Оборудование зала

Мебель является функциональным элементом в стилевом ре­шении интерьера и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев. Общие же требования к мебели на пред­приятиях общественного питания таковы: повышенная прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслужива­ния.

Мебель бара должна обеспечивать комфорт для посетителей. Столы выбираются устойчивой конструкции с неболь­шой площадью столешницы, которая может быть круглой или квадратной. Высота столов колеблется от 690 до 750 мм. Кресла и стулья соответствуют антропометрическим данным человека, т. е. имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом основании.

Барная стойка — это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудо­вание, предназначенное для приготовления, демонстрации, хра­нения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки долж­на обеспечивать удобство работы бармена и комфорт посетителям бара.

Различают два вида барных стоек:

• ресторанные, за которыми бармены отпускают только напит­ки, а посетители могут удобно расположиться со стаканом како­го-либо смешанного напитка; такие стойки отделывают дорогим материалом, обязательно оснащают подставками для ног, барны­ми стульями;

• самостоятельные, которые имеют все необходимое для орга­низации технологического процесса; они оборудуются в кафе и собственно барах.

Стандартное оборудование, необходимое для бара, включает в себя:

• холодильник и холодильник-витрину, предназначенные для хранения пива, соков, белого и игристого вина, водки, других напитков;

• кофемашину (кофемолку и кофеварку с дозирующим устрой­ством), используемую для приготовления кофе (рис. 2.2);

• льдогенератор для получения коктейльного льда;

• установку (драфт) для отпуска разливного пива;

• аппарат для смешивания сиропов с углекислым газом и водой (постмикс);

• посудомоечную машину для мытья тарелок, бокалов, стака­нов, чайных и кофейных принадлежностей;

• контрольно-кассовую машину или компьютерный кассовый терминал с системой учета и контроля.

Бармен должен строго соблюдать правила эксплуатации стаци­онарного оборудования: в холодильнике хранить напитки, кото­рые обычно подаются просто охлажденными, т.е. в чистом виде без льда, — водку, вино белое и розовое, пиво, шампанское и игристое вино.

В случае неисправности какого-либо оборудования бармен не­медленно сообщает об этом ответственному лицу и администра­ции бара. Лед из льдогенератора рекомендуется доставать специ­альным совком и ни в коем случае не стеклянной посудой. Не следует хранить в льдогенераторе посторонние предметы. Лед все­гда должен быть чистым и прозрачным, без посторонних запахов.

Для окончательного подбора оборудования предпринимателю (хозяину) необходимо четко представлять специфику работы бара.

Барные стойки имеют размеры: глубина рабочей поверхности — 865 — 870 мм, высота рабочего стола — 1 150 мм, ширина столеш­ницы барной стойки — 350 мм.

Барная стойка состоит из высокой и низкой частей. За высокой стойкой бармен обслуживает посетителей, готовит и подает на­питки; низкая стойка — рабочее место бармена. На рабочей по­верхности располагают оборудование, посуду, инвентарь и на ней бармен приготавливает коктейли.

Декоративная отделка барной стойки выполняется из разных материалов: дерева, камня, ламината. Столешницы барных стоек изготовляются из мрамора, дерева, нержавеющей стали или прес­сованной мраморной крошки. Барная стойка не должна занимать большую часть площади зала, ее располагают в одну линию или в центре зала.

Специфической мебелью являются барные стулья. Они, как пра­вило, вращающиеся, снабженные упорами для ног, а иногда спин­кой и подлокотниками.

Лекция №9