Состав помещений цеха.
В состав кулинарного цеха входят:
Горячее отделение;
Холодное отделение;
Остывочное отделение;
Охлаждаемая камера суточного запаса сырья и полуфабрикатов;
Кладовая суточного запаса сырья;
Охлаждаемая камера при холодном отделении;
Охлаждаемая камера готовой продукции; моечная инвентаря;
Кладовая тары;
Экспедиция.
Горячее и холодное отделение размещаются смежно с остывочным отделением.
Кулинарные цехи, не имеющие остывочного отделения. Используют для охлаждения кулинарных изделий холодильные шкафы быстрого охлаждения.
Организация производственных участков и рабочих мест.
В холодном отделении кулинарного цеха организуют рабочие места по приготовлению бутербродов, заливных блюд, салатов, винегретов и др. продукции.
На рабочем месте по приготовлению салатов и винегретов устанавливают столы производственные, ванны моечные, привод универсальный или овощерезательную машину, шкаф холодильный.
На рабочем месте по приготовлению заливных блюд – производственные столы с охлаждением; по приготовлению бутербродов – столы производственные, шкаф для хлеба.
Тепловую обработку овощей и другой продукции для заливных блюд, паштетов производят в горячем отделении кулинарного цеха.
В горячем отделении кулинарного цеха при организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом предусматривается секционно-модулированное оборудование: пищеварочные котлы, электрические плиты, жарочные шкафы, электросковороды. Кроме того, организуют несколько участков, где устанавливаются линии по производству блинчиков, пирожковый и пончиковый аппараты, печь конвейерную и другое необходимое оборудование.
Для варки мяса, кур, овощей, круп используют пищеварочные котлы, оснащенные перфорированными емкостями. Для загрузки и выгрузки продукта используют специальную тележку с подъемной платформой.
Жарка полуфабрикатов и запекание осуществляется на рабочем месте, где устанавливают жарочные шкафы с вкатными стеллажами.
Пассерование овощей для маринадов и фаршей осуществляется в аппарате АПОЭ-1,1, который имеет две опрокидывающиеся сковороды, скребковое устройство для перемешивания овощей при жарке, загрузочный и разгрузочный транспортеры для подачи и выдачи продукта. Аппарат используется на крупных предприятиях.
Для изготовления голубцов, кабачков, баклажанов фаршированных продукты отваривают в пищеварочном котле, овощи пассеруют в электросковороде. Фарши перемешивают в наплитных котлах или в деже тестомесильной машины. На крупных заготовочных предприятиях используется фаршемешалка Л-5-ФМУ-335 производительностью 3000 кг/час.
Формовку голубцов производят на рабочих местах, на которых осуществляется пооперационное разделение труда. Производственные операции осуществляют три повара 4 разряда. Один повар отбивает черешки, другой порционирует фарш, третий заворачивает в капустный лист фарш и формует голубцы.
5
6
1
2
3
4
4
Схема организации рабочих мест по изготовлению голубцов.
А – рабочее место по подготовке капусты; Б – рабочее место по порционированию фарша» В – рабочее место по формованию голубцов; 1 – емкость передвижная для капусты; 2 – стол производственный; 3 – доска разделочная; 4 – функциональные емкости; 5 – стеллаж передвижной; 6 – весы.
На участке приготовления фаршированных блинчиков в зависимости от мощности цеха устанавливают аппараты непрерывного действия МБН-780 или ЛБН-1500. Основой линии по производству блинчиков является вращающаяся электрическая жаровня ЖБЭ-720. Процесс изготовления блинчиков начинается с замеса теста во взбивальной машине, затем жидкое тесто переливается в бак машины. С этого момента начинается выпечка блинчиковой ленты, порционирование заготовки, дозировка фарша, автоматическое заворачивание блинчика в конверт и укладка в лотки.
В кулинарных цехах могут производиться пельмени и домашняя лапша.
При изготовлении лапши производственные процессы могут быть полностью автоматизированы. Для этого на данной линии устанавливают просеиватель муки, тестомесильную и тестораскаточную машины. Тепловой шкаф для подсушивания теста, хлеборезку, отрегулированную на толщину нарезки лапши.
Для приготовления пельменей устанавливают настольный автомат П6-НПА непрерывного действия и морозильную камеру. Подготовленное тесто и фарш загружают в бункер, и происходит автоматическая и безотходная штамповка пельменей.