1. Функции складского хозяйства

2. Сроки хранения продуктов.

3. Моечная кухонной посуды

Складское хозяйство выполняет следующие функции:

создание и поддержание на определенном уровне запасов сы­рья, материалов, топлива;

тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по коли­честву и качеству;

создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;

комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установ­ленному графику.

В целом складское хозяйство служит для приемки и кратко­срочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продук­тов и полуфабрикатов.

Для приемки грузов складские помещения должны быть обо­рудованы загрузочной платформой высотой 1,1м, шириной 3 м и длиной не менее 3 м¹. На небольших предприятиях предусматри­вается только разгрузочная площадка.

Минимально допустимая длина разгрузочной рампы на круп­ных предприятиях должна быть не менее 12 м, что позволяет од­новременно разгружать четыре автомобиля.

Оснащение складских помещений зависит от типа и вместимо­сти зала, нормативов товарных запасов, объема работ по прием­ке, хранению и отпуску продукции.

Склады оборудуют стеллажами и подтоварниками для размеще­ния и хранения продуктов, весо измерительными приборами, хо­лодильным, подъемным, транспортным и другим оборудованием.

Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными необходимым ко­личеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Дно шкафов, ла­рей и полок должно отстоять от пола не менее чем на 15 см. Зата­ренные продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных также на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и продук­тами должно быть не менее 20 см. В кладовых необходимо поддер­живать постоянные температуру и влажность воздуха, так как пе­репады температуры приводят к образованию конденсата, сырости и плесневению продуктов.

Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах, мака­ронные изделия — в ящиках. При хранении более двух недель меш­ки перекладываются для предупреждения слеживания и согрева­ния муки.

Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль — в ларях. Эти продукты следует хранить изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов. Кофе и чай хранят раздельно, также изоли­руя их от продуктов, обладающих запахами.

Для хранения картофеля и овощей используют подвальные по­мещения с искусственным освещением (при температуре воздуха 2—5 °С и влажности 80—90 %), где они находятся в закромах сло­ем не выше 1,5 м или в ящиках. Соленые огурцы хранят в бочках, квашеную капусту — в бочках под гнетом, ягоды, фрукты, са­лат, щавель, лук зеленый — в ящиках, корзинах, на решетках.

Бочки с солеными и маринованными грибами должны находиться в помещении с температурой 1—3 °С уложенными боком на дере­вянных рейках.

В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается.

Хранение основного сырья в складских помещениях отлича­ется кратковременностью, поэтому различают помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной про­дукции), располагаемого в непосредственной близости к цехам производства.

Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия зависят от его типа, района расположения, расстояния от ос­новных продуктовых баз, климатических условий данной мест­ности..

Сроки хранения продуктов, сут.:

Мясные 2—3

Рыбные 1—2

Молочно-жировые 1—3

Гастрономические 2—5

Молоко 0,5

Овощи 5—10

Зелень……………………….. 1

Фрукты, ягоды 1—2

Хлебобулочные изделия 1

Особенно важно соблюдать правила хранения скоропортящих­ся продуктов: мясных, рыбных, творожных, овощных полуфаб­рикатов, кисломолочных продуктов, кулинарных изделий, кон­дитерских изделий скремом, изделий из субпродуктов. Хранение этих продуктов допускается только при условии соблюдения тем­пературного режима от —4 до +6 °С.

Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Мясо под­вешивают на крючьях или размещают на стеллажах. Мороженое мясо хранят штабелем, укрытым брезентом для сохранения холо­да. Если мясо хранят на льду в замороженном виде (или остывшем и охлажденном), то его раскладывают в один ряд на чистую кле­енку или деревянные стеллажи. Срок хранения в охлажденных ка­мерах при температуре 0°С — до 5 сут., в ледниках — до 2 сут.

Мясо, предназначенное для приготовления блюд в холодных цехах, должно сразу поступать в горячий цех на тепловую обра­ботку. Запрещается хранить сырое мясо или рыбу вместе с про­дуктами, которые не будут подвергаться тепловой обработке (сли­вочное масло, сметана, майонез, фрукты и др.).

Птицу мороженую» охлажденную хранят в rape, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса.

Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящи­ках, установленных в специально отведенных местах кладовой. Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, заморо­женные — 24 ч. Мясные копчености хранят подвешенными на луженых крючьях в охлажденных камерах до 20 сут.

Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реа­лизации колбас вареных и с добавлением субпродуктов — не бо­лее 48 ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение не разрешаются). Срок хранения колбас ливерных, зельца — не бо­лее 12 ч (при отсутствии холодильных камер прием, хранение и реализация не разрешаются). Для мясных сосисок срок реализа­ции при наличии холода — не более 48 ч (при отсутствии холо­дильных камер хранение и реализация не разрешаются).

Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут., рыбу мороженую — в таре, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом — до 2 сут., в охлаждаемых камерах с температу­рой до 2 °С — до 3 сут. В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят в корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дроб­леным льдом. Рыбу живую (на специализированных предприяти­ях) хранят в стационарных аквариумах. Крупную копченую рыбу (осетровые) хранят на полках или подвешенной на луженых крю­чьях в холодильной камере.

Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8 °С и отно­сительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хра­нят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенны­ми на чистые полки (отдельно от сыра и других остропахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах — до 10 сут., в ледниках — до 5 сут. Крупные сыры хранят без тары на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на дру­гой между ними должна быть прокладка из парафинированного картона. Сметану и творог хранят в бочках с крышками, сделанными из фанеры. Под крышкой должна быть прокладка из пергамента или целлофана. Эти продукты могут также храниться в фаянсовых и деревянных бочках вместимостью не более 20 кг или алюмини­евых и луженных оловом бидонах.

Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 "С.

Для работы в складских помещениях используют разнообраз­ные инструменты: поварской, гастрономический, сырные ножи, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, деревянные лопатки, лож­ней из нержавеющей стали, овоскопы, инструменты для вскры­тия тары, приспособления для перемещений бочек, термометры с металлическими наконечниками, ареометры, психрометры, пробоотборники для масла, сыра, муки, крупы, струны для рез­ки масла, насосы для розлива растительного масла, крючья для мяса.

Рациональная организация складского хозяйства предусматри­вает механизацию и автоматизацию погрузочно-разгрузочных ра­бот. Эти операции осуществляют с помощью ручных тележек, а также грузовых лифтов, транспортеров, а на больших предприя­тиях — электрокаров (ширина проходов между штабелями про­дуктов и дверных проемов должна составлять не менее 1,5 м, а коридоров — 3 м). Для транспортирования грузов, независимо от их вида и упа­ковки, в зданиях, имеющих два этажа и более, обычно применя­ют вертикальные подъемники шахтного типа с верхним и ниж­ним (выжимные) машинными помещениями. Эти грузовые (и грузопассажирские) подъемники наиболее эффективны.

Большое распространение получили наклонные подъемники, поднимающие тарно-штучные грузы. Подъемники выпускают се­рийно; они безотказны в работе, просты по конструкции и обслу­живанию. Все это позволяет использовать их даже на небольших предприятиях. Как правило, такие подъемники поднимают грузы на высоту до 6 м, работают в пределах двух этажей, в основном для связи подвала с первым этажом.

При хранении товаров в кладовых применяются поддоны, кон­тейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.

На крупных предприятиях, имеющих мощные кондитерские цехи, применяют бункерный способ хранения муки, что позво­ляет организовать ее бестарный завоз.

Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство используют постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару.

При эксплуатации складского хозяйства необходимо выпол­нять ряд санитарно-гигиенических требований. Сущность их со­стоит в том, чтобы в помещениях склада проводилась ежедневная уборка, а один раз в неделю — генеральная, один раз в месяц — дезинфекция и дезинсекция помещений (этот день рекомендует­ся объявлять санитарным).

В складских помещениях предусматривают естественную и ме­ханическую (вытяжную) вентиляции. В охлаждаемых камерах хра­нения овощей, фруктов и пищевых отходов должна быть раздель­ная вентиляция.

Складские помещения нельзя размещать под моечными, са­нитарными узлами, производственными помещениями с трапа­ми, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи про­дуктов.

Сырье и покупные товары отпускают со склада в производ­ственные цехи, а также в филиалы и буфеты на основании требо­вания (заявки), которое выписывают заведующий производством, материально ответственное лицо или буфетчик и утверждает ди­ректор. Затем требование поступает в бухгалтерию, в которой вы­писывается требование-накладная, которая подписывается стар­шим бухгалтером и директором, а после отпуска товаров — кла­довщиком и материально ответственным лицом, получившим товар (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, бригадиром). Во время приемки получаемых со склада про­дуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, ка­чество).

На крупных предприятиях устанавливают графики отпуска про­дуктов со склада, утверждаемые руководителем предприятия. Для облегчения этого процесса работники склада заранее подсортировывают и подготавливают товар.

Перегружать продукты из тары поставщика в чистую промар­кированную внутрицеховую тару (по каждому цеху отдельно) надо непосредственно в камере. Запрещается завозить или приносить в цехи продукты в таре поставщика.