10.4 Забій кролів і зняття шкурки

Кролів для забою відбирають за вгодованістю і станом волосяного покриву (линяння у тварин одного віку відбувається неодночасно, тому їх забивають вибірково).

Забій здійснюють у спеціально обладнаних приміщеннях, які повинні відповідати санітарним вимогам. Від того, як його проводять, значною мірою залежить якість м’яса і шкурок.

Перед забоєм кролів протягом 12 – 15 год не годують. В умовах фермерського господарства убивати тварин можна оглушенням електрострумом або різким ударом палиці по потилиці. Знекровлюють тушку різними способами: відрізують голову; перерізають кровоносні судини у нижній частині щелепи (розріз не більш як 2,5 см); видаляють око і проколюють носову перегородку.

Найякіснішу тушку одержують при оглушенні кроля електрострумом з наступним відрізуванням голови. При цьому м’язи і внутрішні органи найповніше знекровлюються. При оглушенні кролів ударом по потилиці та наступному знекровлюванні проколом носової перетинки або ока спостерігають застої крові у м’язах, що призводить до швидкого псування м’яса при зберіганні за плюсових температур. На місці нанесення удару виникають підшкірні крововиливи. Для знекровлювання тварин підвішують за задні ноги 5 – 7 хв.

Перед зняттям шкурки видаляють сечу з сечового міхура, для чого правою рукою тримають кроля за вухо, а лівою натискують на живіт. Потім роблять кругові надрізи вище скакального суглоба, а від них по внутрішній поверхні стегон до основи хвоста. За допомогою гострого ножа знімають шкурку із задніх ніг. Хвіст можна відрізати повністю. Знімаючи шкурку в ділянці промежини, треба стежити, щоб не зачепити прианальні залози, виділення яких мають неприємний і стійкий запах. їх обережно вирізують разом з невеликою кількістю м’яса. Відділяють шкурку, захопивши її від хвоста та задніх кінцівок і стягуючи вниз до голови. У місцях, де шкурка затримується підшкірними м’язами, останні підрізують. Передні ноги відрізують разом із шкурою по зап’ястковому суглобу.

На голові перерізують вушні хрящі та шкіру навколо губ і очей. Вушні хрящі із шкурок витягують плоскогубцями.

Після знімання шкурки роблять розріз з боку живота. У некастрованих самців при цьому видаляють і сім’яники. Потім розріз обережно продовжують на черевну стінку. У розширений розріз вставляють вказівний та середній пальці лівої руки і, відтягуючи на себе черевну стінку, обережно, щоб не зачепити нутрощів, розрізують її майже до грудей так, щоб не випав шлунок. Потім звільняють пряму кишку, видаляють кишечник, сечостатеві органи і шлунок. Стравохід перерізують біля діафрагми. Обережно видаляють жовчний міхур, розтинають грудну порожнину і розрізують серце – при цьому витікає значна частина крові, що залишилася. Голову відрізують між потилицею та першим шийним хребцем.

Під час розбирання тушки стежать, щоб на м’ясо не потрапили сеча, жовч, вміст кишечнику і шлунка. Обмивати водою тушки не бажано. Невеликі забруднені ділянки зачищають ножем чи витирають шматочками марлі.

Ветеринарно-санітарну експертизу тушок і внутрішніх органів проводять після патрання. Печінку, серце, легені промивають у воді і реалізують, тушки підвішують у прохолодному приміщенні на 12 – 15 год. для дозрівання (після цього м’ясо стає ніжнішим і смачнішим), а потім сортують.

Зняту шкурку хутром всередину натягують на клиновидну правилку, ножем у напрямі від хвоста до голови зіскрібають з міздрі жир. Сушать шкурки у добре провітрюваному приміщенні при температурі 15 – 30°С.