Технологія приготування

Омлетну суміш змішують з тертим сиром і смажать так як омлет натуральний.

Правила подачі

Подають на тарілці швом вниз, поливають вершковим маслом і подрібненою зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: у вигляді прямокутника, без тріщин.

Запах: приємний яйцям і продуктам які входять.

Смак: в міру солоний.

Колір: світло-жовтий.

Консистенція: пухка, соковита.

2б) Характеристика сировини.

Яйця- це є продукт білковий, дуже високої харчової і біологічної цінності до складу якого входять:

• Білки-12,7%

• Жири-11,5%

• Вуглеводи-0,6-0,7%

• Мінеральні речовини-1%

• Вода -74%

Яйце складається з жовтка і білка. На підприємствах ресторанного господарства для приготування страв використовують в основному курячі яйця.

Яйця поділяються на:

• Дієтичні(7 днів).

• Столові(30 діб).

• Столові поділяються на свіжі, холодильникові і вапновані.

• Яйця можна варити, смажити, запікати .

Молоко – фізіологічна рідина, продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані тому легко і майже повністю засвоюються організмом людини. Молоко містить:

-води- 85-89%

- білків- 2,8-4%

- жирів-2,9-6%

-молочного цукру-4-4,7%

мінеральних речовин-0,7-1%

Вітаміни: А, О, Е, С, РР, групи В, ферменти.

Використовують молоко для приготування молочних супів, соусів, напоїв гарячих, для приготування солодких страв.

Вода- хімічна речовина у вигляді прозорої, безбарвної рідини без запаху і смаку.

У природі існує у трьох агрегатних станах:

-твердому(лід)

-рідкому(вода)

-газоподібному(водяна пара).

Вода – одна з найголовніших речовин потрібних для органічного життя. Рослини та тварини містять понад 60% води за масою. На землі водою покрито 70,9% поверхні. Вона здійснює у природі постійний кругообіг.

Маргарин столовий - є жаровим продуктом склад якого складається з харчового жиру, молока, харчової солі, цукру та інших харчових добавок. Щоб його зробити використовують дешеві рафіновані рослині масла, тваринний жир, молоко, барвники, емульгатори, сіль, цукор. Маргарин столовий додають в тісто та різні страви. Маргарин містить не менше ніж 82% жиру, не більше 17% води, 1% вуглеводів, 0,3% білків. Температура плавлення маргарину 27-33С, засвоюваність – 94-97%.Маргарин поділяється на різні групи і види.

Розрізняють маргарин:

-столові

-вершкові

-марочні.

Марочні- використовують в основному для бутербродів.

Вершкові- для заправлення соусів, молочних юшок, гарнірів.

Молочний столовий- для пасерування овочів, для тіста.

Горошок зелений- поділяють на лущені і цукрові сорти. У лущильних сортів в їжу використовують тільки недозріле насіння. Горох, залежно від форми зерна, буває гладко зернистий і мозковий(морщений). На підприємствах харчування лущений горох надходить у вигляді натуральних консервів, його використовують як гарнір і для овочевих юшок.

Сметана – це кисломолочний продукт отриманий з вершків і закваски. Це один з найпоживніших продуктів харчування на відміну від молока, у сметані менший вміст білків, але більший вміст жиру та розчинених у жирі вітамінів. Сметана має чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком і ароматом, властивими пастеризованому продукту. Консистенція її однорідна в міру густа. Колір – від білого до блідо-жовтого. Для сметани жирністю 30% характерний глянсовий відтінок її використовують у гарячих стравах, також широко використовують як додаток до багатьох страв(вареників, дерунів). З сметани готують різні соуси. В ній також тушкують рибу, картоплю, та м'ясо.

Масло вершкове - молочний продукт який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока. Масло можна використовувати як додаток до їжі, або для приготування страв шляхом випікання, смаження чи приготування соусів. Масло складається з молочного жиру та мікроскопічних часток води і молочних білків. Вершкове масло виготовляється тільки з коров’ячого молока або продуктів його переробки і призначене для безпосереднього вживання в їжу чи кулінарних цілей. Воно не містить жодних спеціальних харчових добавок.

