4. Формы организации производства.

В основе повышения эффективности предприятий общественного питания, как и других отраслей хозяйства, лежит экономия трудовых, материальных и финансовых ресурсов. В связи с этим общественному питанию присущи процессы концентрации, специализации и кооперирования с учетом специфики развития отрасли.

1. Концентрация производства.

Концентрация производства – это процесс сосредоточения средств производства и работников на предприятиях или в цехах большой мощности.

Концентрация производства позволяет:

- повысить эффективность использования оборудования;

- рационально использовать сырье (создание безотходных технологий);

- внедрить прогрессивные технологии производства продукции;

- повысить производительность труда и снизить численность работников, занятых в процессе производства, а также административно-управленческого аппарата.

Перевод предприятий общественного питания средней мощности на работу с полуфабрикатами дает возможность:

- снизить себестоимость продукции;

- снизить издержки производства и обращения;

- увеличить выпуск продукции;

- увеличить площадь залов на доготовочных предприятиях (в результате снижения потребности в производственных помещениях на 20-25%);

- повысить пропускную способность предприятия;

- улучшить культуру обслуживания потребителей.

На основе высокого уровня концентрации производства экономически целесообразным становится развитие специализации и кооперирования.

2. Специализация производства, ее формы.

Специализация производства – это сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Специализация производства позволяет организовать на предприятии выпуск однородной продукции большими партиями. Это способствует максимальной механизации и автоматизации технологических процессов, внедрению прогрессивной технологии, повышению производительности труда работников, улучшению качества выпускаемой продукции и снижению ее себестоимости.

Различают два вида специализации: предметную и технологическую.

Предметная специализация предприятий питания развивается в двух направлениях:

- производство блюд для организации питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от места их работы или учебы (столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях);

- производство блюд для организации питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

- производство блюд национальных кухонь народов (столовые, рестораны, кафе, закусочные с национальной кухней);

- производство отдельной группы кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые – блюда из овощей; кафе-молочные, ресторан «Океан» и др.);

- производство узкого ассортимента блюд в специализированных предприятиях быстрого обслуживания (пельменные, блинные, шашлычные, чебуречные и т.д.);

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства на две стадии: механическую обработку сырья и изготовление полуфабрикатов на заготовочных предприятиях, и приготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях.

Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства и имеет присущие ей преимущества.

3. Кооперирование.

Кооперирование – это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию.

Кооперирование может быть:

- внутриотраслевым – между заготовочными и доготовочными предприятиями внутри данной отрасли;

- межотраслевым – между предприятиями различных отраслей -предприятиями общественного питания и предприятиями пищевой промышленности (мясокомбинат, молокозавод, птицефабрика) или сельским хозяйством.

Межотраслевое кооперирование играет большую роль при снабжении доготовочных предприятий консервированными соусами, маринадами, суповыми и борщовыми заправками, пищевыми концентратами.

Внутриотраслевое кооперирование – централизованное приготовление полуфабрикатов высокой степени готовности на предприятиях заготовочных, затаривание их в функциональные емкости, доставка в контейнерах на предприятия доготовочные с последующей доготовкой и разогревом.