Контрольні запитання

1. Надайте характеристику цукровому виробництву

2. З яких етапів складається отримання цукру?

Література

1. Бутковский В.А., Мельников Е.М. Технология – мукомольного, крупяного и комбикормового производства с основами экологии: Учебник. - М.:ВО Агропромиздат, 1989. - 464 с.

2. Домарецький В.А., Шиян П.Л., Калакура М.М., Романенко Л.Ф., Хомічак Л.М., Василенко О.О., Мельник І.В. Мельник Л.М., Загальні технології харчових виробництв: підруч.- К.: Університет “Україна”, 2010. – 814 с.

3. Домарецький В.А., Остапчук М.В. Українець А.І. Технологія харчових продуктів: Підруч. / За ред. А.І. Українця. - К.: НУХТ, 2003. - 572 с.

4. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Вища школа. 1980. – 303 с.

5. Технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л.П. – М.: Колос, 1997. – 707 с.

6. Мельников Е.М. Технология крупяного производства.-М.: Агропромиздат. 1991. - 207 с.

7. Копейковский В.М. Технология производства растительных жиров. – М: Легкая пищевая промышленность, 1983. – 382 с.

8. Технология переработки зерна. Учебник. Под ред. Г. А. Егорова, изд. 2-е. доп. и перераб. -М.: Колос. 1977.- 376 с. 664.71(02)/Т 384 с.

9. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. – М.: Пищевая промышленность, 1989. – 288 с.

10. Мерко И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства, М.: Агропромиздат, 1990. – 288 с.

11. Сапронов А.Г. Технология сахара и сахаристых веществ. – М.: Агропромиздат, 1990. – 397 с.

12. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Алексеева Н.Ю. и др. – М.: Агропромиздат, 1986. – 239 с.

13. Технология кондитерских изделий / Под ред. Маршалкина Г.А. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. – 447 с.

14. Технология консервирования плодов, овощей, мяса, рыбы. /Под ред. Флаумснбаумана Б.Л. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 350 с.

15. Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов" М.: Агропромвидат, 1988 г. Технология молока и молочных продуктов / Под ред. Г. Твердохлеб. - М.: Агропромиздат. 1991. - 463 с.

16. http://buklib.net/books/22309/

Лекція 18 Тема. Технологія крохмалопаточних виробів. План

1. Харчова цінність та значення у харчуванні. Асортимент.

2. Принципова технологічна схема одержання сирого картопляного крохмалю. Діагностика та особливості технологічного процесу. Вимоги до якості.

3. Особливості технологічного процесу одержання модифікованих крохмалів.

4. Принципова технологічна схема одержання крохмальної патоки.

1. Харчова цінність та значення у харчуванні. Асортимент.

Крохмале-патокова промисловість – важлива галузь народного господарства. Переробляючи картоплю і кукурудзу, крохмале-патокові підприємства випускають сухий крохмаль, глюкозу, різні види крохмальних паток, модифіковані крохмалі, декстрини, глюкозо-фруктозні сиропи і т.ін.

2. Принципова технологічна схема одержання сирого картопляного крохмалю. Діагностика та особливості технологічного процесу. Вимоги до якості.

Принципова технологічна схема отримання сирого картопляного крохмалю складається з наступних етапів: зберігання картоплі, миття картоплі в мийних машинах, зважування картоплі, тонке подрібнення на теркових машинах – отримання кашки, виділення картопляного соку з кашки, виділення вільного крохмалю з кашки, відділення і промивання мезги, рафінування крохмального молока, промивання крохмалю.

Подрібнення картоплі на теркових машинах – отримання кашки. Крохмаль міститься всередині кліток картоплі у вигляді крохмальних зерен. Щоб витягнути його, необхідно розкрити клітинні стінки. Для цього картоплю подрібнюють на теркових машинах, принцип роботи яких полягає в стиранні бульб поверхнею, набраною з пил з малими зубами. Подрібнення проводять двічі.

Виділення картопляного соку з кашки. Отримана після теркових машин картопляна кашка є сумішшю, що складається з розірваних клітинних стінок, крохмальних зерен і картопляного соку. Важливе завдання отримання картопляного крохмалю – найшвидше виділення з кашки соку за мінімального його розбавлення. Контакт соку з крохмалем погіршує якість крохмалю, викликаючи його потемніння у зв'язку з окисленням тирозину, знижує в'язкість крохмального клейстеру, сприяє утворенню піни, слизу і інших небажаних явищ. Картопляний сік виділяють з кашки на осаджувальних шнекових центрифугах.

Рафінування крохмальної суспензії проводять у два ступеня, після чого крохмальну суспензію подають на пристрій, який гасить піну, а потім на пісочні гідроциклони для видалення піску.

Якість сирого картопляного крохмалю. Сирий картопляний крохмаль залежно від вмісту в ньому вологи підрозділяється на дві марки: А (вміст вологи 38…40%) і Б (вміст вологи 50…52%). Крохмаль кожної марки поділяється на три ґатунки.

Технологічна схема отримання сирого кукурудзяного крохмалю

Принципова технологічна схема виробництва сирого кукурудзяного крохмалю складається з наступних основних операцій: замочування кукурудзяного зерна, дроблення зерна, виділення зародків, помел кукурудзяної кашки, відціджування і промивання на ситах мезги і зародок, виділення крохмалю з крохмалебілкової суспензії, промивання крохмалю (рис.7.3).

Замочування кукурудзяного зерна. Мета замочування – розм'якшення зерна для ослаблення і розриву зв'язків між білком і крохмалем, ендоспермом і зародком і виведення із зерна в замочену воду більшої частини водорозчинних речовин, що ускладнюють виділення і очищення крохмалю. Для замочування зерна використовують слабкий розчин сірчаної кислоти (концентрація SО₂ у воді 0,15…0,20 %), щоб виключити проростання зерна і розвиток мікроорганізмів.

Дроблення зерна. Кукурудзяне зерно дроблять так, щоб відділити зародок, не пошкодивши його.

Виділення і промивання зародка. Кашка, отримана після першого і другого дроблень, містить зародок, оболонки зерна, крохмаль, глютен, водорозчинні речовини. Необхідно максимально витягнути зародок з кашки разом з суспен-зією крохмалю, потім відділити його від суспензії сітуванням і далі промити на ситах для повного видалення вільного крохмалю.

Помелення кукурудзяної кашки. Для повного вивільнення крохмалю, кашку піддають тонкому подрібненню, заздалегідь відцідивши на дугових ситах вільний крохмаль, глютен і частину дрібної мезги. Отримане крохмальне молоко двічі пропускають через капронові сита № 64…70 і направляють на рафінування, а осад – на подрібнення.

Промивання суспензій. На сучасних заводах проводять багаторазове промивання продукту за принципом протитечії, що дозволяє мінімальною кількістю рідини відмити максимум вільного крохмалю.

Виділення крохмалю з крохмальної суспензії. Глютин міститься в молоці у вигляді зважених частинок розміром 1…2 мкм, густина його значно нижче за густину крохмальних зерен. На цій властивості і засновано їх розділення. У даний час виділення крохмалю з крохмалебілкової суспензії проводять на спеціальних відцентрових сепараторах.

Промивання крохмалю. Крохмальне молоко після відділення глютину ще містить деяку кількість домішок. Тому крохмаль додатково промивають на вакуум-фільтрах у дві або три стадії.