Сервизная и моечная столовой посуды

Цель лекции – дать общую характеристику сервисной и моечной столовой посуды

Вопросы лекции:

1. Сервизная

2.Моечная столовой посуды

Сервизная— помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и при­боров. Сервизную, как правило, оборудуют рядом с моечной, где посуда и приборы по­двергаются санитарной обработке.

Основное оборудование сервизной — шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Удобны сервизные с по­двесными полками для хранения стеклянной и фарфоровой посуды и приборов, применяе­мые в зарубежных, например финских, ресто­ранах. Предметы сервировки хранят в се­рвизных в установленном порядке. Так, сто­ловые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для раз­личных видов посуды специально отведены определенные места.

Порядок отпуска посуды зависит от характера работы ресторана. В большинстве из них посуду и приборы отпускают бригади­ру официантов подотчет. Фарфоровая и ме­таллическая посуда может выставляться на прилавке для свободного пользования офици­антами, а расписка дается ими лишь в получении хрусталя и приборов. Работники сервизной должны своевременно пополнять на прилавке запас посуды, необходимой для обслуживания посетителей.

Перед концом рабочего дня подсчитывается . количество предметов сервировки, используемых в торговом зале, а при недостаче со­ставляется акт. В небольших ресторанах из сервизной отпускается также столовое белье.

Моечная столовой посуды

Культура обслуживания посетителей в ре­сторане в немалой степени зависит от правильной организации работы в посудомо­ечной. Моечная, размещаемая обычно рядом с сервизной, должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом. Особое вни­мание уделяется снабжению ее горячей водой, устройству канализации, вентиляции, сво­евременному удалению отходов. Все обору­дование в моечной размещают по ходу обработки посуды: очистка от остатков пи­щи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка.

Основное оборудование моечной — ванны и посудомоечные машины. Здесь используют также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, приспо­собления для чистки ножей и вилок, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов и др.

Перед мойкой посуду освобождают от остатков пищи и сортируют по размерам. Фарфоровую посуду моют в ванне с тремя отделениями. В первом (45—50°С посуда обмывается и обезжиривается с использованием кальцинированной соды, горчицы, некоторых омылителей. Во втором (50-55°С) она дезинфицируется путем добавления 10%-ного раствора хлорной извести (из расчета 10 см3 на 1 л воды). В третьем отделении посуду, помещенную в металлические сетки, ополаскивают горячей водой (90—98°С). Вслед за этим посуду укладывают на стелла­жи для просушки.

Для облегчения труда мойщиц столовой посуды применяются посудомоечные маши­ны, обеспечивающие хорошее качество ее мытья и стерилизацию.

Стеклянную посуду (стаканы, рюмки, фу­жеры) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями. В первом (45—50°С) от­делении ее моют; во втором (50—55°С) — ополаскивают.