План (Зміст)

I.Кухар

1.Вступ.

2.Технологічна частина:

а) складання меню відповідно до завдання( 4 страв);

б) характеристика основної сировини, яка використовується для приготування страв;

в) технологія приготування страв згідно меню, правила подачі та вимоги до якості;

г) організація робочого місця та характеристика обладнання.

3. Санітарні вимоги до кулінарної обробки сировини та реалізації страв.

4.Правила охорони праці на робочому місці.

5.Визначення вартості страв ( 2страви).

II.Кондитер

1.Вступ

2.Технологічна частина/:

2.1 Рецептура виробу

2.2 Характеристика сировини

2.3 Приготування тіста (начинки, крему, сиропу, помадки)

2.4 Випікання виробу

2.5 Оздоблення виробу

2.6 Характеристика обладнання

3. Охорона праці та безпека життєдіяльності

4.Економічна частина

4.1 Визначення вартості виробу

5.Графічна частина (ілюстрація готового виробу, рисунки обладнання)

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Вступ

Професія кухар зародилася разом з цивілізацією, так що можна сказати, це найдавніша професія. А кухар – це людина, яка професійно готує їжу для інших людей, як правило, в закладах громадського харчування.

Кухар готує супи, другі страви, іншу їжу, знає, як правильно зберігати продукти, готує різні страви за рецептами і вміє оформляти готові страви. Організовує зберігання продуктів відповідно до санітарно-гігієнічних норм. Попри те, що кухар на підприємствах громадського харчування користується встановленими рецептами страв, він може вносити до них зміни в залежності від якості сировини і контингенту споживачів. Працює в приміщенні в умовах підвищеної температури.

Розрізняють такі різновиди професій:

• Шеф-кухар – він складає заявки на необхідні продукти (продовольчі товари, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження і реалізації). Складає меню, здійснює постійний контроль за технологією приготування їжі, нормами закладки сировини і дотримання працівниками санітарних вимог і правил особистої гігієни. Складає графік виходу кухарів на роботу. Проводить бракераж готової їжі.

• Кухар-кондитер – спеціалізується на кондитерських виробах.

• Кухар-технолог – організовує процес приготування продуктів. Визначає якість сировини, розраховує його кількість для отримання порцій готових продуктів, калорійність добового раціону, складає меню та прейскуранти. Розподіляє обов’язки в бригаді кухарів. Контролює процес приготування кулінарної продукції, розробляє рецепти нових фірмових страв і складає на них технологічні карти. Оформляє необхідну документацію, інструктує кухарів. Веде повний облік матеріальних цінностей, обладнання, сировини, готової продукції. А Європейська кухня частіше використовує власну систему іменування учасників процесу. Система іменування бере свій початок від «бригадної системи».

Я Килата Оксана проходила практику в кафе-бістро «Сокоринка». Знаходиться воно м. Тернопіль, вул. Перля 3 ТЦ «Новус» 2 поверх.

В ньому знаходиться торгівельний зал та виробниче приміщення. Виробничим приміщенням являється кухня, яка умовно поділяється на холодний і гарячий цехи.

У холодному цеху виготовляють бутерброди, холодні закуски такі як:

• салат «Грецький»

• салат «Каприз»

• салат «Захоплення».

Закуски до пива декілька з них такі як:

• Тарілка «Лагідна»

• дрова до пива

• тарілка «Панська»

Робоче місце у холодному цеху обладнане універсальним приводами із змінними механізмами, машини для нарізання сиру, масла, гастромічних продуктів, блендер, комбайн, м’ясорубка, соковитискач. З холодильного обладнання там розміщені холодильники та морозильні камери. Також є ваговимірювальне обладнання: ваги, інструменти та інвентар, обробні дошки, сита, вінчики, стелажі.

Робоче місце у гарячому цеху обладнане плитою (електричною), фритюрницею, жаровими шафами, також там є ваговимірювальне обладнання, стелажі, виробничі столи, ножі, обробні дошки, сковорідки, каструлі різної ємкості. Саме кухня є невеликою але зручно. Коло неї знаходиться складське приміщення в якому зберігаються, гастрономічні продукти, деякі овочі і багато різноманітної сировини. Оснащене воно стелажами на яких розміщені круп, це зручний спосіб зберігання оскільки вони там захищені від відсеріння. На підлозі розміщені підтарники на яких стоять мішки із цукром та борошном, а коло них стоять ящики із овочами. В самій кухні виділений невеликий простір для миття посуду там розміщені три мийні ванни, коло них стелажі з різноманітним посудом. Над мийними ваннами підвішена спеціальна підставка на яку складається посуд, щоб із нього стекла лишня вода. На кухні працює три кухарі: кухар IV – він відповідає за страви, і переважно стоїть у гарячому цеху. А кухар II-III розряду переважно у холодному цеху видають готові страви, і готують заготовки на інший день. Правильна організація роботи в кухні залежить від швидкості та якості приготування страв. А саме я правильна організація присутня в «Сокоринці».

2в) Технологія приготування омлетів

Омлет- це смажена страва із суміші збитих яєць, молока або вершків та солі. Для приготування омлетів також використовують меланж або яєчний порошок.

За технологією приготування омлети поділяють на:

-натуральні

-мішані з гарніром

-фаршировані гарніром.

Омлети, приготовлені з додаванням овочів, свіжої зелені, молочних або м’ясних продуктів називають мішаними.

Омлети в які наприкінці смаження кладуть підготовлені як начинку продукти, називаються фаршированими.

Готують омлети з двох-трьох яєць. Підготовлені яєчні продукти з’єднують з молоком і сіллю добре розмішують, злегка збиваючи до утворення на поверхні піни. На одне яйце використовують 0,5 грам солі і 15 мм молока

Технологічна карта

Омлет, змішаний з м’ясними продуктами

А.І. Здобнов, В.А. Циганенко. «Збірник рецептур страв та кулінарних виробів» рец.443 ст.190

№	Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
		Брутто	Нетто
1.	Яйця	2 шт	80
2.	Молоко або вода	30	30
	Маса омлетної суміші	-	110
3.	Маргарин столовий	5	5
4.	Яловичина відварна	34	33
5.	Маргарин столовий	2	2
	Маса готових м’ясних продуктів	-	30
	Маса смаженого омлету	-	130
6.	Маргарин столовий	5	5
7.	Сіль	0,50	0,50
	Вихід		135