Требование к оформлению, подаче и реализации
Подаётся горячим на порционном блюде, Подавать при температуре 60-65С.
Требование к качеству
Внешний вид |
Посыпав мелко нарубленным зеленым луком. |
Консистенция |
Жидкая |
Цвет |
Желтоватый |
Вкус |
Используемых продуктов |
Запах |
Используемых продуктов |
Технологическая схема №14 н Сливочное масло аименование блюда: Суп вишисуаз
Репчатый лук
Лук порей
Картофель
Бульон
Соль
Перец
Сливки
Растопленние
П/о
П/о
П/о
Добавление
Обжаривание
Нарезание мелко
Добавление
Обжаривание
Нарезание мелко
Нарезание мелким кубиком
Добавление
Доводят до кипения
Добавление
Варка на медленном огне 30 минут
Вбивание в блендере
Протирание через сито
Прогревание
Отпуск
Прогревание
Отпуск
Технологическая карта №15 Наименование блюда: Сливочный суп из сёмги
Наименование |
Вес брутто, г. |
Вес нетто, г. |
Сёмга |
55 |
50 |
Картофель |
80 |
76 |
вода |
100 |
100 |
Лук репчатый |
13 |
10 |
Приправа для рыбы |
2 |
2 |
Лавровый лист |
4 |
4 |
Соль |
2 |
2 |
Сливки |
50 |
50 |
Перец черный горошком |
1 |
1 |
Выход |
- |
295 |
Технология приготовления
Нарезают крупными кубиками картофель, бросают в закипающую воду. Варят на умеренном огне. Нарезают полукольцами лук, добавляют к картофелю. Туда же добавляют лавровый лист, соль, перец и специи. Нарезают семгу небольшими кубиками (по размеру меньше, чем картофель). Когда картофель будет уже готов, запускают в суп семгу, варят еще 10 минут на медленном огне. После выключают огонь, вливают сливки, накрывают крышкой и дают настояться 5 минут.
Требование к оформлению, подаче и реализации
П
одают
при температуре 70-75 С, украсив зеленью
петрушки. Готовят на заказ.
Требование к качеству
Внешний вид |
На поверхности блестки жира, украшен зеленью петрушки |
Консистенция |
Густая |
Цвет |
Жёлтый |
Вкус |
Сырный |
Запах |
Сыра |
Технологическая схема №15
Наименование блюда: Сливочный суп из сёмги
Картофель
Специи
Добавление
Сливки
Лавровый лист
Соль
Сёмга
Лук
Перец
П/о
П/о
П/о
Нарезание крупным кубиком
Нарезание небольшими кубиками
Нарезание полукольцами
Варка на умеренном огне
Добавление
Варка 10 минут на медленном огне
Выключение огня
Добавление
Отпуск