Класифікація мармеладу, пастили, зефіру.

Технологія мармеладу і пастили. До цієї групи кондитерських виробів відносяться мармелад, пастила і зефір. За структурою мармеладні вироби є драглі, а пастила і зефір – кондитерські піни.

Мармелад за способом формування поділяють на :

• формовий,

• різний і

• пластовий.

Залежно від виду сировини, що є драглеутворюючою основою, мармелад поділяють на:

• фруктово-ягідний,

• желейний і

• фруктово-желейний.

Драглеутворювачем для фруктово-ягідного мармеладу є пектин, що міститься у фруктовому пюре (зазвичай, яблучному). На основі абрикосового і вершкового пюре готують пати. Під час виробництва желейного мармеладу як драглеутворювач використовують агар, агароїд, пектин та ін.

Пастилу випускають двох видів:

• клейова (драглеутворювач агар або пектин);

• заварна(фруктово-ягідна мармеладна маса - основа).

Клейова пастила підрозділяється на:

• різну (пастила прямокутного перетину) і

• відливну (зефір).

Заварна пастила буває:

• різна:

• пластова.

Зефір - рід цукристих кондитерських виробів, що отримуютьь збиванням фруктово-ягідного пюре з цукром і яєчним білком, з подальшим додаванням в цю суміш структуроутворювачів: пектину, агарового сиропу, желатинової (мармеладної) маси. В якості добавок при виробництві зефіру застосовуються харчові кислоти, есенції, барвники.

2. Вимоги до сировини.

N.B. Утворення драглів з розчину пектину можливо виключно з дотриманням таких умов: концентрації пектину 0,8...1,2%, цукру – 60% і кислотності на рівні рН 2,8...3,2. Інші драглі одержують за концентрації агару 0,3...1%, агароїда – 0,8...3% до маси драглів.

Основною сировиною для виробництва пастили є фруктове пюре, цукор і яєчний білок. Для надання міцності збитій дрібнопористій піноподібній масі застосовують гарячий агаро-цукро-патоковий сироп, який має назву "клей" (клейова пастила). Клейова пастила, яку формують відливанням, має назву зефір. Якщо замість "клею" використовують гарячу фруктово-ягідну мармеладну масу, то пастилу називають заварною. Окрім клейової і заварної виготовляють "білевську" пастилу, особливістю якої є те, що використовують яблучне пюре із печених яблук, яке збивають з цукром та білками, при цьому клейовий сироп не застосовують.

3. Принципова технологічна схема виробництва мармеладу, пастили, зефіру. Діагностика технологічного процесу. Вимоги до якості, термін та умови зберігання. Характеристика основної сировини.

Отримання фруктово-ягідного мармеладу. Процес отримання фруктово-ягідного мармеладу складається з наступних стадій: підготовка сировини, приготування рецептурної суміші, уварювання мармеладної маси, оброблення, відливання, сушіння, вистоювання та пакування.

Різні партії яблучного пюре залежно від якісних показників (драглеутворююча здатність, кислотність, кольоровість, вміст сухих речовин і ін.) змішують для отримання однорідної за складом маси пюре. Отриману суміш протирають через сита.

Рецептурну суміш одержують змішуванням підготовленого яблучного пюре з цукром-піском і патокою в співвідношенні пюре і цукру 1:1.

У рецептурну суміш вводять солі-модифікатори (буферні суміші): лактат натрію або дінатрійфосфат. Введення цих солей зумовлює зниження швидкості і температури драглеутворення мармеладної маси, її в'язкість, що дозволяє уварити масу до більш високого вмісту сухих речовин і скорочує процес сушіння мармеладу. Рецептурну суміш одержують у змішувачах періодичної дії, після чого масу направляють на уварювання до вмісту сухих речовин 68…74%.

На стадії оброблення уварену масу охолоджують до температури на 5…7^о C вище драглеутворення і вводять ароматичні, смакові добавки і фарбники, перемішують і подають на відливання.

Мармелад відливають на мармеладовідливочних машинах, що виконують наступні операції: дозування і розливання мармеладної маси у форми, вистоювання в спеціальній камері за t =15…25^о C, під час якої йде процес драглеутворення тривалістю до 45 хв, вироблення мармеладу з форм. Вироблення проводиться шляхом виштовхування мармеладу з форм стислим повітрям через отвори діаметром 0,2мм, розташовані в дні форми. Витягнутий з форм мармелад з липкою вологою поверхнею прямує на сушіння, у результаті якої вміст сухих речовин у ньому підвищується до 76…80%. Висушений мармелад має температуру 60 ^оC, тому його охолоджують або в спеціальних камерах, або в приміщенні цеху. Тривалість охолоджування від 45…55 хв до 1,5...2 год – залежно від пори року. Охолоджений мармелад фасують у коробки або лотки, а потім в ящики.

Отримання желейного мармеладу. Желейний мармелад випускають трьох видів: формовий, різний (тришаровий, «Лимонні часточки»), фігурний. Як драглеутворювач використовують агар, агароїд і інші драглеутворюючі речовини. Введенням різних есенцій, харчових кислот, фарбників імітуються смак, аромат, колір натуральних фруктів.