Воно поділяється на такі види:

-Солодко вершкове

-Солоне солодко вершкове

-Кисловершкове

-Солоне Кисловершкове

Вершкове масло, залежно від масової частки жиру поділяється на групи:

• Екстра(частка жиру 80-85%)

• Селянське(частка жиру 72,5-79,9%)

• Бутербродне(частка жиру 61,5-72,4%)

• Пряжене(частка жиру неменше 99%)

Цукор- це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировина для кондитерської промисловості. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, про те надлишок його шкідливий( ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів).Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки.

Продиктують цукор двох видів:

• Цукор- пісок (нерафінований, рафінований і для промислової переробки)

• Цукор- рафінад

Нерафінований цукор-пісок має бути сипким, не липким, сухим на дотик, без сторонніх домішок і грудочок злиплого цукру. Смак цукро-піску і його водного розчину солодкий, без сторонніх присмаків і запахі, розчинність у воді повна, розчин прозорий.

Рафінований цукор-пісок має більші напівпрозорі кристали з виразно виявленим гранями, колір їх білий з блиском. Кристали повинні цілком розчинятися у воді і давати прозорий розчин. Вологість звичайного цукру піску не повинна перевищувати 0,14%, а вміст сахарози має бути не менше 99,75%, В рафінованому – відповідно 0,1% і 99,9%. Для використанні в приготуванні їжі цукроза подається в таких варіантах:

• Цукор- пісок

• Кусковий цукор

• Цукрова пудра-порошок

• Цукрова вата

• Коричневий цукор

• Цукрові кульки перлини

• Цукерки

Джем- це продукт, який приготовлений з непротертих свіжих заморожених плодів: яблук, мандаринів або ягід, вишень розварених з цукром до желеподібної консистенції, з додаванням або без додавання пектинових концентратів. За способом приготування джем випускають стерилізованим і не стерилізованим.

Консистенція джему не зацукрована, драглеподібна, мастка, не розтікається на горизонтальній поверхні. Його подають до чаю, налисників, і як начинку для виробів.

Цедра- це зовнішня забарвлена шкірка цитрусових плодів, харчовий інгредієнт, який готується зшкрябуванням або зрізанням шкірки лимонів, апельсинів, лаймів. Цедра використовується для додавання аромату.

Цукрова пудра- це подрібнені кристали з дрібок рафінованого цукру розміром 0,1 мм. Масова частка вологи в ній не більше0,2%, цукрози- неменше ніж 99,8%. Її використовують для прикраси.

Вершки- це цінний і поживний молочний продукт, що отримується в процесі сепарування молока. Вершки широко застосовуються від кулінарії до медицини. Однорідна біла рідна з кремовим відтінком. Ця рідина без грудок жиру, чиста, без сторонніх запахів. Вершки виготовляють з коров’ячого молока. Одержують цей продукт сепаруванням молока.

Вершки бувають: пастеризовані і стерилізовані.

Сир – харчовий продукт що виготовляється з молока домашньої худоби. Зазвичай має світло-жовтий або білий колір. Сир один з найкалорійніших продуктів харчування. У світі виготовляється сотні сортів сиру. З сиру можна робити багато страв.

Сіль – речовини, до складу молекул яких входять кислотні залишки (аніони), поєднані з катіонами різного походження (атоми металів, металоподібні групи, як NH+4, та ін.). Утворюються солі внаслідок реакції нейтралізації кислот, або основ. Як правило, солі є кристалічними речовинами. Найпростіший приклад солі — кухонна сіль, хімічна формула якої — NaCl.

2г) Організація робочого місця. Цех для обробки яєць, гарячий цех.

Перед використанням яйця обов’язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки.

Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв.(при потребі яйця миють волосяними щітками).

Потім відро з яйцями переносять у другу ванну з 0,5 – процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв.

У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5 – процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв.

У четвертій – ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.

Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.

Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помолу (0,25 г солі на 1 яйце).

Свіжість яєць перевіряють, просвічуючи їх на овоскопі. Якщо овоскопа немає, то яйця занурюють у солону воду ( 100 г солі на 1 л води ). Свіжі яйця залишаються на дні, а тухлі спливають на поверхню.

