- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви «січеники з риби»
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви січеники рибні фаршировані маслом вершковим
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви кульки рибні
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви котлети рибні «бужок»
- •І нструкційно-технологічна картка приготуваннястрави «биточки з риби»
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви «котлети з риби»
- •І нструкційно-технологічна картка приготування «січеники з риби (зрази)»
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви «рулет з риби»
І нструкційно-технологічна картка приготування страви кульки рибні
Інвентар: розробна дошка «РС»,товкач,сковорода, лотки для укладання н\ф, посуд, ніж Р.С.
Обладнання: м’ясорубка, електроплита, жарова шафа, апарат для підігріву тарілок ,фритюрниця.
Посуд для подачі: оброблена та підігріта столова тарілка, порційне блюдо.
Оформлення: вироби кладуть на тарілку по 4штуки на порцію, поряд комбінований гарнір t 650 , поливають вершковим маслом.
Термін зберігання: напівфабрикат зберігають при t4-8oС не довше 12 годин, смажити перед подаванням – зберігати не більше 30 хвилин.
Санітарні вимоги: перевірити санітарний стан обладнання інвентарю, дотримуватися санітарних вимог до обробки риби, вимити руки.
Назва сировини |
Витрати сировини на1 порцію,гр.(ІІ) |
Послідовність виконання робіт |
Вимоги до якості |
Можливі помилки |
Методи попередження та методи виправлення помилок |
|
Брутто |
Нетто |
|||||
Судак Із н\ф тріски Хліб пшеничний Молоко(вода) Цибуля ріпчаста Олія Яйця Сіль Сухарі пшеничні Маса н\ф Олія Маса смажених кульок Масло вершкове Гарнір
Вихід |
135 77
13 20
17 5 10 0,3
7 - 12
-
6 -
- |
65 65
13 20
14 5 10 0,3
7 120 12
100
6 150
256 |
1.Підготувати посуд, інвентар, сировину. 2.Організувати робоче місце. 3.Чисте філе риби нарізати на шматочки . 4.Замочити в молоці або воді білий черствий хліб без скоринки. 5.Цибулю дрібно нарізати та пасерувати,охолодити. 6.Пропустити рибу крізь м’ясорубку разом із замоченим хлібом. 7.Додати в масу сіль,перець, пасеровану цибулю перемішати, вибити. 8.Розпорціонувати, надати форму кульок діаметром до 3см. 9.Запанірувати: змочити в яйці, обкачати у сухарях. 10.Смажити у фритюрі при t1800 довести до готовності в жаровій шафі. 11.Підготувати до відпуску: укласти на мілку столову тарілку, полити вершковим маслом, поруч покласти комбінований гарнір.
|
Зовнішній вигляд: форма кульок поверхня рівна не потріскана,має підсмажену кірочку. Колір: поверхня має рум’яну кірочку на розрізі біло-сірий. Консистенція: соковита однорідна, м’яка. Смак і запах: притаманні рибним стравам присмаком цибулі без присмаку кислого хліба.
|
1.Маса має кислуватий присмак і запах.
2.Поверхня має тріщини.
3.Кульки рибні з різким запахом.
|
1.Використали житній хліб. Готувати котлетну масу з додаванням пшеничного хліба 1сорту. 2.Паніровка потрапила в середину виробів. Невірно виконаний прийом панірування. 3.Готували зі скумбрії, ставриди. Не використовувати морську рибу з різким запахом.
|
Охорона праці 1.Перевірка СТС обладнання. 2.Перевірка заземлення та наявності гумових килимів біля електричного обладнання. 3.Не допустити розбризкування жиру при смаженні у фритюрі. 4.Не допускати опіків при користуванні тепловим обладнанням. |
||||||