2Часть. Организация и технология приготовления блюда из мяса «Бефстроганов»

Характеристика блюда

Бефстроганов – очень достойное блюдо с интересной историей. По одной, наиболее достоверной версии, блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова, последнего в роду Строгановых (рис. 1). Само название (беф – говядина) не оставляет сомнений в том, что блюдо готовится исключительно из говядины, причем наиболее мягких частей, пригодных для кратковременного жарения. Подойдут также телячья корейка, лопатка или заднетазовая часть. Готовое блюдо должно иметь чистый мясной вкус и нежную консистенцию, т.ч. правильный подбор сорта мяса здесь очень важен. Блюдо деликатное, требует подачи со сковороды, поэтому гарнир готовим заранее.

Гарниром к бефстроганов традиционно служит картофель жареный. В классическом рецепте блюда к готовому жареному картофелю рекомендуют добавлять дольки свежих или подпеченных томатов. Это существенно влияет на вкусовой оттенок блюда. В бефстроганов кладут много лука, практически столько же, как и мяса, однако по своему вкусу можно сократить количество лука.

Если попытаться дать сжатую характеристику блюда, то бефстроганов – это модифицированный натуральный бифштекс, модификация которого состоит в тонкой нарезке мяса и кратковременном протушивании его с большим количеством лука и добавлением сметанного соуса с томатом.

Рис. 1. Блюдо Бефстроганов

Рецептура блюда

№ 375 Бефстроганов

Ингредиенты	Масса брутто на 1 порцию (г)	Масса нетто на 1 порцию (г)	Масса брутто на 20 порций (г)	Масса нетто на 20 порций (г)
Говядина (вырезка)	107	79	2140	1580
Лук репчатый	29	24	580	480
Маргарин столовый	7	7	140	140
Масса лука пассерованного	-	12	-	240
Мука пшеничная	4	4	80	80
Сметана	20	20	400	400
Соус Южный	3	3	60	60
Масса жареного мяса	-	50	-	1000
Масса соуса и пассерованного лука	-	50	-	1000
Гарнир №476 (Крокеты картофельные)	-	150	-	3000
Выход	-	250	-	5000

Таблица 1.

Рецептура блюда Бефстроганов

Технология приготовления

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают кусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 градусов по Цельсию, посыпают солью, перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом и гарниром.