4.Правила охорони праці на робочому місці.
Перед початком роботи кухар проходить первинний інструктаж, а потім через кожні три місяці – повторний інструктаж. Результат інструктажу заноситься до журналу реєстрації інструктажів « з питань охорони праці» в журналі після проходження інструктажу повинні бути підписи особи, яка інструктує, та кухаря. Власник повинен застрахувати кухаря від нещасних випадків та професійних захворювань. В разі пошкодження здоров’я з вини власника він (кухар) має право на відшкодування заподіяної йому шкоди. За невиконання даної інструкції кухар несе дисциплінарну, матеріальну, адміністративну та кримінальну відповідальність. Вимоги безпек праці перед початком роботи включає в себе: отримання завдання від керівника роботи, одягти спецодяг і опорядкувати його, підготувати робоче місце до виконання роботи, прибрати всі непотрібні речі. Впевнитися, що робоче місце достатньо освітлене. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Розташувати їх в безпечному для використання порядкую. Ключі, ріжучі інструменти розташувати так, щоб випадково не отримати поранення. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення. Перевірити роботу обладнання на холостому ходу. Перед початком роботи з електроплитою необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів. При роботі на газовому обладнанню необхідно ввімкнути вентиляцію, перевірити положення газових кранів на колекторі. Не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання.
Вимоги безпеки праці під час виконання роботи. При роботі з ножом, кухар повинен тримати лезо від себе. Гострити ніж об мусак треба осторонь від робітників зайнятих на інших операціях. Перед використанням яєць їх потрібно мити у чотирьох ваннах. При зняття з плити каструль, чайників, сковорідок необхідно розташовувати їх на підсобні місця, таким чином, щоб робітники які знаходяться поряд не отримали опіків. Кришку на каструлях необхідно відкривати до себе щоб пара не обшпарила кухаря. Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключені механічного та теплового обладнання вимикають пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикають рубильники, магнітні пускачі та станції управління. При вимкнені газового обладнання необхідно перекрити подачу повітря до пальників, закрити їх крани і загальний кран на газопроводі. Вимикати вилки слід за корпус. Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи. Почистити, помити інвентар, інструменти, скласти його у відведене для нього місце. Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. Доповісти керівнику робіт всі недоліки, які мали місце під час роботи.
5. Визначення вартості страв:
Калькуляційна картка №1
Дата 03.05.2017р.
Омлет, фарширований варенням
№ |
Найменування сировини |
Норма на 1 порцію, г |
Норма На 100 кг |
Ціна 1 кг, грн |
Сума, грн |
1. |
Яйця |
2 шт |
2 шт |
1,60 |
320,00 |
2. |
Вершки |
30 |
3 |
72,00 |
216,00 |
3. |
Масло вершкове |
10 |
1 |
95.00 |
95,00 |
4. |
Цукор |
5 |
0,5 |
20,00 |
10,00 |
5. |
Джем |
25 |
2,5 |
60,00 |
150,00 |
6. |
Цедра лимона |
0,1 |
0,01 |
40,00 |
0,40 |
7. |
Цукрова пудра |
15 |
1,5 |
30,00 |
45,00 |
|
Вихід |
145 |
|
|
|
Загальна вартість сировини – 836,40
Націнка 150 % - 1254,60
ПДВ 20% - 418,20
Вартість 100 порцій, грн – 2509,2
Вартість 1 порції, грн – 25,09
Калькуляційна картка №2
Дата 03.05.2017р.
Омлет, фарширований грибами
№ |
Найменування сировини |
Норма на 1 порцію, г |
Норма На 100 кг |
Ціна 1 кг, грн |
Сума, грн |
1. |
Омлетна суміш |
110 |
11,0 |
16,00 |
176,00 |
2. |
Маргарин столовий |
5 |
0,5 |
45,00 |
22,50 |
3. |
Горошок зелений |
38 |
3,8 |
45.00 |
171,00 |
4. |
Гриби білі сушені |
61 |
6,1 |
95,00 |
579,50 |
5. |
Сметана |
15 |
1,5 |
39,50 |
59,25 |
6. |
Масло вершкове |
3 |
0,3 |
95,00 |
28,5 |
7. |
Маргарин |
5 |
0,5 |
45,00 |
22,50 |
|
Вихід |
130 |
|
|
|
Загальна вартість сировини – 1059,25
Націнка 150 % - 1588,88
ПДВ 20% - 529,63
Вартість 100 порцій, грн – 3177,76
Вартість 1 порції, грн – 31,78
2а) Складання меню
Меню – це перелік розміщених в особливому порядку і послідовності різних страв, напоїв та кулінарних виробів, що реалізуються на підприємстві громадського харчування на даний день із зазначенням ціни на кожну страву, напій або виріб. Меню є візитною карточкою підприємства і одним з засобів реклами його роботи. Меню складається завідуючим виробництвом, потім передається калькулятору для проставлення цін і директору для затвердження.
У ресторанах переважно складають декілька видів меню:
З вільним вибором страв.
Комплексних обідів або сніданків.
Спеціальних видів обслуговування (бенкетів).
Меню
№ |
Назва страв та напоїв |
Вихід, г |
Ціна, грн |
||
Холодні закуски |
|
|
|||
1. |
Салат «Грецький» |
150 |
35,00 |
||
2. |
Салат «Каприз» |
100 |
25,00 |
||
Перші страви |
|||||
1. |
Солянка |
350 |
38,00 |
||
2. |
Борщ Український |
350 |
25,00 |
||
Другі страви |
|
||||
1. |
Котлета по-київськи |
150 |
30,00 |
||
2. |
Хек смажений |
250 |
39,00 |
||
Страви з яєць |
|||||
1. |
Омлет змішаний з м’ясними продуктами |
135 |
23,50 |
||
2. |
Омлет фарширований з грибами |
130 |
31,78 |
||
3. |
Омлет фарширований варенням |
145 |
25,09 |
||
4. |
Омлет з сиром |
120 |
10,85 |
||
Десерт |
|||||
1. |
Шарлотка яблучна |
175 |
35,50 |
||
2. |
Груші в білому вині |
250 |
45,00 |
||
Напої |
|||||
1. |
Компот малиновий |
200 |
10,75 |
||
2. |
Узвар |
200 |
6,50 |
||