У гарячому цеху готують гарячі страви, другі, гарніри, соуси і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху.

Гарячий цех є основним на підприємствах великої потужності з декількома торговими залами. До гарячого цеху примикають заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпустці страв з плити – мийна столового посуду.

У гарячому цеху великих підприємств для приготування перших страв організовується супове відділення, для приготування других страв, гарнірів, соусів- соусне відділення.

Розміщення обладнання в гарячому цеху має забезпечити найбільш зручні умови для роботи кухарів.

Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх сторін. Доцільно розташовувати плиту перпендикулярно стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.

Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів – вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітним посудом та інвентарем.

Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху. На робочому місці кухар використовує теплове обладнання ( електроплити, жарові шафи, електрофритюрниці, парова шафа, електросковороди, кип’ятильники), немеханічне ( виробничі столи) і механічне ( збивальна машина, холодильна камера), кухонний посуд ( сотейники, наплитні казани, каструлі, листи, сковороди із заглибленням для жовтка, порціоні сковороди) й інвентар ( шумівки, вінчики, дерев’яні копистки, кухарські лопатки, настільна дошка, малий ніж кухарської трійки). Для зважування продуктів на столі встановлюють настільні циферблатні ваги.

Газова плита

Газова плита призначена для варіння, смаження, тушкування та запікання кулінарних виробів.

Принцип роботи

Плита здійснює роботу за допомогою природнього газу. Він може використовуватися як подається через міську мережу, так і балонний. Збільшення або зменшення полум’я проводиться шляхом регулювання потоку, який подається в газовий пальник. Під час проходження через соплю, відбувається його змішування з повітрям, що призводить до утворення газоповітряної суміші. На розсікач збоку є отвори через які виходять і запалюється ця суміш.

Горіння газу- це саме той процес, у якому й полягає робота газового нагрівального обладнання. На плитах встановлені атмосферні пальники. Вони не мають спеціального відводу, куди б надходили продукти згоряння. Тому вони викидаються в приміщення, де встановлена плита. Для процесу горіння використовується повітря, що надходить із сопел пальника, і повітря, з навколишнього середовища. Обігрівання посуду здійснюється за допомогою продуктів згоряння, що виходять з грілок. Підіймаючись у здовж стінок, вони здійснюють нагрівання і підіймаються в повітря. Якісна конструкція сприяє повному загорянню газу.

Плити мають наступні основні елементи:

-Корпус.

Газова плита складається з двох частин верхньої і нижньої. Верхня частина, являє собою металічну основу з верху на якій знаходяться чугуні конфорки. Кожна конфорка має свій перемикач.

-Робочий стіл.

-Конфорки.

Жарова шафа складається з:

-Внутрішньої камери.

-Теплоізоляції.

-Піддон.

-Дверцята.

-Апаратура керування.

-Газорозподільне пристрій з кранами.

-Термостат.

-П’єзоелектричне запалювання .

Форсунки виконують найголовнішу роль у конфорках. З їх допомогою здійснюється подача газоповітряної суміші на поверхню. Їх отвори мають різний діаметр. Конфорки встановлюються на відстані не менше 230 мм один від одного.

У більшості випадків газові плити мають варильні панелі, виготовлені з нержавіючої емальованої сталі. Нержавіюче покриття дуже практично. Воно відрізняється високою хімічною стійкістю.

Правила експлуатації

1. Перевірити санітарно технічний стан.

2. Відкрити на центральному газопроводі кран.

3. Перевірити справність апарату керування.

4. Перед роботою включити перемикач конфорки і одночасно п’єзоелектричне запалювання.

5. Конфорки незагружені не можна залишати незаповненими.

6. Нагрітими конфорки до максимальної температури.

7. В процесі приготування страв нагрівання зменшують до потрібної температури.

8. Після приготування страв перемикач конфорки виключають, а поверхню зачищають від залишків їжі, миють і витирають на сухо.

9. Щоб включити жарову шафу необхідно відкрити дверцята. Встановити реле температури на необхідну температуру і за допомогою сірника запалити газовий пальник.

10. Дати максимально нагрітися до заданої температури.

11. Відкрити дверцята і закласти місткості з продуктами, закрити дверцята.

12. Встановити реле часу.

