3.2 Технологический процесс организации снабжения

Вся товарная продукция, поступающая на предприятия общественного питания, условно подразделяется на основную и вспомогательную.

В основную группу входят такое сырье, которое составляет основу кулинарного изделия или блюда, например мясо, рыба, овощи и т.д.

Вспомогательная группа предопределяет и подчеркивает вкус блюда: соль, специи, приправы, заправки и т.д.

Для предприятий, работающих на сырье, в основную группу включают сырьевую продукцию, для предприятий, работающих на полуфабрикатах – полуфабрикатную.

Технологический процесс организации снабжения (схема снабжения) проводится по следующим этапам:

1. определение необходимых объемов продовольственной продукции;

2. определение источников снабжения;

3. определение объемов централизованных поставок;

4. заключение договоров с поставщиками;

5. составление заявок на поставку продукции;

6. исполнение обязательств по купле-продаже.

На первом этапе после определения необходимых объемов продовольственного снабжения составляется ведомость с ассортиментным перечнем товаров в натуральных показателях, которая уточняется по учетным периодам: месяц, квартал, полугодие, год.

Таблица 1 – Сводная ведомость потребности предприятия в продовольственном снабжении

Наименование товара	Всего на год	Ед. изм.	1 квартал	2 квартал	3 квартал	4 квартал
1	2	3	4	5	6	7

На втором этапе предприятие общественного питания определяет источники централизованного и децентрализованного снабжения.

На третьем этапе для организации централизованного снабжения за 10-12 месяцев до начала осуществления поставки составляется и подается в соответствующие органы государственного управления ассортиментная ведомость.

До начала учетного периода фондодержатель сообщает предприятию о том, какие продовольственные товары и в каком количестве могут быть поставлены в рамках централизованного снабжения.

Недостающие товары на ПОП поступают в децентрализованном порядке.

Для различных типов и классов ПОП объем поступления продукции из централизованных фондов колеблется от 0 до 80%.

Централизованным снабжением, как правило, пользуются предприятия с постоянным или традиционно сложившимся контингентом потребителей по месту их работы, учебы, жительства.

На четвертом этапе заключаются договора с поставщиками. Поставщики централизованных фондов составляют типовые договора для всех оптовых потребителей. Получив такой договор, соответствующие службы ПОП изучают его и определяют возможность подписания. При возникновении несогласия, составляется акт разногласий, по которому иная форма редакции договора. После согласования и подписания договор вступает в силу. При заключении договоров купли-продажи в них не указываются отпускные цены, они уточняются при непосредственном снабжении. В случае централизованного снабжения покупатель не вправе отказаться от товара, что определено условиями договора.

На пятом этапе на основе договоров и спецификаций к ним ПОП составляет текущие заявки поставщикам. Заявка подаются в письменной форме за неделю или месяц. В них указывается ассортимент товаров, его количество, дни завоза.

На шестом этапе с наступление планового периода поставщик и заказчик, взявшие на себя обязательства по купле-продаже определенной группы товаров, несут ответственность за реализацию обязательств. При невозможности выполнения договора, другая сторона уведомляется об этом в письменном порядке.