2. Оперативное планирование работы предприятий общественного питания.

Оперативное планирование производства сводится к составлению производственной программы.

Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент продукции.

Оперативное планирование осуществляется по следующим этапам:

• разработка производственной программы;

• подготовка производства для ее выполнения;

• контроль за производством продукции и ее реализация.

1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий общественного питания.

Вопросы планирования на заготовочных предприятиях общественного питания занимаются руководитель (его заместитель), инженер-технолог, начальники производственных цехов, бригадиры и работники бухгалтерии.

Исходными данными для составления производственной программы служат:

• ассортимент выпускаемой продукции заготовочными и специализированными цехами;

• заявки доготовочных предприятий на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия;

• нормативно-технологическая документация.

Ассортимент полуфабрикатов определен в нормативных документах, а также в производственную программу включаются различные фирменные изделия, прошедшие апробацию и имеющие нормативно-технологическую документацию (ТУ, ТИ, ОСТы, ГОСТы и т.д.).

1 этап оперативного планирования работы производства:

• сбор заявок от доготовочных предприятий общественного питания, обобщение и доведение их до цехов. Заявки принимаются за день до их выполнения. Приемом и обработкой заявок занимается диспетчерская служба.

• составление производственной программы на неделю (месяц). Выпуск полуфабрикатов планируется по ассортименту и по количеству. Количество наименований полуфабрикатов и кулинарных изделий определяется с учетом однородности и взаимозаменяемости продукции. Например, из 17 наименований кулинарных изделий из овощей рекомендуется изготовлять 8, из 20 наименований мясных порционных полуфабрикатов – 10 и т.д.

Производственная программа мясного цеха на неделю, 2001 г.

Наименование сырья, п/ф. Выход.	Ед. изм.	Дни недели
		понедельник	вторник	среда	четверг	пятница	суббота
Говядина ……………….. ……………….. Итого: Свинина ………и т.д.

• дневной производственной программой заготовочного предприятия является наряд – заказ. Он служит основанием для расчета производственного задания по изготовлению продукции, определения потребности в сырье, контроля выпуска изделий по количеству и качеству. Кроме того, наряд-заказ является основанием для отпуска продукции из кладовой на производство.

В наряде-заказе указывается наименование изделий, их количество и расчет потребности в сырье (типовая форма № 76).

2 этап. На основании наряда-заказа начальники производственных цехов составляют требование на получение продуктов со склада, которое утверждается директором. Требование направляется в бухгалтерию для выписки требования-накладной, которое подписывается бухгалтером и директором, а после отпуска товара – заведующим складом и лицом, получившим товар (начальником цеха)

После получения продуктов со склада начальники производственных цехов распределяют задания производственным бригадам.

3 этап – контроль выполнения производственной программы.

В процессе производства контроль за качество продукции осуществляет инженер-технолог, бригадиры.

Контроль правильности использования сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов осуществляет начальник цеха.

Например, в мясном цехе составляется акт на разделку мяса-сырья по форме № 61. В акте указывается:

• наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении;

• нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в % и кг;

• фактический выход полуфабрикатов в натуральных и стоимостных показателях, отклонения от норм.

Акт подписывает начальник цеха, проверяет бухгалтерия, утверждает руководитель предприятия.

В птицегольевом цехе составляется акт переработки птицы, в овощном цехе - группировочная ведомость по расходу сырья и т.д.