2.3. Формы снабжения
Формы снабжения различают: по месту организации и по форме поставки.
По месту организации различают:
- централизованное снабжение;
- децентрализованное снабжение.
Централизованные поставки (фонды, квоты) – осуществляются при непосредственном участии государственной системы управления, которая выполняет регулирующую функцию с целью поддержания отечественных товаропроизводителей, выполнения международных торговых соглашений, распределения дефицитных товаров, энергоресурсов.
Государственные фонды аккумулируются в системе местных органов управления, которые формируют фонды посредством государственных заказов предприятиям перерабатывающей промышленности, сельскому хозяйству, другим производителям. В централизованное распределение поступают товары, закупленные государством за рубежом по торговым соглашениям и включенные в государственное распределение. Цены регулируются государством.
Децентрализованное распределение – поступает продукция, выпущенная сверх установленного государственного заказа или не включенная в него. Отпускается производителями по свободным отпускным (договорным) ценам.
По форме поставки различают:
- складские поставки;
- транзитные поставки.
Складские поставки – определяют количество участников процесса купли-продажи и свидетельствует о том, через сколько складов прошел товар на пути от производителя на предприятия общественного питания. При такой форме поставки, каждое звено получает свою долю прибыли от товара, которая отражается на его конечной стоимости. Она удобна, в том случае, когда общественное питание нуждается в малых объемах товаров широкого ассортимента.
Транзитными поставками называют товар, поступающий непосредственно от производителя на предприятие общественного питания. Такая форма поставки более предпочтительна, в том случае, когда источником поступления являются местные производители, а также для товаров имеющих небольшой срок хранения (хлебобулочные, молочные, овощи и т.д.).
В рыночных условиях предприятия общественного питания самостоятельно выбирают формы снабжения и поставки товаров.
Организация продовольственного снабжения
3.1. Основные положения
Организация продовольственного снабжения влияет на выполнение производственной программы, качество выпускаемой продукции, ритмичность производственного процесса.
Специфика общественного питания заключается в том, что продукция собственного производства является скоропортящейся, поэтому объем производства зависит от возможностей и условий непосредственной ее реализации и от спроса на продукцию; нарушение ритма снабжения приводит к падению товарооборота и, как следствие, к потере доходов предприятия. Исходя из этого, выдвигаются особые требования к организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания.
Требования к организации снабжения ПОП:
обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года вне зависимости от сезонных колебаний;
своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;
максимальная оперативность;
сокращение звенности продвижения товаров при рациональном использовании транспорта;
минимум трудовых и материальных затрат для обеспечения всех вышеперечисленных условий.
Бесперебойный производственно-торговый процесс требует постоянного наличия определенных запасов сырья и продовольственных товаров, т.е. необходимого товарного запаса.
Различают следующие товарные запасы (см. схему).
Товарные запасы
текущие
сезонные
страховые (целевые)
создаются для
обеспечения:
устойчивости
ассортимента
стабильности
производственно-торгового процесса
накопление товаров
определенной группы
стимулирование
с/хозяйственного производства
стимулирование
промышленного производства
Текущие товарные запасы предназначены для обеспечения бесперебойного производственно-торгового процесса. Запасы товаров текущего хранения постоянно и равномерно пополняются.
Сезонные запасы необходимы для обеспечения бесперебойной работы предприятия в периоды сезонного изменения спроса или предложения. К этой группе товаров относятся запасы досрочного завоза, предназначенные для обеспечения производства в периоды затруднений в доставке товаров.
Страховые (целевого назначения) запасы – это запасы товаров, создаваемые на случай определенных обстоятельств (стратегические запасы, государственные резервы и т.д.). В общественном питании этот вид запасов не создается.
Особенность товарных запасов ПОП – это их небольшой объем, т.к. сроки хранения и реализации продовольствия ограничиваются санитарными нормами предельных сроков хранения.
Величина товарных запасов определяется следующими факторами:
объемом и структурой выпуска продукции собственного производства;
спросом потребителей, который определяется типом и классом предприятия, его назначением, контингентом потребителей);
системой организации снабжения и ритмичностью (частотой) завоза товара;
размером централизованных и децентрализованных закупок и условиями поставок;
особенностями и сезонностью производства и организации потребления.