Лекция №10 Тема: Организация работы специализированных цехов

1. Организация работы кондитерского цеха.

1. Назначение, мощность, ассортимент.

2. Схема технологического процесса.

3. Состав помещений цеха.

4. Организация производственных участков и рабочих мест.

5. Организация труда работников цеха.

1. Организация работы кулинарного цеха

   1. Назначение, мощность, ассортимент.

   2. Состав помещений цеха.

2.3. Организация производственных участков и рабочих мест

4. Организация труда работников цеха.

Литература:

1. Организация работы кондитерского цеха.

1.1. Назначение, мощность, ассортимент.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализует в залах предприятия, магазинах кулинарии, буфетах, розничной торговли и т.д.

Кондитерские цеха в системе общественного питания можно условно классифицировать по двум признакам:

• производственной мощности;

• ассортименту выпускаемой продукции.

В зависимости от мощности цеха могут быть:

• малой мощности (до 12 тыс. изделий в смену или 0,6 т муки);

• средней мощности (от 12 тыс. до 20 тыс. изделий в смену, или 0,9 т муки);

• большой мощности (более 20 тыс. изделий в смену или 1,5 т муки).

При ресторанах и кафе рекомендуется проектировать цеха мощностью от 3 до 10 тыс. изделий в день.

По ассортименту выпускаемой продукции выделяются цеха производящие:

• кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоёного, заварного, песочного) в т.ч. изделия с кремом;

• кондитерские изделия из двух-трех видов теста;

• кондитерские изделия из одного – двух видов теста (в таких цехах по санитарно-технологическим условиям производство изделий с кремом может отсутствовать).

Ассортимент цеха: торты, пирожные, ватрушки, марципаны, сочни, булочки, печенье, ромовые бабы, кексы и т.д.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок доготовочных предприятий общественного питания, магазинов кулинарии и т.д. и выражается в форме наряда – заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха или для каждой бригады специализирующейся на выпуске определённых изделий.

3. Состав помещений цеха.

В соответствии с технологическим процессом производства кондитерских изделий в цехе выделяются следующие помещения:

• Кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья;

• Помещение для обработки яиц;

• Отделение для подготовки продуктов (помещение для просеивания муки);

• Отделение для замеса теста;

• Отделение для расстойки дрожжевого теста;

• Отделение для разделки изделий (в цехах малой мощности совмещено с помещением для замеса теста);

• Отделение для выпечки изделий;

• Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (в крупных цехах разбивается на два отделения: отделение для приготовления кремов и отделение для приготовления сиропов и помадок);

• Отделение отделки изделий (в цехах малой мощности совмещено с отделением приготовления отделочных полуфабрикатов);

• Кладовая готовых изделий;

• Охлаждаемая камера готовых изделий (в цехах малой мощности может присутствовать только кладовая готовых изделий с установленным в ней охлаждаемым шкафом);

• Кладовая упаковочного материала (коробок) / В зависимости от ассортимента и мощности цеха/

• Кладовая тары;

• Моечная инвентаря;

• Моечная и сушка кондитерских мешков (в крупных цехах);

• Помещение начальника цеха.

В кондитерских цехах при ресторанах и кафе-кондитерских выделяют следующие помещения:

• Кладовая суточного запаса сырья;

• Помещение обработки яиц;

• Помещение основного производства (замеса, разделки и выпечки теста);

• Помещение приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий;

• Моечная инвентаря;