- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви «січеники з риби»
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви січеники рибні фаршировані маслом вершковим
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви кульки рибні
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви котлети рибні «бужок»
- •І нструкційно-технологічна картка приготуваннястрави «биточки з риби»
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви «котлети з риби»
- •І нструкційно-технологічна картка приготування «січеники з риби (зрази)»
- •І нструкційно-технологічна картка приготування страви «рулет з риби»
І нструкційно-технологічна картка приготування страви «січеники з риби»
Інвентар: дошка «РС», « ОС», ніж «РС», « ОС», миска, лотки для укладання напівфабрикату, лопатка.
Обладнання: м’ясорубка, електросковорода, апарат для підігріву тарілок, жарова шафа.
Посуд для подачі: оброблена та підігріта мілка столова тарілка, порційне блюдо,соусник,пиріжкова тарілка.
Оформлення: на порційне блюдо кладуть січеники, гарнірують,поливають розтопленим маслом,
соус подають окремо t подачі 650
Термін зберігання: смажити перед подаванням, зберігати не більше 30 хвилин.
Санітарні вимоги: перевірити санітарний стан обладнання та інвентарю, вимити руки.
Назва сировини |
Витрати сировини на 1порцію,гр.(ІІ) |
Послідовність виконання робіт |
Вимоги до якості |
Можливі помилки |
Методи попередження та методи виправлення помилок |
|
Брутто |
Нетто |
|||||
Тріска Цибуля ріпчаста Хліб пшеничний Молоко Сіль Перець чорний молотий Яйця Олія Маса смажених виробів Гарнір
Масло вершкове або соус
Вихід з маслом З соусом
|
110 10 17 24 3 0,01
8 12
- -
- -
- -
|
80 7 17 24 3 0,01
8 12
125 150
8 100
283 375
|
1.Підготовити посуду,інвентар,сировину. 2.Організувати робоче місце. 3.Чисте філе риби нарізати невеликими шматочками. 4.Нарізати ріпчасту цибулю на шматочки. 5.Розмочити в молоці пшеничний хліб без скоринки. 6.Пропустити через м’ясорубку рибу,хліб,цибулю. 7.Додати сіль, перець,сирі яйця,перемішати, вибити, розпорціонувати. 8.Панірувати у пшеничних сухарях, надати овально-приплюснуту форму 1,5см.завтовшки. 9. Смажити основним способом при t1400 на олії з обох боків до утворення рум’яної кірочки. 10.До готовності довести в жаровій шафі до появи бульбашок на поверхні. 11.Підготувати до відпуску: укласти на мілку столову тарілку полити розтопленим маслом, поруч покласти гарнір:картоплю смажену,картопляне пюре або комбінований. Соус сметанний,сметанний з цибулею або томатний подати окремо. |
Зовнішній вигляд: січеники зберегли овально-приплюснуту форму,политі вершковим маслом. Колір: поверхня смажених виробів з рум’яною кірочкою, без тріщин, на розрізі від білого до сірого. Консистенція: соковита, пухка, маса однорідна . Смак та запах: приємний,в міру солоний зі смаком риби,ароматом спецій,цибулі, без смаку кислого хліба.
|
1.Маса при зберіганні стала сірою з неприємним запахом.
2.Січеники мають зволожену паніровку. |
1.В масу додали цибулю або часник. Котлетну масу в яку додали часник або цибулю, слід одразу ж використовувати.
2.Рано за панірували. Довго зберігали н\ф. Зберігати січеники паніровані не більше 24годин при t 0-40С
|
Охорона праці 1.Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механічного обладнання, наявність захисного заземлення, гумових килимів. 2. Не користуватися м’ясорубкою без запобіжного кільця 3.Перевірити роботу на холостому ходу. 4.При смаженні основним способом перевертати січеники лопаткою від себе.
|
||||||