Лекция №8 Буфеты, бары, их характеристика

Цель лекции дать общую характистику буфетов и баров

Вопросы лекции:

1.Основной буфет

2. Кофейный буфет

3. Буфет-хлеборезку.

4. Особенности обслуживания бара

5.Требования к персоналу бара

В ресторане обычно организуют буфеты трех видов: основной, кофейный и буфет-хлеборезку. Вся продукция из буфетов отпус­кается только официантам.

Основной буфет оборудуют для отпуска винно-водочных изделий, воды, пива, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Этот буфет обычно располагают в смежном с торговым залом помещении, состоящем из двух отделений: одного для отпуска про­дукции и другого — подсобного — для хра­нения товаров. В первом оборудуют прилавок с витриной для показа буфетной продукции. На прилавке должны быть также циферблат­ные весы и горка с мензурками для дозировки вина и водки.

В буфете должен быть холодильный шкаф с несколькими полками, где поддерживается требующийся температурный режим для хранения напитков, которые при подаче дол­жны иметь различную температуру (шампан­ское— 5—6°, безалкогольные напитки — 10—12°). В буфетах больших ресторанов для хранения крупных партий товаров кроме холодильных шкафов оборудуют холодиль­ные камеры. Раковину оборудуют с подвод­кой холодной и горячей воды.

Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска кофе, а также других горячих напитков— чая, какао, шоколада. Основное оборудование этого буфета — экспресс-кофеварка, кофемолка, электропли­та, кипятильник для приготовления чая и холодильный шкаф для молока, сливок и охлаждения кофе, пирожного и тортов.

Кофейный буфет может быть совмещен с хлеборезкой.

Буфет-хлеборезка предназначен для подготовки и отпуска хлеба различных видов. Для нарезки хлеба используется хлеборезальная машина или рычажный нож. Запасы хлеба хранят в шкафах со стеллажа­ми. Рабочее место хлеборезчика оборуду­ется также столом, весами и инвентарем: хлеборезными досками, ножами, бруском для точки ножей, щипцами, двухрожковыми вилками, совком и щеткой для удаления крошек.

Существуют определенные правила нарезки хлеба. Его нарезают ломтиками массой 40—50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки мякишем влево. Для фуршетов каждый ломтик хлеба еще раз разрезают пополам и рядами укладывают на мелкие тарелки. В буфете желательно иметь тостер для поджаривания ломтиков хлеба, подрумяненных с двух сторон, — тостов.

Национальные виды хлеба нарезают и ук­ладывают иначе: калачи подают целиком или разрезанными пополам, узбекские лепеш­ки — в целом виде и т. д.

В больших ресторанах оборудуют три вида буфетов:

- основной;

- кофейный;

- буфет-хлеборезку.

Вся продукция буфетов отпускается только официантам. Основной буфет оборудуют для отпуска:

• винно-водочных изделий;

• пива;

• безалкогольных напитков;

• фруктов;

• кондитерских и табачных изделий;

цитрусовых.

Буфеты должны соответствовать следующим требованиям:

• располагаются рядом с торговым залом ресторана;

• имеют два помещения:

• для отпуска продукции;

• подсобное — для хранения товара;

• оборудуются прилавком с витриной для показа буфетной про­дукции. На прилавке должны быть:

• циферблатные весы;

• мензурки для дозировки винно-водочных изделий;

• холодильный шкаф, где поддерживается требующийся для различных напитков температурный режим;

• раковины с подводами горячей и холодной воды.

Кофейный буфет оборудуется:

• кофеваркой;

• кофемолкой;

• электроплитой;

• кипятильником для приготовления чая;

• холодильным шкафом:

• для молока;

• сливок;

• охлажденного кофе.

Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска кофе и чая.

Буфет-хлеборезка предназначен:

• для хранения;

• нарезки;

• отпуска хлеба различных видов.

Оборудуется буфет:

• хлеборезательной машиной или рычажным ножом;

• шкафами со стеллажами.

Рабочее место хлебореза оборудуется:

• столом;

• весами;

• досками для нарезки хлеба;

• щипцами;

• совком и щеткой для удаления крошек и др.

В буфете желательно иметь тостер для поджаривания ломти­ков хлеба с двух сторон — тостов.

Национальные виды хлеба подают к столу в целом виде. Хлеб:

• нарезают ломтиками по 40—50 г;

• перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки.

На небольших предприятиях.

• функции всех рассмотренных выше буфетов выполняет один буфет;

• приготовление горячих напитков переносится на кухню.

Стойка бара должна находиться в зале и предназначаться для разлива посетителям спиртных и иных напитков, продажи си­гарет, пива и др. Обслуживается стойка бара барменами.

Бармен заинтересован:

- привлечь к стойке побольше людей (с этой целью делается большая стойка бара);

- занять их внимание беседой;

- создать непосредственную, приятельскую атмосферу.

Бармену должно быть хорошо видно всех посетителей бара. Этим вызвано расположение стойки. Все внимание бармен уделяет посетителям, а для подсобных работ у него есть по­мощник.