Рецептура желейного мармеладу залежить від вигляду і драглеутворюючих особливостей драглеутворювачів. Для утворення достатньо міцних драглів необхідно ввести (%) 0,8…1 агару, 50…65 цукру, 20…25 патоки, 23…24 води. Для створення приємного кислого смаку додають 1…1,5% харчової кислоти.

Отримання желейного мармеладу проводять за наступною схемою: підготовка сировини, отримання желейної маси, формування, вистоювання, сушіння, упакування. Під час отримання желейного мармеладу на агарі його промивають у холодній проточній воді протягом 1…3 год, внаслідок чого відбувається набухання агару, а потім розчинення його у воді. Далі вносять цукор-пісок і патоку. Отриманий цукро-патоково-агаровий сироп уварюють до вмісту сухих речовин 73…74%. Уварену масу охолоджують в темперуючих машинах до 50…60^о C.

Готова уварена желейна маса формується різними засобами на формувальному транспортері. Формовий мармелад одержують методом відливання в металеві форми з подальшим вистоюванням до 45 хв (залежно від виду драглеутворювача). Для полегшення вибирання його з форм поверхню виробів підігрівають. Вистоювання желейного мармеладу необхідне для того, щоб підсушити поверхню виробів. Після вистоювання мармелад обсипають з усіх боків цукром-піском і подають на сушіння. Мармелад, виготовлений на агароїді, висушують за температури 38…40^о C, а на агарі 50…55^о C протягом 6…8 год. Потім мармелад охолоджують і пакують.

Вміст сухих речовин у желейному мармеладі повинен бути не менше 77%. Його слід зберігати за температури не вище 18^о C і відносної вологості повітря 75…80%. За цих умов гарантійний термін зберігання мармеладу, приготованого на агарі, 3 міс., а на агароїді – 1,5 міс.

Отримання пастили. Пастила виробляється шляхом збиття суміші фруктового пюре з цукром-піском і яєчним білком. З метою закріплення піноподібної структури в збиту масу додають гарячий цукро-агаро-патоковий сироп (клей) або гарячу фруктово-ягідну мармеладну масу. З використанням агарового сиропу одержувану масу називають клейовою, а в разі додавання мармеладної маси – заварною.

Процес виробництва клейової пастили складається з операцій: підготування сировини, приготування цукрово-яблучної суміші, отримання клейового сиропу, збиття, формування, сушіння, укладання, пакування.

Яблучне пюре, що використовується у виробництві пастили, повинне мати високу драглеутворюючу здатність і вологість не більше 88%. Таке пюре одержують шляхом уварювання під вакуумом до вмісту сухих речовин 15…17%. Різні партії увареного пюре потім піддаються змішуванню для отримання пюре з певною драглеутворюючою здатністю. Потім уварене пюре змішують з цукром-піском у змішувачах періодичним або безперервним способом. Для отримання пишної піноподібної маси вміст сухих речовин у цукрово-яблучній суміші повинен бути на рівні 57…59%, що досягається змішуванням цукру-піску і пюре в співвідношенні 1:1.

Процес сушіння відбувається у вигляді стадій з різним режимом: перша тривалістю 2,5…3 год за температури повітря 40…45^о C і вологості 40…45%, друга тривалістю 2 год за більш жорсткого режиму: температури 50…55^о C і відносної вологості 20…25%. Висушену до вмісту сухих речовин 81…83% пастилу охолоджують, обсипають цукровою пудрою і подають на фасування і укладання. Пастилу пакують у целофанові пакети, картонні коробки, короби з гофрованого картону або ящики.

Отримання зефіру відрізняється тим, що в рецептурі зефірової маси міститься менше яблучного пюре і більше агару. Цукрово-агаро-патоковий сироп уварюють до вмісту сухих речовин 84…85%, яєчного білка вносять в три рази більше, ніж у пастильну масу, і масу збивають до меншої густини. Зефірову масу збивають під надмірним тиском, що дозволяє різко скоротити тривалість збиття. Формується зефір на зефіровідсаджувальній машині. Відформовані порції зефіру у вигляді півсфер направляють на вистоювання і підсушування. Можливо приготування зефіру з заміною агару на пектин.

Вистоювання здійснюється в спеціальних камерах або приміщенні цеху протягом 5 год, після чого зефір підсушують у камері до вмісту сухих речовин 77…80%. При цьому на поверхні утворюється дрібнокристалічна цукрова скориночка. Потім половинки зефіру обсипають цукровою пудрою і вручну складають (склеюють) попарно з нижніми, які не мають скориночки, поверхнями. Склеєні половинки зефіру направляють для того, що підсушити до вмісту сухих речовин 80…84% подають на укладання в коробки, пакети, картонні або фа-нерні ящики.

Пастильні вироби зберігають у чистих, сухих, провітрюваних приміщеннях за температури не більш 18^о С і відносної вологості 75…80%. Гарантійний термін зберігання з дотриманням цих умов для клейової пастили і зефіру 1,5 міс., для заварної – 3 міс.