1 Последовательность выполнения выпускной квалификационной работы

Последовательность выполнения выпускной квалификационной работы (ВКР) студентом включает следующие этапы:

• выбор и обоснование темы совместно с руководителем выпускной квалификационной работы;

• получение индивидуального задания на выпускную квалификационную работу. Индивидуальное задание на заполняется на стандартном бланке по форме, приведенной в приложении Б.;

• работа с информационными источниками;

• составление библиографического списка по теме и разработка плана дипломной работы;

• составление совместно с руководителем выпускной квалификационной работы календарного графика с указанием срока завершения отдельных этапов форма календарного графика представлена в приложении В;

• подбор материалов в соответствии с намеченным планом;

• изучение и систематизация собранных материалов;

• уточнение отдельных вопросов у консультанта и руководителя выпускной квалификационной работы;

• сдача отчета по преддипломной практике;

• представление текста работы на проверку руководителю по мере написания отдельных разделов;

• письменное изложение результатов исследования и формулировка выводов;

• Представление консультанту консультируемую часть диплома

• Оформление работы и представление ее для нормоконтроля. Нормоконтроль осуществляется с целью установления соответствия ВКР действующим методическим указаниям в Колледж туризма Санкт – Петербурга по выполнению и оформлению ВКР. Нормоконтроль проводится на этапе представления обучающимся полностью законченной ВКР, форма нормоконтроля представлена в приложении Г. Данный лист нормоконтроля прикладывается к ВКР.

• внесение исправлений и дополнений в работу по замечаниям руководителя;

• оформление и брошюровка работы;

• представление законченной работы на отзыв руководителю дипломной работы форма отчета представлена в Приложении Д;

• представление работы на рецензию форма рецензии представлена в Приложении Е ;

• подготовка к защите дипломной работы: выступления, Представление тезисов доклада и диска с презентацией. Получение допуска к защите диплома

• защита дипломной работы.

2 Структура и содержание выпускной квалификационной работы

Тематика ВКР должна соответствовать содержанию ПМ.02. «Организация обслуживания в организациях общественного питания» (п. 8.6 ФГОС СПО).

Структура ВКР должна отражать основные положения, раскрываемые в выпускной квалификационной работе, и должна быть согласована с темой, целью и задачами излагаемого труда.

В выпускной квалификационной работе должно быть соблюдено единство стиля изложения, обеспечена орфографическая, синтаксическая и стилистическая грамотность в соответствии с нормами современного русского языка. Работа должна быть написана с применением нейтральных формулировок типа «Можно сделать вывод», «Было проведено исследование».

Структура выпускной квалификационной работы включает:

• Титульный лист, оформленный в соответствии с установленными требованиями (Приложение А )

• Оглавление

• Введение

• Теоретическая часть: подразделы

• Практическая часть: подразделы

• Заключение

• Список источников и литературы

• Приложения

Содержание разделов выпускной квалификационной работы

Введение

В котором раскрывается актуальность и значение темы, формулируется цель работы, определяется предмет и объект исследования.

Теоретическая часть ВКР

Содержит теоретические аспекты изучаемого материала ВКР:

• теоретические аспекты особенностей подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов

• теоретические аспекты особенностей этапов процесса обслуживания

• исследования показателей эффективности обслуживания потребителей (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость) и их определение.

• обзор требований к обслуживающему персоналу в организациях общественного питания разных типов и классов

• обзор требований к информационному обеспечению услуг общественного питания: правила составления меню, карты вин и коктейлей, других рекламных носителей, их выбор, оформление и использование

• обзор специальных видов услуг и форм обслуживания

• обзор специального оборудования для обслуживания в организациях общественного питания

• обзор методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания

• обзор методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов

• обзор требований к проведению расчета с посетителями

Рассматриваемые вопросы:

• Краткое описание особенностей внутрифирменных стандартов и правил работы заданного предприятия питания

• Основные характеристики заданной для мероприятия кухни

• Основные характеристики заданной темы мероприятия

• Правила встречи гостей и особенности подготовки и проведения заданной банкетной формы обслуживания

• Краткое описание основных характеристик заданных форм банкетного обслуживания

• Выявление особенностей подготовки и проведения заданного массового мероприятия в соответствии с заявленной темой выпускной квалификационной работы на базе преддипломной практики

Практическая часть ВКР

Содержит разработанные на основе анализа практического материала, полученного во время преддипломной практики, практические рекомендации и предложения по подготовке и проведению заданного массового мероприятия в соответствии с заявленной темой выпускной квалификационной работы

Практическая часть должна подтверждать освоенные профессиональные умения:

• организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию.

• подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания.

• организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов.

• определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

• составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей

• определять и анализировать показатели эффективности обслуживания (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость)

• выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания

В практической части должна быть представлена доказательная база освоения профессиональных компетенций профессионального модуля ПМ.02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания» через выполнение ситуационных профессиональных задач.

ПК 2.1 Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

Задача 1. Выполнение плана расстановки мебели и схемы сервировки (оформления) стола.

Задача 2. Составление заявок в бельевую и сервизную.

ПК 2.2 Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

Задача 3. Планирование работы менеджера на мероприятии и составление сценарного плана подготовки и проведения заданного банкета.

ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

Задача 3. Определение численности работников для обслуживания мероприятия и составление списка персонала с указанием всех видов работ.

ПК 2.4 Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

Задача 4. Составление и оформление меню банкета в стиле заданной кухни с подробным описанием одного банкетного блюда, одного аперитива и одного вина

ПК 2.5 Анализировать эффективность обслуживания потребителей

Задача 5. Выполнение анализа эффективности обслуживания заданного массового мероприятия

ПК 2.6 Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания

Задача 6. Разработка и представление предложений по повышению качества обслуживания заданного массового мероприятия

Заключение

Заключение подводит итог решения тех целей и задач, которые были поставлены в выпускной квалификационной работе. Объем составляет 2 – 3 листа Заключение – последовательное, логически стройное изложение полученных результатов и их соотношение с общей целью и конкретными задачами. Заключение должно содержать краткие выводы по итогам работы, по достижению поставленных целей, предложения по использованию ее результатов. В заключении необходимо дать оценку новизны и практической значимости работы, по возможности использования практических рекомендаций и предложений по подготовке и проведению заданного массового мероприятия в данном предприятии питания.

Рекомендуемая литература

Основные источники:

1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс]:- М.: Стандартинформ, 2014.-14 с. [сайт]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325

2. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Электронный ресурс]:- М.: Стандартинформ, 2014.-15 с. [сайт]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-50935-2007

1. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии /Федерация Рестораторов и Отельеров, Научно-учебный центр «Агентство проф. стандартов» (АПС). – М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2004-128с.

2. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 560 с

3. Васюкова А. Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 416 с. - ISBN 978-5-394-02181-7 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog.php?bookinfo=512131

4. Джум Т. А.Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе: Учебное пособие/Т.А.Джум, Г.М.Зайко - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 528 с

5. Федцов В. Г. Федцов, В. Г. Культура ресторанного сервиса [Электронный ресурс] : Учебное пособие / В. Г. Федцов. - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2014. - 248 с.

6. Зайцева Н. А.Финансовый менеджмент в туризме и гостиничном бизнесе: Учебное пособие / Н.А. Зайцева, А.А. Ларионова. - М.: Альфа-М: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 320 с.: 60x90 1/16. - (Бакалавриат)

7. Барышева А. Д. Этика и психология делового общения (сфера сервиса): Учебное пособие / А.Д. Барышева, Ю.А. Матюхина, Н.Г. Шередер. - М.: Альфа-М: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 256 с.: 60x90 1/16. - (ПРОФИль).

8. Зайцева Т. В. Управление персоналом: Учебник / Т.В. Зайцева, А.Т. Зуб. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 336 с.: 60x90 1/16. - (Профессиональное образование).

Дополнительные источники:

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие/В.И.Богушева.- Ростов н-Д: Феникс, 2002-416с –(Учебники и учебные пособия).

2. Драчева Е.Л. Менеджмент: Учебное пособие/Е.Л.Драчева, Л.И.Юликов. – М.: ИЦ «Академия»; Мастерство, 2010-288с.

3. Шеламова Г.М. Деловая культура взаимодействия: Учебное пособие/Г.М.Шеламова.- М.: ИЦ «Академия»,2008-64с.

Интернет-ресурсы:

1. www.allcafe.ru