4.5 Первинна обробка та реалізація молока.

В умовах фермерських господарств вироблене молоко доцільно реалізовувати в натуральному вигляді (незбиране охолоджене), а також перероблене на вершки, масло, сир.

Вершки одержують методом сепарування молока. Для цього застосовують електросепаратори «Сатурн-2» і «Плава-3» (продуктивністю 50 л/год), ОБС (продуктивністю 1000 л/год), Г9-ОСП (3000 л/год).

Сметану виготовляють так. Нагріті до 70°С вершки охолоджують до 30 – 35°С, вводять закваску молочнокислих бактерій і відстоюють кілька годин при кімнатній температурі. Після цього сметану витримують для дозрівання при температурі 5 – 8°С протягом 24 – 48 год. Молочний жир при низькій температурі твердіє, білки набухають і сметана стає густою.

Замість закваски можна використовувати сметану, придбану у магазині.

Сир доцільно виготовляти із знежиреного молока, яке залишається після сепарування. Можна виготовити сир із незбираного молока, а також із суміші незбираного та знежиреного.

Молоко, нагріте до температури 75 – 85°С, охолоджують до 30 – 35°С, вводять закваску молочнокислих бактерій і залишають для зсідання в теплому місці. Після утворення щільного згустку квашене молоко нагрівають при постійному перемішуванні до 40°С, витримують при цій температурі 2 – 3 хв, а потім проціджують, щоб відділити сир від сироватки. З 8 – 9 кг знежиреного молока одержують 1 кг сиру.

Вершкове масло виготовляють з вершків, які пастеризують протягом 1,5 – 2 хв, швидко охолоджують до 5 – 6°С і залишають при такій температурі на 8 – 10 год. для дозрівання. Потім вершки, які дозріли, заливають у маслоробку (до 1/2 об’єму) і збивають протягом 30 хв. до одержання грудок (зерен) масла. Маслянку, що утворилася, зливають, а масло промивають холодною водою. Одержаний згусток збивають до утворення однорідної маси з консистенцією вершкового масла.

Для приготування 1 кг вершкового масла витрачають 20 – 26,5 кг молока (залежно від його жирності).

Топлене масло виготовляють так. У посуд з невеликою кількістю гарячої води кладуть шматки вершкового масла, поміщають у ємкість з киплячою водою і витримують, доки масло повністю не розтопиться. Потім у розтоплене масло додають кухонну сіль з розрахунку 10 – 15 г/кг масла, ретельно перемішують і дають відстоятися. Жир, що утворився (топлене масло), акуратно зливають, залишаючи воду та осад.

Бринзу виготовляють з овечого молока або з його суміші з козячим. Гіршу за якістю бринзу одержують з коров’ячого молока, оскільки воно» містить менше жиру.

Молоко нагрівають до 70°С, потім охолоджують до 30 – 32°С, вводять молочнокислу закваску та сичужний фермент.

Згусток, що утворився, переносять на полотняну тканину, ув’язують у ній і віджимають під гнітом. Сирну масу ріжуть на шматки масою 0,5 – 1 кг, поміщають у бочки і заливають розсолом (200 г кухонної солі на 1 л води). Тривалість соління – до 20 діб при температурі 10 – 12°С. Зберігають бринзу у сольовому розчині

Тверді сири виготовляють із молока високої якості при незначному мікробному його забрудненні. За сиро придатністю молоко поділяють на три типи: перший – мошко зсідається під дією сичужного ферменту до 15 хв другий – від 16 до 40 і третій – протягом понад 40 хв. Для сироваріння найкращим вважається молоко другого типу. Молоко третього типу, а також з різко вираженим кормовим присмаком для сироваріння не використовують. Ферменти – сичужний та пепсин, які використовують у сироварінні, випускаються промисловістю у вигляді порошку із зазначеною сичужною силою. Сива показує кількість молока, яке зсідається при дії 1 г ферменту протягом 40 хв. яри температурі 35°С. Якщо сила сичужного порошку дорівнює 1:100 000, то це означає, що 1 г його звуджує 100 кг молока.

Щоб одержати стандартний за вмістом жиру сир, молоко нормалізують за спеціальними таблицями,, в яких враховується вміст жиру і білку а також час одержання молока – у пасовищний чи стійловий період.

Необхідне обладнання: металева ванна місткістю від 80 до 600 кг з «сорочкою», в яку подається гаряча вода; форми для сиру (дерев’яні або металеві); дерев’яні (важільні) або металеві (гвинтові, важільні, пневматичні, гідравлічні преси;, басейни (цементні) для соління сирів; підвал, де підтримується температура 10 – 16°С і вологість повітря 90 – 95%, із стелажами; парафінер з електропідігрівом, ліри товсто- і тонкострунні для розрізування сирного згустку, а також сичужний порошок чи пепсин, сіль харчова, кальцій хлористий, рослинна фарба для підфарбування сирного тіста, парафін (без запаху).

Прикладом технології виготовлення твердих сирів може бути виробництво голландського сиру. Цей сир належить до твердих пресованих сирів з низькою температурою другого нагрівання До даної групи відносять також костромський, ярославський, степовий і углицький сири.

Молоко чи нормалізовану суміш пастеризують і зразу ж охолоджують до 32 – 34°С. У налите у ванну молоко (суміш) вносять 44%-ний розчин хлористого кальцію з розрахунку 12 – 15 г на 100 кг суміш і закваску із чистих культур молочнокислих бактерій – 0,3 – 1% від маси суміші. Перед внесенням звуджуючого ферменту (пепсину чи сичужного порошку) визначають його міцність і потребу у ньому для даної кількості мошка (суміші), з якої виготовляють сир.

