинкой
- •Технология приготовления
- •Техно-технологическая карта №11 Наименование блюда: Кабачковый крамбль
- •Технология приготовления
- •Наименование блюда:Соте из овощей
- •Наименование блюда: Соте из овощей
- •Техно-технологическая карта №13 Наименование блюда: Чечевичный суп с томатами
- •Технология приготовления
- •Требование к оформлению, подаче и реализации
- •Требование к качеству
- •Техно-технологическая карта №14 Наименование блюда: Суп вишисуаз
- •Технология приготовления
- •Требование к оформлению, подаче и реализации
- •Требование к качеству
- •Технологическая схема №14 н Сливочное масло аименование блюда: Суп вишисуаз
- •Технологическая карта №15 Наименование блюда: Сливочный суп из сёмги
- •Технология приготовления
- •Калькуляционная карта№1 Наименование блюда «Кабачковый крамбль»
- •Калькуляционная карта№2 Наименование блюда: «Куринные крылышки в медово-соевом соусе с чесноком»
- •Калькуляционная карта№3 Наименование блюда: «Лосось в апельсиновом соке»
- •Товароведческая характеристика основного сырья Мясо свинины охлажденное
- •Рыба охлаждённая
- •Картофель
- •Репчатый лук
- •Яйца куриные
- •Масло растительное
- •Масло сливочное
- •Мука пшеничная высшего сорта
- •Мясо птицы
- •Помидор
- •Оливковое масло
- •Заключение
- •Список литературы
Калькуляционная карта№1 Наименование блюда «Кабачковый крамбль»
Порядковый номер калькуляции дата её утверждения |
№1 От «19» марта 2016г |
№2 От «__»____2016г |
№3 От «__»____2016г |
№4 От «__»____2016 г |
||||||||||||||||||
№ п/п |
Продукты |
Норма ,кг |
Цена, руб.коп |
Сумма, руб, коп |
Норма ,кг |
Цена, руб.коп |
Сумма, руб, коп |
Норма ,кг |
Цена, руб.коп |
Сумма, руб, коп |
Норма ,кг |
Цена, руб.коп |
Сумма, руб, коп |
|||||||||
Наименование |
Код |
|||||||||||||||||||||
1 |
Кабачок |
|
12,0 |
40-00 |
480-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
2 |
Лук репчатый |
|
5,5 |
20-00 |
110-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
3 |
Чеснок |
|
0,6 |
20-00 |
12-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
4 |
Сметана |
|
3,0 |
60-00 |
180-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
5 |
Масло оливковое |
|
2,0 |
50-00 |
100-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
6 |
Мука |
|
3,0 |
40-00 |
120-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
7 |
Сыр твёрдый |
|
3,0 |
290-00 |
870-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
8 |
Зелень |
|
0,5 |
100-00 |
50-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
9 |
Масло сливочное |
|
3,0 |
280-00 |
84-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
Общая стоимость сырьевого набора |
Х |
Х |
2006-00 |
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
||||||||||
Наценка 200 % |
4012-00 |
6018-00 |
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||
Цена продажи блюда, руб. коп. |
Х |
60-18 |
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||
Выход блюда в готовом виде, гр |
319 |
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||
Заведующий производством |
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||
Калькуляцию составил |
|
Файзулин А.В. |
|
|
|
|||||||||||||||||