13. Після звукового сигналу, відкрити дверцята вийняти ємкості з продуктами.

14. Виключити перемикач, в середині витерти жарову шафу на сухо.

3) Санітарні вимоги: до кухаря, до сировини, до реалізації страв, до посуду, інвентарю, устаткування.

1. Усі працівники підприємств повинні дотримуватися особистої гігієни. При цьому працівники перед вступом на роботу повинні пройти медичне обстеження. Працівники які мають порізи, опіки, загноєня не допускаються до роботи.

Кухар повинен виконувати такі правила особистої гігієни:

1. Приходити на роботу в чистому особистому одязі і взуті, при вході на підприємства ретельно очищати одяг.

2. Перед початком роботи надіти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку, одяг повинен бути на зав’язках. Категорично забороняється застібати одяг шпильками, голками, зберігати у кишенях халатів: шпильки, гроші, цигарки та інше, а також носити на робочому місці намиста, сережки, кліпси, брошки і інші прикраси. В кишенях санітарного одягу може зберігатися тільки акуратно підрублений носовичок.

3. Дотримуватися чистоти рук, обличчя, коротко стригти нігті.

4. Не приймати їжу і не палити у виробничих приміщеннях, прийом їжі і паління дозволяються тільки в спеціально відведених для цього місцях.

5. Перед відвідуванням туалету санітарний одяг знімають і вішають на вішаки у призначеному для цього місці. Після відвідування туалету необхідно вимити руки з милом.

Санітарний одяг неможна виносити з собою, після роботи її необхідно залишати в індивідуальних шафах, встановлених в роздягальні. Санітарний одяг перуть у пральнях.

До санітарного одягу відносять халат, куртка, штани, фартух, косинка або ковпак. Одяг має бути білого кольору. Косинки і ковпаки повинні щільно облягати голову, щоб оберегти продукцію від попадання волосся.

2. Уся сировина, що поступає, і продукція, що випускається, повинні відповідати вимогам діючих стандартів, технічних умов, медико-біологічних вимог, мати гігієнічні сертифікати або якісні посвідчення.

Гігієнічний сертифікат оформляють на вид продукції, а не на конкретну партію. Підтвердити відповідність партії вироблюваній продукції, що поставляється встановленим вимогам – обов’язок виробника.

Сировина допускається у виробництво тільки за наявності висновку лабораторії або фахівців технологічного контролю підприємства.

Сировина, що поступає у виробництво, повинна готуватися до виробництва відповідно до технологічних інструкцій.

Борошно слід зберігати окремо від усіх видів сировини. Борошно в тарі повинне зберігатися штабелями на стелажах на відстані 15 см від рівня підлоги і 50 см від стіни. Відстань між штабелями має бути не менше 75 см.

Сіль повинна зберігатися в окремих засіках або скринях з кришками.

Жири, яйця і молочні продукти повинні зберігатися в холодильних камерах при температурі від 0 до +4с.

Яєчний меланж зберігається при температурі від -6 до +5с, повторне замороження меланжу категорично забороняється. Зберігання дефростованного меланжу більше 4 год не допускається.

Молоко коров’яче пастеризоване зберігається при температурі від 0 до + 6с не більше 36 год з моменту закінчення технологічного процесу його виробництва.

Масло вершкове ретельно перевіряється після розпакування і зачищається з поверхні. Тривалість зберігання масла до зачистки в приміщені має бути не більше 4 год.

Також яйця перед використанням потрібно мити у чотирьох ваннах.

3. До початку роздавання готових страв має перевірятися кухаром, що готував страву, а також бракеражною комісією з відповідним записом у бракеражному журналі. На невеликому підприємстві бракераж комісія складається з керівника підприємства, завідувача виробництвом або його заступника, кухаря високої кваліфікації, а також санітарного працівника або члена санітарного поста, якщо вони є. Перед тим, як приступити до бракеражу, комісія повинна ознайомитися з меню, рецептурою страв, калькуляційними картками, технологією приготування страв, якість яких оцінюється.

На роздачі перевіряють температуру страв при відпустці, користуючись лабораторним термометром. При подачі перші страви і гарячі напої повинні мати температуру не нижче 75с, другі не нижче 65с, холодні страви і напої не вище 14с.