Для цього спеціальною ложечкою відбирають близько 2 г сичужного ферменту, таку ж кількість солі, перемішують і розчиняють у невеликій кількості 0,2 – 0,3 л) вода з температурою 32 – 34°С, Через 8 – 10 хв. визначають міцність сичужного ферменту: до 100 мл молока (суміші) додають (піпеткою) 10 мл розчину, швидко перемішують і за годинником встановлюють час утворення згустку. Час від моменту внесення розчину до появи згустку у секундах – це міцність розчину.

Потребу в сичужному розчині розраховують за формулою: Р = (МК х 0,1) : (В х 60), де Р – кількість необхідного сичужного розчину, л; М – кількість молока (суміші), з якої виготовляють сир, л; К – міцність сичужного розчину, с; В – заданий час для зсідання суміші, хв.

Час зсідання для різних видів сирів неоднаковий – від 20 хв – до 2 год. Наприклад, приготовлено 200 кг суміші, яку необхідно звурдиш за 20 хв (1200 с). Проба показала, що міцність розчину становить 60 с. Звідси Р=(200 х 60 х 0,1) : 3200 = 1 л. Отже, для звурдження 200 кг суміші потрібно 1 л приготовленого розчину.

Сичужний розчин вносять у ванну при перемішуванні і залишають до повного зсідання суміші. Готовий згусток розрізують спочатку товстострунною лірою, а потім – тонкострунною (уздовж і впоперек ванни), після чого залишають у спокої на 3 – 4 хв. Потім сирну масу подрібнюють до утворення зерен розміром 4 – 6 мм, періодично надаючи їй спокій на 2 – 3 хв. Загальний час обробки зерна – 20 – 30 хв.

Надалі сирну масу нагрівають до температур 39 – 40°С, для чого подають гарячу воду в «сорочку» ванни або доливають злиту через штуцер і підігріту до потрібної температури сироватку. Після повторного нагрівання сирну масу вимішують (обсушка зерна) протягом 20 – 60 хв. Готове зерно має округлу форму і відповідну клейкість, що визначають суб’єктивно: при розтиранні між долонями шматочок маси розпадається на окремі зерна. Готове зерно залишають у спокої для ущільнення. Опускаючись на дно ванни, сирні зерна утворюють пласт. Сироватка виділяється через штуцер ванни або її проціджують через спеціальне полотно.

Шар ущільнених сирних зерен дощечкою підсовують до краю ванни,, накривають іншою дощечкою, на яку укладають прес, витримуючи його 10 – 15 хв. Потім сирний пласт розрізують на шматки, які відповідають величині форм. Після двох-трьох перевертань у формі сирна маса набуває вигляду округлих головок. їх замотують у мокрі полотняні серветки. Форми із сиром ставлять під прес, тиск в якому повинен дорівнювати 15 кг/кг сиру.

Можливе і безсерветкове пресування сиру. В цьому випадку використовують пресувальні форми із вставками (замість полотняних серветок) з нержавіючої перфорованої сталі. При цьому досягається краще зневоднення сиру, повніше ущільнення сирної маси. Пресування триває 2 – 3 год, після чого головки на 2 – 3 доби розміщують у насиченому розчині солі (20 – 22%) з температурою не вище 10°С. Після соління сирні головки переносять у теплі камери для бродіння, яке триває 15 – 20 днів. Температура в камері повинна бути близько 16 – 20°С, вологість повітря – 90 – 92%.

Спочатку сири кожні 3 – 4 дні перевертають і перетирають вологою серветкою. При значному утворенні слизу і особливо плісняви головки миють та споліскують у вапняній воді. Через 15 – 20 днів сир переносять в інший, більш холодний і сухий підвал (температура 10 – 12°С, вологість 88 – 90%). У цей період утворення слизу зменшується, а потім припиняється.

Через 2 – 2,5 міс. головки миють, сушать, покривають парафіном. Перед пакуванням визначають масу сиру, відбирають середню пробу, за якою роблять висновок про його якість. Готовий сир складають у дерев’яні ящики, поділені перегородками на гнізда для кожної головки. Зрілий сир зберігають при температурі 2 – З°С.

Технологія виробництва інших твердих сирів аналогічна, але має деякі особливості. Зокрема, швейцарський та інші сири цієї групи виготовляють при вищій температурі другого нагрівання.

Виробництво кумису. Свіже кобиляче молоко для виробництва кумису за стандартом повинне відповідати таким вимогам: бути без стороннього запаху і смаку, мати кислотність не вище 7°Т, густину – 1,029 г/см³ (29°А), жиру містити 1%, сухих речовин – 8,5%, титр кишкової палички – 0,3, чистоту за еталоном – не нижче І групи.

При виготовленні кумису традиційним способом застосовують різні природні закваски із суміші пшеничного борошна, меду, пивних дріжджів або пшона, солоду та меду, деякі молочнокислі продукти, виготовлені з коров’ячого молока, тощо. Кислотність закваски повинна становити 50 – 60°Т. Необхідну кількість закваски визначають за так званим технологічним квадратом.

Відомо два способи виготовлення кумису: народний (традиційний) , коли кумис витримують 2 – 3 доби, і прискорений – з витримкою 1 – 1,5 доби. Зрілий кумис зберігають не більше двох діб при температурі вище 6°С.