Краткая технология
Песочное тесто разделить пополам раскатать в прямоугольные пласты (8 на 20 см.) толщиной 7-8 мм. Их перенести на сухой кондитерский лист, выравнить края, проколоть в нескольких местах. Выпекать при температуре 240-250с 10-15 мин. до золотистого цвета. Выпеченные пласты охладить, склеить фруктовой начинкой. Верхний пласт загрунтовать (нанести тонкий слой фруктовой начинки) и заглазировать поверхность пласта помадкой. Когда помада застывает, пласт разрезать на пирожные горячим ножом. Размер пирожных 4 на 8 см.
Требование к качеству: Пирожное прямоугольной формы, два песочных пласта пропечены, без закала, рассыпчатые, склеены фруктовой начинкой. Поверхность пирожных покрыта помадой белого цвета, однородной, глянцевитой не липкой.
Температура отпуска:4-2С
Заведующий производством: Калькулятор:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОСИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»
(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)
Экономико-технологический колледж питания
Технологическая карта
Наименование блюда:Корзиночка с кремом и фруктовой начинкой
Рецептура:№53 сб.рец.2000 г.
№ п/п |
Наименование продукта |
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
Вес готовой продукции |
Примечание |
1 |
Песочный п/ф |
|
150 |
|
|
2 |
Крем масляный |
|
|
80 |
|
3 |
Масло сливочное |
55 |
55 |
|
|
4 |
Сахарная пудра |
29 |
29 |
|
|
5 |
Сгущенное молоко |
22 |
22 |
|
|
6 |
Коньяк |
0,5 |
0,5 |
|
|
7 |
Ванильная пудра |
0,5 |
0,5 |
|
|
8 |
Фруктовая начинка |
75 |
75 |
70 |
|
9 |
Крошка бисквитная |
3 |
3 |
|
|
|
Выход |
|
|
250 |
5 шт. по 50 гр |
Краткая технология
Тесто раскатать в пласт толщиной 5-7 мм., сверху накладываю металлические формы дном вверх, формами вырезают нужные порции теста. Эти порции теста пальцами рук вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240с 12-15 мин. Охлаждают, выбивают из формы песочные корзиночки, в них отсаживают фруктовую начинку, украшают кремом и бисквитной крошкой.
Требования качеству: Пирожное в виде корзиночки из песочного теста, п/ф корзиночка, светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, пропеченное, без закала. Поверхность украшена масляным кремом и бисквитной крошкой.
Температура отпуска: 4-2С
Заведующий производством: Калькулятор:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОСИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»
(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)
Экономико-технологический колледж питания