2. Класифікація, асортимент та технології приготування оздоблюючих напівфабрикатів. Вимоги до якості, термін та умови зберігання оздоблюючих напівфабрикатів.

Виготовляють оздоблюючи напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми, желе та інше. Варять сиропи для кремів і помадки в приміщенні для оздоблення випічки виробів. Варять сироп на плитних котлах. Приготовлений сироп ставлять у спеціальну ванну. Охолоджений сироп вливають в бачок збивальної машини і збивають до отримання білої кристалічної маси. Приготування кремів здійснюється в іншому приміщенні, де встановлена збивальна машина, виробничі столи з холодильними шафами, стелажами. Робітники цеху користуються різними приладами для нарізки і змащування бісквітів, оформлення тортів. Кондитери оформлюють вироби, наносять малюнки за допомогою кондитерських мішків, з різними насадками.

Крем – це пластична, пишна маса, приготовлена збиванням масла, вершків, яєць або білків при додаванні цукру, молока, ароматизуючи і смакових речовин.

У кондитерському виробництві використовують такі види кремів:

• масляні (у т .ч ароматизовані)

• білкові Заварні (у т .ч ароматизовані)

• вершкові (у т .ч ароматизовані)

• сметанні і

• вершково-сметанні

• на вершковому маргарині і

• арахісовий крем.

Торти потрібно виготовляти і реалізовувати з дотриманням санітарно-гігієнічних правил. Торти з різними кремами і фруктовим оздобленням зберігають за температури +4-6 °С, термін використання встановлюється з моменту виготовлення. Для тортів з білковим кремом чи фруктовим оздобленням термін використання становить 72 години; з масляним основним кремом – 36 годин; з масляним кремом «Шарлот» чи «Глясе» – 24 години; з кремом зі збитих вершків – 7 годин; із заварним кремом – 6 годин; з вершково-сметанними кремами на желатиновій основі – 24 години.

Контрольні запитання

1. Що являють собою торти і тістечка?

2. Як класифікують торти і тістечка?

3. Що являють собою оздоблювальні напівфабрикати?

Література

1. Бутковский В.А., Мельников Е.М. Технология – мукомольного, крупяного и комбикормового производства с основами экологии: Учебник. - М.:ВО Агропромиздат, 1989. - 464 с.

2. Домарецький В.А., Шиян П.Л., Калакура М.М., Романенко Л.Ф., Хомічак Л.М., Василенко О.О., Мельник І.В. Мельник Л.М., Загальні технології харчових виробництв: підруч.- К.: Університет “Україна”, 2010. – 814 с.

3. Домарецький В.А., Остапчук М.В. Українець А.І. Технологія харчових продуктів: Підруч. / За ред. А.І. Українця. - К.: НУХТ, 2003. - 572 с.

4. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Вища школа. 1980. – 303 с.

5. Технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л.П. – М.: Колос, 1997. – 707 с.

6. Мельников Е.М. Технология крупяного производства.-М.: Агропромиздат. 1991. - 207 с.

7. Копейковский В.М. Технология производства растительных жиров. – М: Легкая пищевая промышленность, 1983. – 382 с.

8. Технология переработки зерна. Учебник. Под ред. Г. А. Егорова, изд. 2-е. доп. и перераб. -М.: Колос. 1977.- 376 с. 664.71(02)/Т 384 с.

9. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. – М.: Пищевая промышленность, 1989. – 288 с.

10. Мерко И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства, М.: Агропромиздат, 1990. – 288 с.

11. Сапронов А.Г. Технология сахара и сахаристых веществ. – М.: Агропромиздат, 1990. – 397 с.

12. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Алексеева Н.Ю. и др. – М.: Агропромиздат, 1986. – 239 с.

13. Технология кондитерских изделий / Под ред. Маршалкина Г.А. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. – 447 с.

14. Технология консервирования плодов, овощей, мяса, рыбы. /Под ред. Флаумснбаумана Б.Л. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 350 с.

15. Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов" М.: Агропромвидат, 1988 г. Технология молока и молочных продуктов / Под ред. Г. Твердохлеб. - М.: Агропромиздат. 1991. - 463 с.

16. Лурье И. С. Технология кондитерского производства. - М.: Аг-ропромиздат, 1992. - 399 с.

17. Сирохман И. В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. - К.: Техніка, 1987. - 197 с.

18. Сирохман И. В., Задорожный И. М. Ассортимент кондитерских изделий: Справочник. - К.: Техніка,

19. Сирохман І. В, Лозова Т. М. Якість і безпечність зерно борошняних продуктів. - К.: Центр навчальної літератури, 2006. - 384 с.

20. Сирохман І. В. Товарознавство крохмалю, цукру, меду, кондитерських виробів: Підручник. - К.: Вища школа, 1993. - 238 с.

21. http://vseslova.com.ua/word/Кондитерська_промисловість