Окремі показники якості контрольованих страв і виробів оцінюють у такій послідовності: показники, оцінювані зорово ( зовнішній вигляд, колір), запах, консистенція, і властивості, оцінювані в порожнині рота( смак, і деякі особливості консистенції – однорідність, соковитість).

Омлети забороняється залишати на наступний день.

Правила подачі омлетів:

Омлети подаються гарячими, на столовій мілкій тарілці. Якщо простий омлет або фарширований то він посипається зеленю, а якщо омлет фарширований варенням при подачі посипають цукровою пудрою.

Трава повинна відповідати всім санітарним вимогам.

4. Підприємства масового харчування повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильним обладнанням, при чому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара не повинен негативно впливати на продукти харчування.

Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильно поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства.

Під час розстановки обладнання дуже важливо забезпечити раціональну організацію робочого місця. Сприяє цьому лінійний принцип розміщення. Механічне обладнання підприємства масового харчування: картоплесортувальні машини, збивальні машини, мийні та картопле очищувальні машини, посудомийні машини, м’ясорубки для обробки м’яса і так далі.

Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід ретельно промити гарячою водою, ошпарити кип’ятком, насухо протерти чистою тканиною і просушити у жаровій шафі.

До немеханічного обладнання належать: виробничі столи та ванни, ванни для миття посуду, шафи для сухих продуктів, інвентарю, розробні дошки і сушильні шафи. Виробничі столи призначені для обробки харчових продуктів і виготовлення кулінарних виробів, повинні мати покриття зі стійкого до органічних кислот та корозії матеріалу. Воно може бути із дюралюмінію, нержавіючої сталі.

Санітарні вимоги до інвентарю

Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з широких дошок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів. На бокових частинах обробних дошок і ножів має бути чітке :

• СМ-сире м'ясо.

• СР-сира риба.

• СО-сирі овочі.

• ВМ-варене м'ясо.

• ВР-варена риба.

• ВО-варені овочі.

• МГ-м’ясна гастрономія.

• Х-хліб.

• КО-квашені овочі, оселедець.

• РТ-рибна гастрономія.

• З-зелень.

Без маркування використовувати ножі та обробні дошки заборонено.

Після роботи весь дерев’яний дрібний інвентар(обробні дошки, лопатки, мішалки) потрібно мити гарячою водою 50с з додаванням мийних засобів, після чого споліскувати гарячою водою не нижче 65с. Далі інвентар просушують на гранчастих металевих стелажах.

-Ванни виготовляють із нержавіючої сталі, дюралюмінію, листкового алюмінію. Вони повинні бути емальовані, щоб легко змивалися від бруду і їх можна було дезінфікувати. На підприємствах ванни використовують для миття овочів, м’яса, риби, для вимочування соленої риби, миття посуду. Всі ванни незалежно від їх використання повинні бути забезпечені холодною та гарячою водою.

-Всі шафи, які знаходяться на підприємстві, також повинні бути на ніжках висотою до 15-20 см, що дає змогу підтримувати чистоту під ними.

Санітарні вимоги до посуду, тари:

На підприємствах допускається до використання такий посуд: фаянсовий і фарфоровий ( тарілки, чашки, глечики), скляний сортовий (стакани, бокали),

Алюмінієвий, мельхіоровий, а також посуд із нержавіючої сталі( ножі, виделка, ложки, тарілки, мисочки, лопатки).

• Столовий і чайний посуд з відбитими краями та тріщенами до використання не допускається.

• На підприємствах слід використовувати кухонний посуд із нержавілої сталі, чавуну, алюмінію.

• Не припустиме використання посуду із пластиком, оскільки цей матеріал при зіткненні з їжею здатний виділяти шкідливі для організму речовини.

• Широко використовують тари з полімерних матеріалів, оскільки вона гігієнічніша від тари, виготовленої з інших матеріалів, значно легша і менш громіздка.

Весь інвентар, устаткування і посуд, мають бути чисті. Ножі мають бути підгострені, тому потрібно бути обережними.

Після закінчення робочого дня все устаткування і інвентар помити, повитирати на сухо і розкласти по місцям.