- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви «січеники з риби»
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви січеники рибні фаршировані маслом вершковим
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви кульки рибні
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви котлети рибні «бужок»
- •І нструкційно-технологічна картка приготуваннястрави «биточки з риби»
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви «котлети з риби»
- •І нструкційно-технологічна картка приготування «січеники з риби (зрази)»
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви «рулет з риби»
І нструкційно-технологічна картка приготування «січеники з риби (зрази)»
Інвентар: розробна дошка «РС»,ніж «РС», кухонний посуд,сковорода,лотки.
Обладнання: м’ясорубка, електрична плита, єлектросковорода, апарат для підігріву тарілок.
Посуд для подачі: оброблена та підігріта столова тарілка, порційне блюдо,соусник, пиріжкова тарілка.
Оформлення: на підігріту оброблену мілку столову тарілку кладуть січеники по 2 штуки на порцію їх гарнірують, поливають вершковим маслом, соус томатний подають окремо, t подачі 650 .
Термін зберігання: смажити перед подаванням – зберігати не більше 30 хвилин.
Санітарні вимоги: перевірити санітарний стан обладнання та інвентарю, дотримуватися санітарних вимог до обробки риби, вимити руки.
Назва сировини |
Витрати сировини на 1порцію,г,(ІІ) |
Послідовність виконання робіт |
Вимоги до якості |
Можливі помилки |
Методи попередження та методи виправлення помилок |
|
Брутто |
Нетто |
|||||
Судак Хліб пшеничний Молоко або вода Сіль Перець чорний молотий Маса рибна Для начинки: Цибуля Жир Гриби свіжі Сухарі пшеничні Маса начинки Сухарі пшеничні Маса н\ф Олія Маса смажених січеників Масло вершкове Гарнір Соус Вихід
|
135 18 25 3
0,01 - - 26 4 18 1,5 - 6 - 8
- 5 - - -
|
65 18 25 3
0,01 106 - 22 4 14 1,5 21 6 130 8
110 5 150 75 340 |
1.Підготувати посуд,інвентар,сировину. 2.Організувати робоче місце. 3. Чисте філе риби нарізати на шматочки. 4.Пропустити через м’ясорубку разом із замоченим у молоці або воді черствим пшеничним хлібом. 5.Додати в масу,сіль, перець, перемішати, вибити. 6.Приготувати начинку:ріпчасту цибулю дрібно нарізати, пасерувати,додати гриби, сухарі,сіль, перець, перемішати. 7.Розпорціонувати масу, надати форму кружальця 1см. завтовшки. 8.На середину кожного покласти начинку. 9.Краї з’єднати, надати овальну форму. 10. Запанірувати у сухарях, надаючи овальної форми. 11.Обсмажити основним способом при t 140° до утворення рум’яної скоринки. 12.Довести до готовності у духовій шафі. 13. Підготувати до відпуску: на мілку столову тарілку укласти січеники, полити розтопленим маслом, поруч гарнір,соус томатний окремо .
|
Зовнішній вигляд: січеники овальної форми, политі вершковим маслом. Колір: поверхня має рум’яну кірочку без тріщин на розрізі-начинка. Консистенція: соковита, м’яка. Смак і запах: ніжний, в міру солоний з присмаком грибів та цибулі.
|
1.При вибиванні жир відшарувався і залишився на дошці. 2. В котлетній масі шматки не розмішаного хліба, вироби мають клейку консистенцію. |
1.Довго вибивали котлетну масу. Не слід довго вибивати масу, бо погіршується якість виробів з неї. 2.Використали свіжий хліб або замочили хліб у теплій воді. Слід брати черствий хлібі замочувати його в холодній воді або молоці. |
Охорона праці 1.Перевірка СТС обладнання. 2.Перевірка заземлення та наявності гумових килимів біля електричного обладнання. 3.Перевірити роботу на холостому ходу. 4.При смаженні основним способом перевертати биточки лопаткою від себе. |
||||||