4.2. Оперативное планирование работы производства на доготовочных предприятиях общественного питания.

Оперативным планированием работы предприятия занимаются директор и его заместители, а планированием работы производства – инженер-технолог или заведующий производством.

Исходными данными для составления производственной программы являются:

• ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения на продукцию общественного питания, и зависящий от типа предприятия;

• нормативно-технологическая документация (действующие Сборники рецептур).

На предприятиях, обслуживающих организованные контингенты потребителей, составляется плановое меню на неделю (месяц). В плановом меню указывается только ассортимент блюд каждого наименования и их количество по дням недели.

Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели (т.е. избежать повторения одних и тех же блюд), обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи.

При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможность снабжения продуктами и сезонность сырья, техническая оснащенность предприятия, рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для соответствующего типа предприятий общественного питания.

Плановое меню на неделю.

Наименование блюд и закусок	Выход, г	Планируемое количество блюд по дням недели
		понедельник	вторник	среда	четверг	пятница	суббота
Салат овощной ……………….. ……………….. …….и т.д.	150	120	-	-	120	-	-

На основании планового меню ежедневно составляется план-меню, (на общедоступных предприятиях также ежедневно составляется план-меню). В нем указывается:

• наименование блюд и напитков;

• их количество в целом и по отдельным партиям (в соответствии с графиком реализации продукции по часам);

• выход блюд;

• номер по Сборнику рецептур;

• работники, ответственные за приготовление данной продукции.

План-меню на ……………..20001 года

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд, закусок и напитков	Выход, г	Кол-во блюд, порц.	Выпуск блюд партиями			Ответственный за приготовление
				К 9 час	К 12час	К 15 час

План- меню и плановое меню служат основанием для составления меню, которое должно находиться в зале предприятия.

На 2 этапе на основании план-меню заведующим производством рассчитывается потребность в сырье и составляется требование на отпуск сырья из кладовых, учитывая остаток сырья на производстве. На основании требования калькулятором оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой, Документ подписывает директор, старший бухгалтер, а при получении продуктов – материально-ответственные лица (заведующий производством и кладовщик).

После получения продуктов осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

3 этап. Контроль качества продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течении всего дня бригадиром, заведующим производством.

В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед зав. производством, который в свою очередь составляет общий отчет о работе производства. Форма отчетности зависит от типа предприятия и форм обслуживания. В отчете отражается факт выполнения плановых показателей производством, определяется остаток продуктов на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию для подведения итогов работы предприятия.